Quando, por que e como se devolve um vinho no restaurante – 2

Ter de trocar uma garrafa de vinho num restaurante não é frequente. Mais frequente é o pedido de troca injustificado do cliente, porque não gostou do vinho. Vamos ver quando se troca e quando não se troca um vinho.

Bouchoné ou vinho rolha: Não é o caso aqui de entrar em detalhes do que é que provoca o bouchoné. Tudo o que precisamos saber agora é que esse problema acomete de 1 a 6% de todos os vinhos cujas garrafas foram fechadas com rolha natural. É a rolha natural a grande vilã e causadora desse mal fácil de identificar, pois o aroma de rolha é pronunciado no vinho e aumenta com o passar dos minutos. Nesse caso, troca-se o vinho sem contemplação. Em caso de dúvida e estando numa casa séria, consulte o sommelier. Se o vinho estiver bouchoné, ele o dirá.

Oxidado, avinagrado: Já não tão fácil de reconhecer é o vinho oxidado, mesmo porque há uma escala de oxidação – o vinho pode estar mais ou menos oxidado. Quando está muito oxidado, avinagrado, tudo fica mais fácil. Aquele ligeiramente oxidado é mais fácil de reconhecer quando já se conhece o vinho em questão. Também é motivo para troca sem contemplações, estando numa casa séria. Em caso de dúvida, consulte o sommelier.

Sobre envelhecido, morto, passado: A manipulação ruim e a estocagem inadequada podem causar um envelhecimento precoce ao vinho, que pode e deve ser trocado. Esse motivo de troca talvez não seja muito familiar à maioria dos estabelecimentos e pode causar desconforto. E lembre-se: um tinto ou branco jovem e que esteja com mais de cinco anos tem grande possibilidade de não estar bom. Mas, esses vocês já os terá tratado de evitar ao escolher a garrafa e verificar a safra estampada no rótulo.

Vinho que vem à mesa sem cápsula e/ou sem rolha: Uma garrafa que venha à mesa sem cápsula parece-me um ponto negativo para o serviço, mas isso não é nada demais. Uma garrafa que venha à mesa sem rolha, ah, essa não deve ser aceita.

Vinho que você escolheu e do qual não gostou: Se você escolheu um vinho mas não gostou dele, pelo jeito escolheu algum que não conhece e, ao fazê-lo, correu o risco sozinho. Pode até devolver, mas o correto é pagar por essa garrafa, o que normalmente acontece.

Vinho de que você não gostou, mas escolhido pelo sommelier: Se foi o sommelier quem sugeriu um vinho, mas você não gostou dele, dependendo da situação e sem transformar isso numa crise, vale uma negociação cordial e discreta.

Temperatura incorreta: Isso pode ser corrigido com facilidade. Seguramente, quando o sommelier mostra a garrafa escolhida é o exato momento de verificar sua temperatura. Verifique se o vinho escolhido estiver com temperatura muito fora do normal. Se for, por exemplo, um branco para aperitivo que você quer começar a tomar já e não quer ficar esperando que ele esfrie no balde, peça uma garrafa mais fria – antes de abrir, claro! Mas, infelizmente, temperatura não é razão para troca de garrafa já aberta.

Vinho mal manipulado, pedaços de rolha boiando no copo: Em casas de categoria, isso não deve ser tolerado. Peça uma solução ao sommelier! Se a casa não contar com sommelier, essa razão será pouco compreendida.

Pousos na taça que deveriam ter sido decantados: Em casas de categoria, é normal que se aceite a troca da garrafa. Peça para o garçom fazê-lo! O sommelier deveria ter percebido a necessidade de decantação. Um bom sommellier entenderá perfeitamente tal motivo alegado para a troca.

Espumante em taça, sem bolhas: Peça para trocar, sem contemplação e faça cara feia!

E, como última consideração: o sommelier deve trocar uma garrafa sempre que isso for solicitado; por outro lado, o cliente deve consultar o sommelier e confiar nele.

 

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Dar a provar no restaurante – 1

Não vejo nenhuma utilidade nem finalidade para o hábito amplamente difundido nos restaurantes de colocar um pouquinho de vinho na taça de quem pediu e esperar aprovação antes de servir. Se o vinho apresentar algum problema real, você o troca e pronto. Não há necessidade desse gesto, que acaba parecendo totalmente exagerado e fora de lugar, principalmente quando o restaurante é informal e despojado. Fica evidente que esse gesto é somente uma pequena encenação no momento em que, ao querer trocar a garrafa, você é fuzilado com olhares furiosos e frases irônicas. Se o restaurante não está preparado para trocar o vinho imediatamente e com toda a naturalidade, exclusivamente confiando no critério do cliente, é melhor não dar a ele essa opção.

Também não me custa sair em defesa dos restaurantes quanto à sua queixa de clientes que pedem para trocar a garrafa somente porque julgam isso chique e algo que faz deles conhecedores. Cabe recordar que não se deve trocar um vinho só porque você não gostou dele; afinal, foi o vinho que você pediu!

Só se troca um vinho que apresente defeito.

 

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