Uva Syrah

Texto: Eduardo Giovannini

Uma das hipóteses mais difundidas e aceitas até recentemente sobre a origem desta uva indicavam a mesma como proveniente do Oriente Médio, mais especificamente da localidade de Shiraz, no Irã. A segunda hipótese sugeria sua origem em Siracusa, colônia grega localizada na Sicília. A partir destas localidades teria chegado há muitos séculos ao Vale do Ródano.

No entanto, recentes estudos analisando o DNA, indicam que as hipóteses anteriores se sustentavam apenas na similaridade do nome da uva com os possíveis lugares de origem. A ‘Syrah’ é uma uva autóctone do norte do Vale do Ródano ou de Dauphiné, surgida a partir de cruzamento natural (não feito pelo homem) entre ‘Mondeuse Blanche’ e ‘Dureza’ (tinta). Estas uvas que a originaram são variedades de pouca importância atualmente na França.

Cruzamentos naturais são raros, mas há pelo menos um outro exemplo de uva famosa que assim surgiu: ‘Cabernet Sauvignon’ (‘Cabernet Franc’ x ‘Sauvignon Blanc’).

A ‘Syrah’ é uma videira que emite ramos longos e frágeis devendo ser cuidadosamente amarrada ao sistema de condução, caso contrário, seus brotos quebram se houver ventos fortes. Na maior parte dos lugares onde é cultivada pode ser podada curta (o que facilita o manejo e regula a produtividade).

Não apresenta maiores sensibilidades ás moléstias fúngicas da videira do que as demais cultivares, sendo um pouco mais sensível à podridão cinzenta nas safras chuvosas.

 

Sua uva amadurece rapvideiraidamente, sendo o período de vindima muito breve. Em poucos dias, e se o tempo estiver bom, os aromas evoluem na seguinte ordem herbáceos-framboesa-ameixa-pimenta preta-amora-azeitona preta-geléia. Os cachos e as bagas são de pequenos a médios, permitindo se obter vinhos aptos ao envelhecimento e de grande qualidade. São vinhos de cor intensa, muito aromáticos, finos, complexos (violeta, couro e azeitona), tânicos e relativamente pouco ácidos (pH alto, especialmente quando plantada em solos xistosos). Desta uva também se elaboram rosados muito frutados e interessantes.

É cultivada em vários países além de sua terra natal, sendo na Austrália onde mais se destaca, tanto por ser a uva que tem a maior área plantada, como por ser a que origina seus melhores vinhos. Na Califórnia ressurgiu há poucos anos substituindo a ‘Petite Syrah’ (que não é a mesma ‘Syrah’ mas sim é a variedade ‘Durif’, uva de pouca qualidade). No Chile e na Argentina se obtêm os melhores vinhos nos mesoclimas mais frios, dentro das regiões geralmente quentes. Também é plantada no Brasil, no Vale do São Francisco, na Serra Gaúcha e na Campanha Gaúcha.

É, sem dúvida, uma das grandes uvas para se fazer vinhos finos tintos no mundo.

 

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A cor do vinho – 2

Um vinho tinto provém de uma uva tinta; um vinho branco provém de uma uva branca, e um vinho rosado, portanto, provém de uma uva rosada. Por estranho que possa parecer aos iniciados, sim, pode ser assim. Por estranho que possa parecer aos neófitos, não tem nada a ver uma coisa com outra.

Na teoria, o que manda é a vinificação, ou seja, a forma de fazer o vinho. O método produtivo é que determinará sua cor. A uva, ou a lei, acaba por ser questão secundária.

Portanto, para entender a questão das cores, temos de entender como se faz vinho, como se vinifica. Daí, e sabendo onde está a cor do vinho, o resto é fácil.

O vinho se faz assim: Pegue uvas tintas, amasse-as, jogue tudo num recipiente qualquer, espere que fermente. Quando a fermentação acabar, você já terá vinho. Alguém dirá que estou exagerando. Não. É só isso. Se você fizer isso em sua casa, obterá vinho. Será um vinho horrível, mas será vinho.

O vinho que você obteve nesse momento está cheio de cascas de uva e será difícil bebê-lo. Portanto, antes de bebê-lo você o coa.

A cor do da uva está em sua
casca, e é pelo contato da casca com o suco que o suco pinta. Dependendo de quando você coa, ou seja, de quanto tempo você deixa a casca em contato com o suco, o mesmo ficará mais ou menos pintado.

Vejamos nosso vinho caseiro: coamos o vinho no fim do processo, a casca ficou muito tempo com o suco, inclusive durante a fermentação. O suco estará bem pintado, é um vinho tinto.

