Glicofobia

A mais desconcertante patologia do mercado consumidor brasileiro de vinho é a que chamo de glicofobia. Tal patologia fica clara, e se manifesta com o nervosismo que causa entre alguns associados, a seleção de um vinho em cujo contrarrótulo não se leia “seco”.

Desenvolvi uma teoria para explicar esse fenômeno. Não é comprovada, é só uma conjectura, mas não consigo explicá-lo de outra forma:

Por muito tempo e até um par de décadas atrás, a oferta de vinhos no mercado brasileiro era massivamente feita de vinhos produzidos no Brasil, vinhos de qualidade baixa, muitos deles produzidos com uvas não viníferas e a maioria chaptalizados. A chaptalização é uma correção inevitável quando, seja pela mesma qualidade da uva, seja pelas condições climáticas, a uva não produz açúcar suficiente para posterior transformação em álcool, exigindo o acréscimo de açúcar ao mosto. Esses mostos chaptalizados resultavam num vinho com razoável quantidade de açúcar residual, fazendo-os ligeiramente doces o que, por aqui, se convencionou chamar “suaves”. Como eram vinhos ruins, a associação entre suave ou ligeiramente adocicado e a má qualidade foi inevitável. Vinho suave = meio doce = vinho ruim. Em contraposição, vinho seco = vinho bom. Uma vez plantada a confusão, a mesma acabou por tomar volume com a ajuda de alguns conceitos, às vezes, confusos. Vamos ver:

glicofobiaA LEGISLAÇÃO: A legislação diz que um vinho é seco quando tem até mais ou menos – e digo mais ou menos
porque depende da lei de cada país – 3,0 g/L e semi-seco de 3,0 a 15,0 g/L. Ora, aí há um problema. Um vinho pode ter 5 gramas de açúcar natural por litro, mas não pode ter 15 gramas de açúcar natural por litro, e portanto, aqueles vinhos que pela “lei do açúcar” estão na mesma categoria de semi-secos são vinhos bem distintos e produto de vinificações diferentes.

O CONCEITO DE QUALIDADE: Se é que se pode medir a qualidade de um vinho pelo seu teor de açúcar natural, então teríamos que, quanto mais açúcar residual tem um vinho, melhor ele é. Indica uma melhor qualidade e sanidade das uvas, bem como uma colheita numa situação de maturidade de uvas ideal. De fato, a lei alemã do vinho os qualifica por açúcar. Quanto mais açúcar, melhor o vinho.

O GOSTO: Não há uma relação direta necessária entre o gosto doce de um vinho e seu teor de açúcar. Um vinho com 2 g/L de açúcar pode parecer mais doce que um de 3 g/L, já que o gosto doce depende de uma coleção de fatores. Existem no vinho outros elementos de sabor doce – o álcool, por exemplo –, e existem também elementos de sabor amargo que reduzem a sensação de doce. Finalizando: o fato de um vinho não ser qualificado como seco não tem nenhuma relação direta com sua qualidade, com a sua vinificação ou com seu gosto.

 

Quer conhecer a Sociedade da Mesa, clube de vinhos? Acesse nosso site e aproveite a oferta especial para leitores do blog!

Boca

Além dos sabores propriamente ditos (que são cinco: doce, ácido, salgado, umami (*) e amargo), na boca distinguem-se também sensações térmicas, químicas, tácteis e olfativas por via retronasal.

Não se trata agora de nos aprofundarmos em todas essas questões, mas considerá-las como um conjunto.

Evolução: Os espanhóis chamam-no de “paso por boca”. Do momento em que colocamos a taça na boca até o momento em que tragamos, o vinho faz um percurso. Curto em espaço, sim, mas longo e rico em sensações. Muitas das qualidades do gosto manifestar-se-ão em momentos e regiões diferentes desse percurso. Exemplo: o sabor açucarado será o primeiro a ser sentido, pois o mesmo se sente na ponta da língua, início do percurso, enquanto o amargo sentir-se-á no fim do percurso, na garganta. Em evolução, pontuaremos de 0 a 10. Na medida da qualidade dessa evolução, busca-se que um vinho impressione de forma homogênea todas as fases do percurso e que as mudanças de uma fase a outra aconteçam de forma harmônica, equilibrada e suave, sem solavancos.

