O que é uma boa carta de vinhos?

Todos os anos a crítica gastronômica brinda-nos com artigos sobre “os melhores do ano”. O melhor restaurante italiano, japonês, o melhor chef, o melhor maître, a melhor carta de vinhos… Acho interessantes e muito bons esses rankings, que já me ajudaram a encontrar bons restaurantes e produzem uma saudável competição dentre as casas de restauração, o que só favorece o ambiente gastronômico da cidade. O que, por consequência, é muito positivo para nós, os consumidores.

Reparo, não obstante isso, que, como melhor carta de
vinhos, costumam vencer aquelas com maior número de rótulos disponíveis. Talvez seja coincidência, talvez aquelas sejam de fato as melhores cartas. Prefiro não aceitar que o critério adotado pelo jurado seja simplesmente o número de rótulos da carta, ainda que isso possa de fato ser uma qualidade.

A adequação ao cardápio:

1) Uma carta pode ter uma seleção impecável só de
tintos, mas se o restaurante é de frutos do mar não me parece uma carta boa.

2) Não espero que um restaurante indonésio tenha vinhos indonésios, mas espero que um restaurante espanhol tenha opções de vinhos espanhóis.

Completa, variada:

1) Por outro lado, se esse restaurante de frutos do mar tem em sua carta somente brancos e rosados, não a considero completa. Posso desejar tomar um borgonha acompanhando um mero com batatas, e ninguém tem nada com isso!

2) Espero, de uma boa carta, opções de vinhos, aperitivo e opções de vinho sobremesa. Coisa rara, ainda hoje.

3) Não creio que seja ufanista pedir que um restaurante estabelecido no Brasil tenha boas opções de vinhos nacionais, mesmo porque eles existem.

Adequação dos preços: Os restaurantes tendem a atrair clientes de acordo com seus preços, mas há uma margem de trabalho. Uma carta deve ter boas opções para todos os seus pratos, e pelo menos em três faixas diferentes de preço. Observando, claro, as proporções, não espero encontrar um vinho de R$ 200 numa pizzaria, como não espero encontrar um vinho de R$ 20 numa casa de alta gastronomia.

Que os vinhos existam: Não posso considerar boa uma carta cheia de vinhos na qual, se um exemplar de vários deles for escolhido, ouvirmos inevitavelmente a frase “esse infelizmente acabou”.

Informação e disposição: Alguma informação, além do nome e preço, por ordem de origem e “cor”, é desejável. Realmente dá muito trabalho ter uma carta com as safras atualizadas, mas, claro, ter uma boa carta de vinhos dá muito trabalho mesmo.

Originalidade: 1) É estimulante encontrar uma carta com personalidade, com novidades, com atrevimentos, por mais que eu goste muito de um cabernet sauvignon chileno e de um porto de sobremesa.

2) O totalmente oposto é desejável: rótulos conhecidos são de grande ajuda quando queremos ser rápidos e acertar.

Opções em taça: Importantíssimo! O vinho em taça não é para o cliente economizar dinheiro, como também não é para o restaurante ganhá-lo.O vinho em taça é para você tomar a variedade de vinhos que sua refeição pede. Pode ser o caso de você querer tomar um aperitivo (um espumante ou um xerez), um branco com o primeiro prato, um tinto leve com o segundo e quem sabe um tinto senhorial com o prato principal, para então terminar com um delicioso vinho de sobremesa. Como fazemos? Pedimos cinco garrafas de vinho? A carta deve oferecer boas opções de vinho em taça; e os de aperitivo e sobremesa, quase obrigatoriamente em taça.

Após ter tomado uma garrafa de espumante e uma garrafa de tinto acompanhando um opíparo almoço num famoso e muito bom restaurante de São Paulo, eu e meu pai pedimos duas tacinhas de Pedro Ximenez, vinho doce espanhol de sobremesa. Com a maior naturalidade, o sommelier da casa nos diz que aquele vinho somente era comercializado em garrafa. Um vinho doce de 17º! Ora, como assim? Bem, a carta daquele restaurante já foi a melhor do ano!

A carta de vinhos não é somente a seleção de vinhos de uma casa, mas a sua oferta como um todo. E é somente uma parte, ainda que importante, do serviço de vinhos de um restaurante, categoria que também sugiro para os rankings dos melhores do ano.