Repetimos a experiência, mas dessa vez coamos o suco no meio da fermentação. Obteremos um vinho mais claro, um clarete.

Repetimos a experiência, mas agora coamos o suco antes da fermentação. Obteremos um rosado.

Repetimos a operação, mas desta vez, em lugar de amassar as uvas grosseiramente, revolvendo tudo, colocamos tudo no coador e exercemos uma suave pressão sobre as uvas, para que o suco saia por baixo do coador imediatamente, e sem se misturar com as cascas. Obteremos vinho branco.

O resto é mera dedução.

Oremus.

Posso fazer vinho tinto exclusivamente com uva branca?

Não. A casca da uva branca não tem cor, e, portanto, dá na mesma, para esse efeito, deixá-la ou não em contato com o suco.

Posso fazer vinho tinto com uvas brancas?

Pode. Basta conseguir um punhado de cascas de uva tinta, que é onde está a cor, e misturá-las com o suco da uva branca, ainda que isso não seja nada usual.

Posso fazer um vinho rosado misturando vinhos tintos com brancos?

Pode, mas em alguns países isso não é “legal”.

Existem então vinhos brancos feitos de uva tinta?

Sim.

Então existem tamb
ém as uvas rosadas?

Sim, existem, são poucas e fruto de cruzamentos modernos.

É possível vinho rosado de uva rosada?

Sim, é possível, mas nada usual.

É possível provocar uma cor mais escura no vinho, mais além do que se consegue deixando a casca com o suco até o fim do processo?

Sim: durante a fermentação, mexa bem com uma colher.

Negatio

Alguém pensará: quando acreditava que pisava chão, descobri que qualquer vinho pode ser feito de qualquer uva, e a única diferença em. Brancos é a cor.

O texto acima começava assim: “Na teoria…”

Mas, como na prática a teoria é outra, vamos à prática.

Na prática, os vinhos tintos são feito de uvas tintas; os vinhos rosados, de tintas ou tintas e brancas; e os brancos, de uvas brancas. As uvas tintas e as uvas brancas têm sabores diferentes, e, ao fazer vinho de umas ou outras o que se tenta é conseguir o melhor de cada uma individualmente. Isso não aconteceria se estivéssemos misturando cascas com sucos de uvas diferentes.

Citar a uva rosada é uma mera anedota. São poucas as uvas que são consideradas rosadas, e – até onde sei – não são viníferas. O vinho rosado sempre foi feito com uva tinta ou tinta e branca; portanto, o vinho tinto é fruto da uva tinta, o vinho branco é fruto da uva branca, e o rosado é fruto de uma vinificação, de uma mistura, ou é mesmo um tinto clarinho, como se entenda.

a cor do vinho

 

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Malbec

É difícil saber se foi a Argentina que adotou a malbec como sua uva ou se foi a malbec que adotou a Argentina como seu país. O fato é que a malbec, originária da França e lá também chamada de cot, nunca produziu em sua origem os vinhos que produz no seu país de adoção. Hoje é a uva-emblema da Argentina e a segunda uva mais plantada naquele país. Desperta paixões e produz os melhores vinhos argentinos

O segredo do vinho: Recentemente, um jornalista me perguntou qual seria o segredo do vinho. Não sei muito bem o que ele queria saber me fazendo essa pergunta, mas isso não tem muita importância, já que ela não tem resposta. Pode-se até arriscar alguma, mas será tão vaga ou boba quanto a pergunta.

MalbecDiz a lenda que, em certa ocasião, o grande gênio de xadrez José Raúl Capablanca foi abordado por um velhinho que alegava ter descoberto uma forma de começar com brancas e ganhar sempre. Curioso e rindo para si mesmo, Capablanca dispôs-se a jogar uma partida com o tal velhinho, que começou com brancas e ganhou. Capablanca, atônito, dispôs-se a outra partida, e várias jogaram. O velhinho, começando com brancas, ganhava sempre.

Capablanca foi correndo apresentar o velhinho ao outro grande gênio do xadrez da época, Alexander Alekhine, que também se dispôs a jogar com o velhinho, e a história repetiu-se. Capablanca e Alekhine entreolharam-se, cochicharam e foram dar uma volta com o velhinho, do qual nunca mais se soube notícia.

Bem, se um dia aparecer alguém com uma receita de vinho perfeito, somente nos restará ir dar uma volta com ele. Enquanto isso não acontece, seguiremos procurando boas terras e climas para a vide e desenvolvendo o conhecimento sobre o plantio, a colheita, a vinificação e a guarda, para assim bebermos vinhos cada vez melhores e prazerosos.

