Vale a pena voltar da Europa carregado de vinhos?

Isso depende da sua disposição de andar pelo mundo – táxis, escadas, aeroportos e afins, carregando peso.

Por outro lado é bom ter em conta a vantagem financeira. No mercado brasileiro encontram-se excelentes vinhos e trazer uma caixa de seis vinhos da Europa para economizar R$ 50 por garrafa, significaria uma economia de R$ 300. Trezentos reais para ficar carregando peso, correr o risco de pagar excesso de peso, correr o risco de ver uma garrafa quebrada, correr o risco de descobrir que um dos vinhos está estragado, sem a possibilidade de trocar, ou até mesmo correr o risco de que a caixa desapareça no trajeto… Eu acho que não vale os R$300,00.

É uma questão pessoal, eu não o faria, por maior que fosse a economia e por especial que fosse o vinho, mas posso entender quem o faça, sempre e quando a economia supere um determinado valor, o da passagem, por exemplo.

Bem, para que a economia supere os R$ 2.000,00 numa caixa de seis, deverá ser de R$ 333,00 por garrafa. Estamos falando, então, de um vinho que custa outro tanto, pelo menos. A questão passa a ser outra. Vale a pena gastar esses valores numa garrafa de vinho? Se a resposta for sim, é porque você tem um excelente orçamento para vinhos e, portanto, um excelente orçamento de modo geral.

Voltamos ao princípio: é então, importante para você, essa economia? Agora, bem, há uma forma de carregar vinho onde o mesmo fica leve e pouco volumoso: na memória!

Harmonização

Há muito material escrito sobre harmonizações; o que não há é um consenso. Alguns autores são estritos a ponto de dizer que para tal prato tem de ser “um Malbec 2003” da região de Agrelo”; e, se ao mesmo prato você acrescenta pimenta do reino, então ele sugere “o 2004”. Outros são da turma do vale-tudo. Eu não tenho como dizer que estes ou aqueles estão errados. A harmonização vinho e comida não é uma ciência exata – nem mesmo inexata. As razões que levam a um prato combinar com um vinho são pouco conhecidas, muitas vezes pessoais, outras vezes, conflitantes. Se alguém diz que gosta de peixe branco cozido com um reserva priorato de oito anos, eu nada tenho a dizer senão “bom apetite”. Eu não gosto dessa combinação, mas não tenho nenhum dado concreto para afirmar que ela não é boa. Alguém poderia dizer que, nesse caso, o vinho se sobreporá ao peixe, mas sempre resta ao primeiro dizer que gosta da combinação assim.

O empirismo aplicado, ah, esse sim, propõe alguns princípios e sugere umas dicas. Mas nada, nada, definitivo, evidentemente:
• Os sabores do vinho e da comida não devem se sobrepor.
• Algumas harmonizações funcionam por contraste – salgado com doce, picante com doce.
• Algumas harmonizações funcionam por afinidade – doces, sobremesa, com vinho doce.
• Algumas harmonizações têm fundamento químico – vinhos ácidos com frutos do mar (base).
• A comida de uma determinada região vai bem com vinhos da mesma região.
Por outro lado, existem muitas tabelas que sugerem, por exemplo, que a pasta, ou a carne, ou o peixe vão com este ou aquele vinho, mas em muitos casos não é a base do prato, mas o molho, que definirá a harmonização.
Dentre as dicas ou tabelas de harmonização de utilidade duvidosa, não poderiam faltar as minhas, mas eu pelo menos tentarei fugir das apresentações habituais.
Tabela de “Harmonizabilidade” (sic!), onde 10 é um vinho super-harmonizável, e 5, pouco harmonizável:

1

Veja, então, que, se eu tivesse que levar um vinho a um almoço ou jantar do qual eu não soubesse o que iria ser servido, levaria um rosado ou um espumante, ou um branco potente ou um fino. A possibilidade de que o vinho que eu levaria não pudesse ser aberto na refeição cairia a zero.

