Guia quase defintivo de o que são “Tapas”

O que são as “tapas”.

A confusão é grande. A palavra já integra o vocabulário paulista dos frequentadores de restaurantes, mas seu significado segue nebuloso. É como o termo torque; todo o mundo o usa, mas ninguém sabe dizer o que é.

Tudo começa com a tradicional e rápida definição: Tapa é um canapé, algo que se come de um bocado, uma pequena porção de comida.

Essa definição é certa, mas é só parte da verdade, na verdade uma parte pequena. É uma explicação superficial.  É como dizer que um disco voador é um meio de transporte.

Tapa é um conceito abstrato, uma manifestação cultural, um fenômeno social, um termo genérico.

Como é difícil definir vamos tentar uma aproximação.

Uma tapa, no feminino já que não é a agressão física, é uma pequena porção de comida servida por cortesia nos bares espanhóis quando você pede uma bebida qualquer.

Por ser cortesia, é algo que não se pede.

Se a tapa é algo elaborada, quando pede, em geral paga.

Se recebe como tapa batatas fritas ou azeitonas ou amendoim, ou milho tostado, tapas muito comuns, pode até pedir outra e não paga, mas recebe um olhar de desaprovação.

Se pede uma terceira vez sem pedir a consequente ronda de cervejas, o garçom vai ficar bravo.

E por que em lugar de ficar bravo não cobra? Hora por que as listadas acima são tapas por definição e são incobraveis.

Um pinxo é um canapé elaborado.  Todo pintxo é genericamente uma tapa.  Nem toda tapa é um pintxo.

Tecnicamente porções não são tapas, mas podem entender-se genericamente como tal.

Restaurantes não servem tapas, nos restaurantes você vai sentar e almoçar ou jantar.

Restaurantes podem servir porções e se você comer somente porções não estaria errado dizer que comeu tapas.

Ainda assim se você entrar num restaurante que tem toalha de mesa e pedir tapas, te olharão com uma cara estranha.

Se depois das porções você jantou pratos quentes então não comeu tapas.

Se você entrar num bar e disser que quer tapas o garçom não vai achar estranho, mas vai te trazer a carta de porções.

“Salir de tapas” (sair para comer tapas) faz referencia ao evento social e não quer dizer que você vai sai para comer tapas propriamente, mas sim que vai comer informalmente, ou de pé, ou à base de porções e não pratos, ou só para beber com amigos.

Em algumas regiões da espanha é possivel “salir de tapas” e comer só tapas mesmo e ficar satisfeito.

Não existem taperias, todo bar espanhol pode servir tapas. Em função da procura dos turistas por tapas, já existem bares que se dizem taperías, mas é um fenômeno novo e exclusivamente para atrair turistas já que todo bar é uma tapería.

Existem lugares especializados em pintxos, mas mesmo que se chamem taperías tecnicamente o que servem não são tapas e sim pintxos.

Se você entrar lá e comer e depois dizer a um amigo que comeu “de tapas”, estaria certo por que faz referência ao como você comeu e não o que comeu.

Se disser que comeu tapas, está tecnicamente errado, mas se entende como certo.

Todos esses conceitos podem mudar de região para região.

Entendeu¿

PS: na foto são banderillas.

Minha saída da Sociedade da Mesa.

A última revista da Sociedade da Mesa já informa oficialmente minha saída da mesma.

Foram 15 anos de trabalho. Fizemos historia, mudamos a cara do mercado brasileiro de vinhos.

Foi um enorme prazer servir aos associados por esse período.

Nos vemos aqui.

 

Dario Taibo

O custo da corrupção e suas proporções.