 

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A carmenère, ou grand vidure, ou biturica

carmenereA carmenère virou a uva do Chile, como a tannat é a uva do Uruguai, como a malbec é a uva da Argentina, como a shirazé a uva da Austrália, ainda que na verdade sejam todas francesas. Essas uvas deram-se bem nesses países, e esses países souberam tirar dessas uvas seu melhor.

Diz a lenda que a carmenère foi encontrada no Chile por acaso, confundida em meio a pés de merlot. Mas não souberam explicar como chegou lá. Por essas e aquelas, transformou-se na uva-emblema do Chile, que, com muita diferença, é hoje o país que mais a cultiva. Ainda é usada na França, principalmente em Medoc, e por lá é mais conhecida como grand vidure, embora outros digam que, na verdade, é a ibérica biturica. Sei lá: os ampelógrafos (*) nunca estão de acordo.

(*) Ampelografia é ciência voltada ao estudo, descrição e identificação da vinha; portanto, ampelógrafo são os que se dedicam a tal estudo.

 

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Maceração carbônica

Vinhos de maceração – aqueles cuja fermentação do mosto (suco da uva) acontece junto com o bagaço. Ou seja, a uva fermenta inteira – mosto e bagaço não são sequer separados –, sem ser prensada, num processo de fermentação intracelular em ambiente carbônico que dispensa a levedura. Vai ser prensada depois da fermentação.

Mas, paremos por aqui com descrições de processos estranhos! Vamos logo para as consequências desse processo no sabor: menos acidez, menos extração de polifenóis, desenvolvimento de aromas de fermentação complexos, aumento do aroma e obtenção de vinhos leves que preservam melhor os aromas primários, ou seja, os próprios da fruta.

Entretanto, não são só vantagens que encontramos, pois o vinho de maceração carbônica aceita muito mal o envelhecimento, e, por isso, esse processo é usado somente para vinhos jovens e que devem ser consumidos logo. Portanto, vamos beber o nosso o quanto antes!

 

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Rosado, rosé, clarete.

Na França, se diz rosé; na Espanha, rosado. Eu prefiro o termo rosado – parece-me mais fiel à língua portuguesa, uma vez que chamá-lo de rosa ou rosáceo parece-me fora de propósito. Já o termo clarete, bem, isso é outra história, para não dizer outro vinho.

Se o rosado é um mistério, o clarete é um desconhecido total. Em muitos lugares, são sinônimos. Na Inglaterra, chama-se de clarete ao tinto de Bordeaux; em alguns lugares da França e da Espanha, o clarete é um vinho de uvas tintas com curta maceração, maceração de um dia, já que nesses mesmos lugares seria rosado aquele de primeira prensa (ou seja, sem nenhuma maceração). A verdade é aquilo que nos traz satisfação, e a definição que mais me satisfaz é a seguinte: no rosado não há fermentação com cascas; e no clarete há fermentação com cascas, em parte ou totalmente.

Concluindo:

Vinho tinto é o vinho feito de uvas tintas vinificadas em tinto; ou seja, fermentação do suco em presença das cascas;

Vinho branco é um vinho feito majoritariamente de uvas brancas vinificadas em branco; ou seja, a casca nem fermenta nem macera com o suco;

Vinho rosado é o vinho feito de uvas tintas ou tintas e brancas, vinificadas como branco ou com curta maceração.

Clarete é o vinho feito de uvas tintas cujo suco foi parcialmente fermentado em presença das cascas, ou uvas tintas e brancas cujo suco foi totalmente fermentado em presença das cascas.

 

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Vinhos de Toro

Dizem que foi pelas mãos dos monges de Cluny que a uva e a produção de vinho chegaram àquelas terras. Isso ocorreu há mais de mil anos, mas parece que só agora, poucos anos atrás, é que se percebeu que Toro é capaz de produzir vinhos que estarão em breve entre os melhores tintos espanhóis. Até então, a fama desse vinho é que seria tão denso, a ponto de se poder cortá-lo com faca. O hábito local era de colher a uva em outubro, e isso, somado às 2.600 horas de sol anuais da região, produzia uma uva supermadura da qual saíam vinhos muito alcoólicos, com pouca acidez e quase doces.

No subsolo de Toro encontra-se uma grande quantidade de limonita, que é um mineral muito utilizado para a produção de pigmentos e corantes. Imaginemos, então, a cor que esse vinho teria! Uma camisa manchada com vinho de Toro tem de ir para o lixo, diz o ditado.