Estrutura: Diz respeito à característica tátil do vinho, seu tamanho, sua gordura, sua viscosidade, sua quantidade de matéria em suspensão, sua concentração. É o que muitas pessoas chamam de “corpo”, ainda que esta última expressão esteja um pouco desgastada por mau uso. Nesta ficha, pontua-se de pequeno a grande, de magro a gordo, de fino a grosso, de 0 a 7.

Qualidade/Harmonia: Algumas fichas apresentam estes dois itens em separado, mas entendo que estão intimamente ligados, na medida em que é difícil de entender que algo desarmônico possa ter qualidade ou algo sem qualidade possa apresentar harmonia. Ainda mais quando digo que o que se julga é o todo e não as partes. Qualidade e harmonia, mais além dos gostos pessoais, são conceitos que estão instintivamente claros dentro de nós. Pontuamos obviamente do pior ao melhor, na escala de 0 a 20.

Persistência aromática/Intensidade: Novamente, dois conceitos que se fundem. O quanto a qualidade gustativa persiste em sua boca após tragar o vinho tem uma relação direta com a intensidade dessas mesmas qualidades. Força, potência, volume são conceitos parelhos. Muitos também se referem à persistência como “final de boca”.

Personalidade/Caráter: Um vinho pode sair-se muito bem nos itens anteriores, mas, sem inovação, sem criação, sem originalidade, sem assumir riscos, seria apenas um bom vinho. Se buscássemos sempre o mesmo efeito, compraríamos sempre o mesmo rótulo. Mas, não. A surpresa, como num enredo de filme, é parte integrante daquilo que buscamos num vinho.

(*) Umami já é considerado o quinto sabor. É o glutamato monossódico.

 

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!

Vinho brasileiro

Se a resistência do consumidor brasileiro com respeito ao vinho nacional é grande, a curiosidade também o é. Poucos perdem a oportunidade de querer saber em que pé anda nosso vinho.

A abertura do mercado nacional a produtos importados, ocorrido há não muito tempo, é um marco na atividade vinícola brasileira. Até o momento dessa abertura, tínhamos de nos contentar com o que se encontrava no mercado – um vinho de baixa qualidade, mas que era o nosso padrão, era o que conhecíamos, e com isso íamos vivendo, ou convivendo. O produtor? Feliz. Com a importação de vinhos de qualidade e com a concorrência aberta de qualidade a preços competitivos, o produtor nacional foi obrigado a atualizar-se, para hoje estar nessa toada a ritmo realmente acelerado.

O vinho brasileiro está em pleno processo de melhora e de encontrar seu caminho, seu estilo. O tinto nacional ainda não é, em média, bom, mas já existem algumas dezenas de rótulos que alcançaram uma qualidade há muito pouco tempo impensável.

Estou, é claro, falando de vinhos tranquilos, brancos e tintos, e não de espumantes, pois a história do espumante é bem outra. Pode soar contraditório, mas o vinho nacional é mesmo o espumante. Não me refiro ao consumo, mas à qualidade. Encontrou ele no Brasil condições excepcionais. E nosso espumante é bom, bom mesmo! Já ouvi comentários aqui e ali de que nosso espumante é comparável aos melhores champanhes. Isso não é lá verdade, mas ele pode muito bem ser comparado a bons espumantes franceses e bons cavas espanhóis, e isso – acreditem – já é um feito e tanto. Vou mais longe, por atrevido que pareça: o espumante brasileiro é o melhor espumante das Américas.

 

Quer conhecer a Sociedade da Mesa, clube de vinhos? Acesse nosso site e aproveite a oferta especial para leitores do blog!