Alguns poucos casos recentes de Corrupção e ineficiência Valor
Fundo de pensão: Valor desviado 3.000.000.000,00
Zelotes: Valor sonegado 19.000.000.000,00
Lava jato: Valor desviado 42.000.000.000,00
Petrobras: Prejuízos 88.000.000.000,00
Total 152.000.000.000,00
Esse valor é:
·       Maior que o orçamento de 2017 de qualquer ministerio Inclusive  educação, saúde, trabalho ou defesa.
·       É igual ao orçamento do ministerio dos esportes para 100  anos
·       Equivale a um curso escolar numa escola pública do primeiro ano do primario até a formatura na faculdade para 600.000 Pessoas
·       Orçamento de saúde do estado de São Paulo para 13 anos
·       Equivale a dobrar o salario de todo o efetivo da PM de SP por 42 anos
·       Calcula-se que 100.000.000 passam fome no mundo. Poderíamos dar uma sesta basica por mês a cada um por 3 anos
·       Retirar esse valor de uma sociedade equivale a matar 200.000 Pessoas

 

 

Vale a pena voltar da Europa carregado de vinhos?

Isso depende da sua disposição de andar pelo mundo – táxis, escadas, aeroportos e afins, carregando peso.

Por outro lado é bom ter em conta a vantagem financeira. No mercado brasileiro encontram-se excelentes vinhos e trazer uma caixa de seis vinhos da Europa para economizar R$ 50 por garrafa, significaria uma economia de R$ 300. Trezentos reais para ficar carregando peso, correr o risco de pagar excesso de peso, correr o risco de ver uma garrafa quebrada, correr o risco de descobrir que um dos vinhos está estragado, sem a possibilidade de trocar, ou até mesmo correr o risco de que a caixa desapareça no trajeto… Eu acho que não vale os R$300,00.

É uma questão pessoal, eu não o faria, por maior que fosse a economia e por especial que fosse o vinho, mas posso entender quem o faça, sempre e quando a economia supere um determinado valor, o da passagem, por exemplo.

Bem, para que a economia supere os R$ 2.000,00 numa caixa de seis, deverá ser de R$ 333,00 por garrafa. Estamos falando, então, de um vinho que custa outro tanto, pelo menos. A questão passa a ser outra. Vale a pena gastar esses valores numa garrafa de vinho? Se a resposta for sim, é porque você tem um excelente orçamento para vinhos e, portanto, um excelente orçamento de modo geral.

Voltamos ao princípio: é então, importante para você, essa economia? Agora, bem, há uma forma de carregar vinho onde o mesmo fica leve e pouco volumoso: na memória!

Zona de Conforto

Estar ou ficar na zona de conforto tem uma conotação negativa. Mas por quê? Nada mais lícito, compreensível ou mesmo e, em definitivo, humano, que querer estar lá, nessa zona. Mas onde há conforto não há progressão, e nesse momento chegamos a um paradoxo filosofal: conforto ou progressão?

Não sei, mas, sim, suspeito que a progressão alheia cause enorme conforto pessoal. Menos mal que o inventor do microchip não estava em sua zona de conforto.

Todos temos nossa zona de conforto, seja pessoal ou profissional. A zona de conforto de um artista é uma obra “que não ofende ninguém”, a de um vendedor é uma mesa de trabalho, a de um financeiro pode ser uma planilha de Excel, com todos os seus coloridos recursos, a do médico o pedido de exames, a de um produtor de vinhos é o vinho “fácil de beber” e a de um clube de vinhos é comprar vinhos do produtor citado.

Se sair da zona de conforto causa medo, ansiedade ou risco, para que sair, então? Da minha zona de conforto pessoal, minha cama, eu tenho enorme dificuldade de sair. Livro, sim, uma batalha intestina e ganho, sempre e quando seja sábado ou domingo. De segunda a sexta, eu não gosto de café morno nem de arte que não ofende ninguém e menos de vinho supostamente fácil de beber. Prefiro produtores de vinho que enfrentam seus medos pessoais, riscos comerciais e ansiedades generalizadas.

Vou com o risco do inaudito mesmo quando algumas seleções causem enorme estranheza no associado e eventualmente cancelamento massivo de associações.