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Vinho no restaurante – 3

Continuação guia de duvidosa utilidade de como e por quê devolver um vinho no restaurante!

Digo “duvidosa utilidade”, porque alguém que sabe reconhecer um vinho bouchoné, oxidado ou morto, não precisa do guia abaixo, que será para ele uma obviedade. Por outro lado, para alguém que não reconhece emboca ou nariz um vinho bouchoné, oxidado ou morto, o guia abaixo servir-lhe-á de pouco ou nada. Mas, enfim, se todas as revistas dedicadas a vinho cometem esse erro bobo, por que eu não o faria?

Como introdução, digo que é melhor evitar acidentes do que os remediar. Em casas sem um serviço competente de vinhos (sem sommelier), ou em casas – digamos – mais baratas ou informais, não se complique: peça vinhos que você já conhece, peça vinhos jovens de safras recentes, vinhos de melhor preço e, portanto maior giro, e evite vinhos de alto valor, reservas, pois são os que têm mais probabilidade de estar ruins e são justamente dos quais, por seu alto valor, o restaurante se ressentirá com o pedido de troca!

Em casas com bom serviço de  vinho, com sommelier, em caso de dúvida, pergunte a ele sobre o vinho! E pergunte com toda sua franqueza! Tire sua dúvida com o sommelier! Se ele for um bom sommelier, dirá a você se o vinho está bom ou ruim e trocá-lo-á sem pestanejar.

Distinguir um vinho com defeito não é fácil e confunde até os profissionais. Um vinho pode, é claro, estar tremendamente ruim, mas também pode estar apenas ligeiramente ruim. Não foi uma só vez, sentado num restaurante com dez profissionais do vinho, que cinco disseram que o vinho estava bom e cinco disseram o contrário. O que não faz deles menos profissionais – é que, em alguns casos, é difícil mesmo julgar.

Em teoria, toda casa que dá a prova do vinho antes de servir estaria disposta a trocá-lo – é para isso que serve esse gesto: para que você veja se o vinho está bom!

Mas, na prática, não é assim que acontece. Acaba o gesto sendo uma formalidade vazia, um hábito, uma praxe dos restaurantes. Na mais prosaica pizzaria de bairro, dar-lhe-ão a provar o vinho antes de servi-lo… Mas, diga você que o vinho está ruim!… Eu não me atreveria a comer a pizza depois.

Ainda que inofensivo esse gesto considerado apenas como formalidade não faz sentido, pois, se o vinho estiver ruim, você o trocará, tanto se lhe derem a prová-lo, quanto se não o fizerem. Mas, enfim, os garçons o fazem, formalmente confiando a você o juízo do vinho e expondo-se eles ao seu desejo de trocá-lo, sem que você apresente maiores argumentações.

Voltando à teoria: quem deveria provar o vinho seria o sommelier, e o bom sommelier sabe disso, mas quase nunca ele se atreve a fazê-lo, pois quem não sabe disso é o cliente, que estranharia a iniciativa.

Enfim, são essas as razões, ou algumas delas, para trocar um vinho.

 

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Montando um grupo de degustação

Ora, nada mais agradável que um grupo de amigos reunindo-se para provar vinhos, falar sobre eles, aprender sobre essa maravilhosa bebida, enfim, “praticar” o vinho. Alguns associados, entusiasmados com a idéia de montar seu grupo, pediram-me algumas dicas. Aí vão elas:

Lugar: Pode ser a casa de alguém ou a sala de festas do prédio, com rodízio entre as casas dos participantes; também pode ser a que eu acho a solução mais pratica e limpa: um restaurante. O ideal seria um restaurante com uma sala à parte. É claro que qualquer restaurante brindará a essa idéia, principalmente se houver jantar após o evento (ainda mais se for num dia de baixo movimento). Sendo num restaurante, já não é preciso se preocupar tanto com os acessórios, pois o restaurante certamente os terá.

Dia: Convém marcar um dia fixo por mês, assim os participantes terão em mente a data e evitarão marcar outros compromissos no dia. Considero que segundas, terças e quartas-feiras são interessantes, já que a maioria das pessoas não tem compromissos nesses dias. Um exemplo é marcar na última quarta-feira de cada mês.