Tabela de “Harmonizabilidade” de Comidas

2

Ou seja: se o que vamos comer é um arroz ou pasta, podemos fazer uni-duni-tê na carta de vinhos, que quase sempre funcionará.
A terceira e interessante tabela que proponho é uma mistura das duas anteriores, onde, em lugar de enfatizar as harmonizações perfeitas, eu destaco as que se devem evitar a todo custo. Fica assim:

3

Em verde, estão as harmonizações no mínimo aceitáveis e no melhor caso perfeitas; em vermelho, as harmonizações que eu não faria nem sob tortura.
Ficou com jeito de tabela periódica dos elementos e, como tal, tem elementos de difícil encaixe – os excêntricos.
(a) Os vinhos doces, os amontillados, olorosos e outros fortificados fazem as exceções da harmonização. Somente os coloco no mesmo grupo porque têm em comum o fato de funcionarem quando nenhum outro vinho funciona, mas são opostos, já que, se o doce se harmoniza com quase nada, os fortificados harmonizam-se com quase tudo.
(b) e (c) Novamente as exceções, mas na lista das comidas. As sobremesas somente combinam com vinhos doces, e as harmonizações difíceis quase só se harmonizam com os olorosos ou os amontillados – e, em alguns casos, com os doces.

Elementos de difícil harmonização:
Picante
Escabeches
Defumados
Vegetais crus
Conservas em vinagre
Vinagrete
Metálicos: aspargos; alcachofra
Queijos azuis
Embutidos
Consomé

 

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Extração polifenólica

Os tais dos compostos polifenólicos estão na moda, e tenho visto a frase “contém polifenóis” até em latas de refrigerante. Não é para menos: são cada vez mais reconhecidas as propriedades antioxidantes, antiinflamatórias, antimicrobianas, antitrombógenas, anti-hipertensivas, bem como indicações para tratamento e prevenção do câncer e doenças cardiovasculares – ufa! – , só para citar alguns benefícios, que não são poucos.

Não entremos no que são os compostos polifenólicos, já que para explicá-los eu teria de começar dizendo que são uma gama enorme de substâncias: fenóis simples, cumarinas, flavonóides, taninos, ligninas e ácidos fenólicos, que se caracterizam por ter um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila!!! Acho que já os convenci para deixar esse tema de lado.

O que nos interessa é que os tais dos compostos fenólicos se encontram em abundância na uva e jogam no vinho um papel decisivo. São antocianos, ou seja, responsáveis pela cor – em grego, “anthos”, flor; e “kuanós”, depois “ciano”, azul-escuro, ou seja, “flor azul-escura”. Também são responsáveis pelo tanino, pela capacidade de conservação do vinho – devido às propriedades antioxidantes – e por parte dos aromas.

Os compostos fenólicos encontram-se no bagaço, na casca e na pepita da uva, e quanto mais tempo o mosto (o suco da uva) estiver em contato com o bagaço, durante a maceração e até na fermentação, maior será a extração de polifenóis.

Um dos vinhos de nossas seleções passadas era de grande extração polifenólica. Quarenta e oito horas antes do início da fermentação, ele sofreu uma maceração em frio. Ainda em presença do bagaço, principiou-se a fermentação, durante a qual se efetuaram seis remontagens diárias combinadas com pisoteio. Para recordar: maceração é a etapa em que o mosto fica em presença do bagaço para propiciar a extracao polifenoicaextração polifenólica. Uma vez ocorrida a maceração, pode-se separar o mosto para a fermentação, mas, nesse caso, a fermentação ocorre em presença do bagaço, com mais extração ainda. Remontagem: como o bagaço flutua dentro da cuba de fermentação, formando o que se chama “chapéu”, o mosto é bombeado para cima desse chapéu, com mais extração ainda. E finalmente o pisoteio: com uma ferramenta que mais parece um enorme êmbolo, manualmente se afunda o chapéu no mosto, proporcionando mais extração.

 

 

 

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Medalha de ouro não é primeiro lugar

Mais de um associado já me perguntou por que é que eu não cito nas revistas ou no site, que tal vinho ganhou uma medalha neste ou naquele concurso, ou que obteve nota alta deste ou daquele renomado critico de vinhos.