Quanto mais fácil e comercialmente seguro seria selecionar um Cabernet Sauvignon chileno todo mês!

Mais proveito do nosso clube tiram os associados que pensam assim, tal como aquele que inventou o chip e se expõe com gosto, à experimentação, mesmo porque, e em meu entender, essa é a razão para se associar a um clube de vinhos, e a essa ânsia é ao que deve responder um clube de vinhos.

 

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Curso de vinho

Eu já vou implicando logo com o nome: curso de vinho. Se levarmos para outro objeto qualquer, fica mais fácil perceber o quão meio ridículo isso é: curso de carro, curso de tomates, curso de livro. Ora, não há tal coisa. Pode, sim, haver um curso de condução de carros ou de mecânica, ou de como plantar tomates, ou de como prepará-los, ou de encadernação ou de estilos de prosa. Não há tal curso de vinho.

Mas vira e mexe alguém me pede uma indicação de um curso de vinho. Nunca sei muito bem o que dizer. Existem vários no mercado, com características das mais distintas e, como é natural, existem os bons e os ruins. Alguns são profissionalizantes e, portanto, longos – de um ano por exemplo. Outros são mais curtos, mas são certificadores mais do que cursos, e outros… bem, outros não são nada.

Eu não vejo como falar sobre vinho num único encontro de quatro horas, por exemplo, e essa é mais ou menos a característica da demanda de curso que temos.

curso de vinhoQuatro horas talvez não seja suficiente para abordar com profundidade o tema da rolha. Mas por outro lado, e por respeito às vontades do associado, não posso ignorar essa demanda.

 

Eu vou pensar em alguma coisa, com certeza em algo divertido e prático, obviamente. Digo algo prático porque a teoria, aquela mais genérica, pode ser entendida lendo qualquer um dos livros disponíveis no mercado. Comece o livro na sexta e na segunda você acordará sabendo mais de vinho do que poderia imaginar. Nesse meio tempo, vou pensando num curso simpático, que ajude na compreensão daquilo que é mais importante, o sabor. Vamos beber vinho – atividade para a qual, no fundo no fundo, não é preciso saber nada para fazer.

 

Leia também a Revista Sociedade da Mesa!

Os velhos e bons costumes

Estamos na era do politicamente correto e do corretamente limpinho e do higienicamente moderno. Já faz anos que a madeira não é permitida numa cozinha profissional. Lamentei muito essa lei. Nada supera uma colher de pau, nada supera uma tábua de madeira para cortar o que for, não há polímero sintético de nenhuma natureza que supere o algodão, a madeira, o couro. Há nisso tudo um elemento de histeria coletiva. A tábua de madeira foi usada para cortar alimentos provavelmente desde o início da civilização humana até uma década atrás, e nunca ouvi um só relato de que alguém tenha tido algum problema de saúde por isso.

Em alguma ocasião, não lembro nem onde nem quando, li um artigo que comentava que a madeira tem elementos ou substâncias antibacterianas naturais. Não fui a fundo nesse tema e não tenho certeza da sua veracidade técnica mas não me faz muita falta tal comprovação.

Tenho uma tábua de madeira em casa que herdei da minha mãe, preciosamente gasta por anos e anos de uso, cinquenta talvez, sobre a qual minha mãe cortou tudo o que comi durante toda minha infância e juventude. Lá está ela, linda, em uso diário.

bons e velhos

Quando vejo uma dessas tábuas brancas supostamente mais higiênicas, com resíduos de todos os tipos acumulados nas ranhuras dos cortes que não saem nem com lixadeira industrial me entristeço.

Estamos perdendo valores para a histeria coletiva. Este texto vem inspirado em uma matéria da nossa revista sobre barril de madeira e almofariz de pedra. Fico aqui pensando quanto tempo esse barril vai resistir à fúria do politicamente limpinho.