Taças: Seria preferível utilizar taças de degustação. Pode-se começar por taças mais baratas e só partir para taças melhores quando o grupo se firmar. Ainda que o grupo se encontre num restaurante, será necessário comprar as taças, pois os restaurantes não costumam possuir taças especificamente para degustação. Umas seis taças por pessoa é o ideal, uma vez que entre cinco e seis é um número bom de vinhos para se degustar numa noite. É possível que o restaurante em questão ocupe-se de guardar, para outras ocasiões, as taças que foram adquiridas pelo grupo.

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Número de pessoas: Claro que o grupo pode ter o número de integrantes que quiser, mas levem em conta que uma garrafa serve de 13 a 15 pessoas numa degustação. Vinte pessoas demandarão duas garrafas de cada vinho, e – neste caso – as porções poderão ser bem mais generosas.

Material: Se as reuniões forem realizadas num restaurante, tudo fica mais fácil; caso contrário, é sempre bom ter à mão guardanapos, cestas de pão cortado, taças e jarras de água, além de saca-rolhas, máquina fotográfica, papel e canetas.

Outras considerações e dicas:

Para bem apreciar os sabores dos vinhos e não haver interferência de cheiros, é conveniente ninguém fumar durante a degustação.

As senhoras devem abster-se de perfumes fortíssimos.

É sempre bom utilizar aquele tipo de caneta conhecido como “pincel atômico”, que é a caneta de “quadro branco”, encontrável em qualquer papelaria, para numerar as taças, o que permite não confundir os vinhos. Uma ficha de degustação é útil, para anotações. Entrem em contato comigo, que terei prazer em fornecer alguns modelos!

Há uma grande vantagem, para o devido conhecimento dos vinhos, em fazer as reuniões em volta de temas concretos: uma uva, uma região, uma safra, diversas safras de um mesmo vinho, por preço e origem, e por aí afora.

Considerem efetivamente a possibilidade de convidar um produtor para apresentar e falar sobre seus vinhos. Muitos estarão dispostos a fazê-lo.

O degustador é muito sugestionável, portanto deve-se determinar um tempo para degustar o vinho e, em seguida, um tempo para ele preencher a ficha de degustação em silêncio. A regra básica é, portanto: só se discute o vinho com a ficha preenchida. Se houver discussão durante a degustação, é muito provável que as fichas fiquem todas iguais.

Se os vinhos forem servidos um após o outro, alguém que coordene o grupo deve lembrar a todos de não tomar todos, para compará-los somente depois.

Alguém deve dirigir a degustação, e a mesma pessoa poderá encarregar-se de tabular os resultados.

Um grupo de degustação é uma excelente oportunidade para provar vinhos de alto preço.

Obviamente, como decorrência da dica anterior, mas válida para todas as ocasiões, sem nenhuma exceção: devem-se repartir os custos.

Com certeza, alguém do grupo será mais habilidoso com a informática e poderá com facilidade montar um grupo online, para colocar o resultado das degustações, promover um fórum, confirmar chamadas para eventos, publicar fotos, montar uma base de dados de vinhos degustados e por aí afora.

E, como última consideração – é claro! – não se esqueçam, por gentileza, de me convidar para uma reunião!

 

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Vinho em taça

Vinho em taça em restaurantes é um problema. A probabilidade de ser servido um vinho oxidado – para não irmos mais longe em nossas considerações – é enorme.

O correto seria que os restaurantes guardassem a vácuo as garrafas abertas para serviço em copo, com sistemas de bombinha com rolha individual, mas são muito poucos os que o fazem. Mais correto, ainda, seria que os restaurantes dispusessem de servidores de vinho com gás inerte, próprios para o serviço em copo. Mas o consumidor brasileiro, que não é habituado a esse sistema, exige que a garrafa venha à mesa para que seu copo seja servido, e, nesse caso isso, não é possível. A solução mais prática e confiável ainda é a meia garrafa. Minha sugestão pessoal? Já, logo, uma garrafa inteira!

 

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Rolha

Faz parte do repertório dos garçons paulistanos deixar na mesa a rolha do vinho que acabam de abrir. Entre deixar e não deixar prefiro que deixem – não custa nada! –, mas muito pouco se pode deduzir a partir da rolha.