Ainda que existam muitos concursos sérios e ainda que sejam muitos os críticos de vinho que reputo como grandes mestres e profundos conhecedores, não levo em conta esses fatores para fazer nossas seleções.

São várias as razões que me ocorrem, mas uma fácil de entender é que uma grande parte dos vinhos que possam merecer notas médias de 85 pontos ou mais, têm medalhas ou altas pontuações de alguém. E essa grande parte representa dezenas ou centenas de milhares de rótulos.

Já, fazendo referência ao titulo, são muitos os produtores que colocam em seu rótulo: “Medalha de ouro no concurso tal”. Isso leva o consumidor incauto a acreditar que aquele foi o melhor vinho do concurso, a partir de um raciocínio que tem como óbvio: medalha de ouro igual a primeiro lugar. Mas não é assim.

Como norma geral, são dadas medalhas de ouro a todos os vinhos cuja pontuação esteve entre 95 e 100; prata, para aqueles entre 90 e 95; e bronze, para os entre 85 e 90. É possível, então, que, em um concurso no qual concorram mil vinhos, os mil ganhem medalha, sendo que um par de dezenas, o ouro.

Assim, sem saber, eu “chutaria” que quase todos os vinhos selecionados pelo clube têm medalhas ou grandes notas de alguém, mas o real mérito deles é de terem sido selecionados pelo clube – só 18 ao ano.

Ah, a propósito: o Steve Tanzer deu 86 pontos para o Punto Final 2004. Por que ele não provou o 2003? Ora, porque esse já estava reservado exclusivamente para nós! A tempo, se depois de selecionarmos, eu souber que nossas seleções ganharam algum prêmio que considero interessante, posso até publicar a notícia, como já fiz algumas vezes. Mas no fim, o que importa é saber que escolhemos com foco total na qualidade e na experiência enólogica que queremos proporcionar, e isto não precisamos comprovar com prêmios.

 

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Cencíbel

Dentre as variedades de cepas autorizadas na D.O. La Mancha, a cencibel é a majoritária. Cencibel é, na verdade, o nome que se dá, na Mancha, à nossa já bem conhecida tempranillo.

É muito comum que uma mesma uva tenha muitos nomes, geralmente regionais. Quando a tempranillo é citada, emenda-se uma lista de seus outros nomes mais conhecidos: tinta del país, ull de llebre, tinta roriz.

Mas há uma lista um pouco mais extensa de outros nomes regionais que a tempranillo assume (talvez você esteja tomando mais tempranillo do que imagine!): ull de llebre, jacivera, tinta roriz, aragonez, arganda, tinto aragon, negra de mesa, garnacho fono, tinto riojano, cencibel, chinchillana, escobera, tinta aragones, tinta monteiro, tinta santiago, tinto fino, vid de aranda, tinta roriz da penajola, verdiell, tempranillo de la rioja, grenache de logrono, ojo de liebre, tinta do inacio, arinto tinto, tempranilla, cencibera, tinto de madrid, tinto de rioja, tinto ribiera, olho de lebre, tinto del país. Ufa!

 

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A fábula do pepino e do melão

Se alguém lhe vendar os olhos e lhe der um pedaço de pepino dizendo que é um pedaço de melão, o mais provável é que você, nauseado, dispense imediatamente o pepino, dizendo que aquele melão está horrível, ou, pelo menos, totalmente verde. Mas se, ao lhe dar o pepino, disser que é pepino mesmo, você o comerá com todo o prazer. Dito de outra forma, o pepino é um péssimo melão, mas, como pepino, o pepino é perfeito.
O mesmo acontece com o vinho. Se você tomar um vinho brasileiro, esperando encontrar a complexidade de aromas, o estilo e a elegância de um vinho das regiões produtoras tradicionais, irá se decepcionar, mas, se tomá-lo comparando-o com o que ele pretende e pode ser – um vinho bem feito, fresco, agradável, leve e saboroso, ficará surpreso. Surpreenda-se, pois!

 

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