Foi com esse vinho que se popularizou a figura do comerciante ambulante de vinhos, que os transportava em odres numa carroça puxada por burros, visitando os povoados vizinhos que não dispunham de produção própria. Um desses comerciantes, lá pela década de 1930, se chamava Alejandro Laguna. Meu pai, então com uns oito anos de idade, trabalhando para Don Alejandro, ia na frente da carroça e alcançava a praça central do povoado seguinte para apregoar a mercadoria. Após um breve toque de corneta, gritava: “Se vende vino tinto superior de San Román de La Hornija! A siete pesetas El cántaro (1), en La Plaza mayor” [Vende-se vinho tinto superior de San Román de La Hornija! A sete pesetas o cântaro, no grande mercado”].

Hoje, esse vinho não é mais como aquele de 1930. Como em quase todas as zonas vinícolas do mundo, para nossa sorte, a tecnologia também chegou a Toro e lá encontrou terra e clima excepcionais, além de um fato curioso: vides pré-filoxéricas (2). Mas também é verdade que seus vinhos já não custam sete pesetas o cântaro, o que seria um centavo de real o litro. Pena!

(1) mais ou menos 16 litros – varia conforme a região.

(2) vides pré-filoxéricas: vide é sinônimo de vinha, videira; pré-filoxéricas significa antes da filoxera. A filoxera foi un parasita que atacou as vides europeias e as arrasou entre 1880 e 1905. A filoxera é um inseto que ataca as raízes das videiras europeias e, ao secá-las, a planta morre. Descobriu-se que a filoxera atacava as raízes das videiras europeíza e as folhas das videiras americanas. A solução foi colocar a parte subterrânea da videira de procedência americana e a parte aérea de procedência europeia. Assim se pôde voltar a plantar toda a vinha destruída pelo parasita. Não obstante, en alguns lugares, pela composição do terreno e localização, a filoxera não pôde chegar à vinha e não a atacou. São estas vinhas às chamadas pré-filoxéricas, já que não lhes atingiu a filoxera e isto nos indica que estas vinhas têm uma idade compreendida entre 80 e 100 anos. Daí este nome.

 

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Um tinto feito de uva branca

O Heredad de Aduna foi elaborado com 90% de uva Tempranillo e 10% de Viúra.
Nada demais aparecermos por aqui com uma uva nova, não fosse este um vinho tinto e a Viúra, uma uva branca. Branca?! Pois é: branca!
Viúra é o nome usado na Rioja para essa uva, mais conhecido no resto da Espanha como Macabeo. O uso da Viúra na elaboração de tintos é relativamente comum na Rioja, mas como as proporções de Viúra são pequenas, sua presença geralmente não é mencionada nos rótulos.
A Viúra refresca o tinto trazendo-lhe uma acidez extra e fixando cores. Isso começou com o casual fato de que entre as vides tintas sempre se encontram algumas brancas, e, no momento da colheita, vai tudo para o mesmo tacho. Com a moderna demanda de vinhos com mais extrato, essas práticas vão rareando.

 

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Confusão de nomes

Não sei por que tanta confusão de nomes, se com um alfabeto de 23 letras é possível formar mais de seis milhões de combinações só de palavras com cinco letras. Considerando que uma pessoa normal tem um vocabulário de umas 8.000 palavras, realmente sobrariam combinações para denominar as Vitis viniferas. Mas, insisto: não sei por que tanta confusão.

Várias uvas diferentes têm o mesmo nome, e uma uva só também pode ter muitos nomes. Por exemplo, existem 15 uvas cujo primeiro nome é Cabernet. A Sauvignon, por sua vez, tem 23 outros nomes:

Petit Bouchet, Sauvignon Rouge, Bordeaux, Vidure, Bouchet, Carbonet, Marchoupet, Lafit, Vaucluse, Carmenet, Burdeos, Tinto , Castet, Cabernet Petit , Veron, Bordo, Breton, Petit Cabernet, Petit Vidure, Kaberne Sovinjon, Bidure, Navarre, Lafet.

Como você viu, um dos nomes da Cabernet Sauvignon é Carmenet, que também é um dos nomes da Carmenère, que um dia chegaram a pensar que era a Merlot.

Não, não para por aí a confusão, isso é só o começo. A Furmin não é a Furmint, bem como a Grenache de Logroño não é uma Grenache, e sim Tempranillo. A Grenache francesa, por sua vez, pode ser a Garnacha da Espanha, ainda que alguns autores digam que não. E há até algumas inversões estranhas: na Califórnia, a uva Graciano se chama Xerez, e o famoso vinho Xerez espanhol é feito da uva Palomino.

O Gran Hacienda, um vinho de uma seleção passada do clube, é um corte de Syrah com Petit Sirah, e acreditem, a Petit Sirah não é uma pequena Shiraz, mas sim, outra uva também conhecida como Durif.

Enfim… Se fosse simples, não teria graça.

 

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