Se o produtor teve o cuidado de escolher para o seu vinho uma rolha longa, sólida e de     aparência homogênea, tanto melhor. Seu vinho estará mais bem tampado, e o produtor do mesmo terá mostrado critério. Se a rolha estiver encharcada em sua extremidade inferior, é sinal de que o restaurante armazenou corretamente o vinho, pelo menos quanto à sua posição (deitado ou de cabeça para baixo). Se estiver encharcada mais além de sua metade, há risco de uma entrada de ar ter afetado o vinho (e esse risco é maior quanto mais além do meio estiver encharcada).

Também será útil comentar sobre outra prática: pouco serve cheirar a rolha, nem sequer para saber se o vinho está bouchoné (com gosto de rolha). Mesmo porque, para aquele que tenha sensibilidade suficiente para reconhecer alguma característica do vinho cheirando a rolha, muito mais lhe servirá cheirar o vinho propriamente dito. E, nesse caso, também saberá quem o prova se o vinho está correto, a despeito de minhas observações anteriores. Portanto, deixemos o ato de cheirar a rolha somente para aqueles que pretendem comê-la.

 

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Quando, por que e como se devolve um vinho no restaurante – 2

Ter de trocar uma garrafa de vinho num restaurante não é frequente. Mais frequente é o pedido de troca injustificado do cliente, porque não gostou do vinho. Vamos ver quando se troca e quando não se troca um vinho.

Bouchoné ou vinho rolha: Não é o caso aqui de entrar em detalhes do que é que provoca o bouchoné. Tudo o que precisamos saber agora é que esse problema acomete de 1 a 6% de todos os vinhos cujas garrafas foram fechadas com rolha natural. É a rolha natural a grande vilã e causadora desse mal fácil de identificar, pois o aroma de rolha é pronunciado no vinho e aumenta com o passar dos minutos. Nesse caso, troca-se o vinho sem contemplação. Em caso de dúvida e estando numa casa séria, consulte o sommelier. Se o vinho estiver bouchoné, ele o dirá.

Oxidado, avinagrado: Já não tão fácil de reconhecer é o vinho oxidado, mesmo porque há uma escala de oxidação – o vinho pode estar mais ou menos oxidado. Quando está muito oxidado, avinagrado, tudo fica mais fácil. Aquele ligeiramente oxidado é mais fácil de reconhecer quando já se conhece o vinho em questão. Também é motivo para troca sem contemplações, estando numa casa séria. Em caso de dúvida, consulte o sommelier.

Sobre envelhecido, morto, passado: A manipulação ruim e a estocagem inadequada podem causar um envelhecimento precoce ao vinho, que pode e deve ser trocado. Esse motivo de troca talvez não seja muito familiar à maioria dos estabelecimentos e pode causar desconforto. E lembre-se: um tinto ou branco jovem e que esteja com mais de cinco anos tem grande possibilidade de não estar bom. Mas, esses vocês já os terá tratado de evitar ao escolher a garrafa e verificar a safra estampada no rótulo.

Vinho que vem à mesa sem cápsula e/ou sem rolha: Uma garrafa que venha à mesa sem cápsula parece-me um ponto negativo para o serviço, mas isso não é nada demais. Uma garrafa que venha à mesa sem rolha, ah, essa não deve ser aceita.

Vinho que você escolheu e do qual não gostou: Se você escolheu um vinho mas não gostou dele, pelo jeito escolheu algum que não conhece e, ao fazê-lo, correu o risco sozinho. Pode até devolver, mas o correto é pagar por essa garrafa, o que normalmente acontece.

Vinho de que você não gostou, mas escolhido pelo sommelier: Se foi o sommelier quem sugeriu um vinho, mas você não gostou dele, dependendo da situação e sem transformar isso numa crise, vale uma negociação cordial e discreta.

Temperatura incorreta: Isso pode ser corrigido com facilidade. Seguramente, quando o sommelier mostra a garrafa escolhida é o exato momento de verificar sua temperatura. Verifique se o vinho escolhido estiver com temperatura muito fora do normal. Se for, por exemplo, um branco para aperitivo que você quer começar a tomar já e não quer ficar esperando que ele esfrie no balde, peça uma garrafa mais fria – antes de abrir, claro! Mas, infelizmente, temperatura não é razão para troca de garrafa já aberta.

Vinho mal manipulado, pedaços de rolha boiando no copo: Em casas de categoria, isso não deve ser tolerado. Peça uma solução ao sommelier! Se a casa não contar com sommelier, essa razão será pouco compreendida.

Pousos na taça que deveriam ter sido decantados: Em casas de categoria, é normal que se aceite a troca da garrafa. Peça para o garçom fazê-lo! O sommelier deveria ter percebido a necessidade de decantação. Um bom sommellier entenderá perfeitamente tal motivo alegado para a troca.

Espumante em taça, sem bolhas: Peça para trocar, sem contemplação e faça cara feia!

E, como última consideração: o sommelier deve trocar uma garrafa sempre que isso for solicitado; por outro lado, o cliente deve consultar o sommelier e confiar nele.

 

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Dar a provar no restaurante – 1

Não vejo nenhuma utilidade nem finalidade para o hábito amplamente difundido nos restaurantes de colocar um pouquinho de vinho na taça de quem pediu e esperar aprovação antes de servir. Se o vinho apresentar algum problema real, você o troca e pronto. Não há necessidade desse gesto, que acaba parecendo totalmente exagerado e fora de lugar, principalmente quando o restaurante é informal e despojado. Fica evidente que esse gesto é somente uma pequena encenação no momento em que, ao querer trocar a garrafa, você é fuzilado com olhares furiosos e frases irônicas. Se o restaurante não está preparado para trocar o vinho imediatamente e com toda a naturalidade, exclusivamente confiando no critério do cliente, é melhor não dar a ele essa opção.

Também não me custa sair em defesa dos restaurantes quanto à sua queixa de clientes que pedem para trocar a garrafa somente porque julgam isso chique e algo que faz deles conhecedores. Cabe recordar que não se deve trocar um vinho só porque você não gostou dele; afinal, foi o vinho que você pediu!

Só se troca um vinho que apresente defeito.

 

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Vinho em taça

Para meu desespero, é muito difícil encontrar um restaurante com uma boa variedade de vinhos servidos em taça. Sorte sua se encontrar um cujos vinhos servidos em taça forem minimamente bons, já que os restaurantes reservam para o serviço em taça os piores vinhos da carta.

Acredito que esse mau hábito venha, dentre outras coisas, de pensar que uma pessoa que pede vinho em taça quer é economizar dinheiro. Não é assim. O serviço de vinho em taça é uma possibilidade de consumir o vinho adequado para cada momento de sua refeição. Assim, de entrada e sem ir muito longe, uma refeição como manda o figurino exige, pelo menos, quatro vinhos diferentes: aperitivo, primeiro prato, segundo prato e sobremesa. Estando sozinho ou a dois, parece-me um pouco despropositado pedir quatro garrafas diferentes de vinho, não só pela quantidade, mas também pela pequena fortuna que você irá despender, sem falar que, logo após a refeição, você certamente irá pedir para o maître colocar as garrafas quase cheias numa caixa a fim de que você as leve para casa.

Uma boa carta de vinhos deve dispor, em serviço de taças, de espumantes, xerezes secos, brancos, tintos e doces. Estranhamente, os vinhos doces nunca são oferecidos em taças, mas são os únicos tipos de vinho que necessariamente devem ser servidos em taça. É pouco razoável pensar que de uma a três pessoas estejam dispostas a, após uma opípara refeição acompanhada de vinhos diversos, tomar uma garrafa inteira de um vinho de talvez 20 graus. É pouco razoável pensar que, numa mesa de oito pessoas, as oito queiram tomar a mesma coisa após a refeição.

E, já que estamos, sim, dispostos a exigir dos restaurantes mais vinhos em taças, exijamos também seu correto armazenamento ou manuseio, para não ficar bebendo vinhos oxidados!

As possibilidades e seus respectivos graus de eficiência são os que seguem:

1) os vinhos servidos em taças têm um giro tal que as garrafas são abertas diariamente, e, no fim do dia, o vinho restante nas garrafas abertas é dispensado: processo eficiente e caríssimo;

2) o restaurante usa vacu-vin para guardar as garrafas de um dia para o outro: processo de média eficiência;

3) opta-se pelo dispensador de vinho com gás inerte: eficiência total, ainda que muitas pessoas não gostem de que o vinho venha à mesa já na taça.

 

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