 

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Glicofobia

A mais desconcertante patologia do mercado consumidor brasileiro de vinho é a que chamo de glicofobia. Tal patologia fica clara, e se manifesta com o nervosismo que causa entre alguns associados, a seleção de um vinho em cujo contrarrótulo não se leia “seco”.

Desenvolvi uma teoria para explicar esse fenômeno. Não é comprovada, é só uma conjectura, mas não consigo explicá-lo de outra forma:

Por muito tempo e até um par de décadas atrás, a oferta de vinhos no mercado brasileiro era massivamente feita de vinhos produzidos no Brasil, vinhos de qualidade baixa, muitos deles produzidos com uvas não viníferas e a maioria chaptalizados. A chaptalização é uma correção inevitável quando, seja pela mesma qualidade da uva, seja pelas condições climáticas, a uva não produz açúcar suficiente para posterior transformação em álcool, exigindo o acréscimo de açúcar ao mosto. Esses mostos chaptalizados resultavam num vinho com razoável quantidade de açúcar residual, fazendo-os ligeiramente doces o que, por aqui, se convencionou chamar “suaves”. Como eram vinhos ruins, a associação entre suave ou ligeiramente adocicado e a má qualidade foi inevitável. Vinho suave = meio doce = vinho ruim. Em contraposição, vinho seco = vinho bom. Uma vez plantada a confusão, a mesma acabou por tomar volume com a ajuda de alguns conceitos, às vezes, confusos. Vamos ver:

glicofobiaA LEGISLAÇÃO: A legislação diz que um vinho é seco quando tem até mais ou menos – e digo mais ou menos
porque depende da lei de cada país – 3,0 g/L e semi-seco de 3,0 a 15,0 g/L. Ora, aí há um problema. Um vinho pode ter 5 gramas de açúcar natural por litro, mas não pode ter 15 gramas de açúcar natural por litro, e portanto, aqueles vinhos que pela “lei do açúcar” estão na mesma categoria de semi-secos são vinhos bem distintos e produto de vinificações diferentes.

O CONCEITO DE QUALIDADE: Se é que se pode medir a qualidade de um vinho pelo seu teor de açúcar natural, então teríamos que, quanto mais açúcar residual tem um vinho, melhor ele é. Indica uma melhor qualidade e sanidade das uvas, bem como uma colheita numa situação de maturidade de uvas ideal. De fato, a lei alemã do vinho os qualifica por açúcar. Quanto mais açúcar, melhor o vinho.

O GOSTO: Não há uma relação direta necessária entre o gosto doce de um vinho e seu teor de açúcar. Um vinho com 2 g/L de açúcar pode parecer mais doce que um de 3 g/L, já que o gosto doce depende de uma coleção de fatores. Existem no vinho outros elementos de sabor doce – o álcool, por exemplo –, e existem também elementos de sabor amargo que reduzem a sensação de doce. Finalizando: o fato de um vinho não ser qualificado como seco não tem nenhuma relação direta com sua qualidade, com a sua vinificação ou com seu gosto.

 

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Defeitos do Vinho Originados no Vinhedo

Texto: Eduardo Giovannini 

Ao se escolher o local para plantar o vinhedo, se todos os fatores foram levados em conta como clima, solo, escolha dos porta-enxertos e variedades, sistema de manejo e condução da planta, ainda assim não se têm garantia que tudo vai dar certo. Na maior parte das regiões produtoras de vinho, cada ano é diferente. Assim, é preciso que o viticultor fique muito atento a todos os detalhes visando obter a uva com as características e composição que ele deseja.

Alguns problemas que ocorrem no vinhedo se refletem posteriormente no vinho. Se a uva não atingir o ponto de maturação desejado, que varia em função do objetivo (menos açúcar e mais acidez para espumante; mais açúcar e menos acidez para vinhos “normais”; e “muito tudo” para os grandes vinhos de guarda), isto irá aparecer no vinho. Por exemplo: ano quente demais a uva amadurece rapidamente e pode passar do ponto ideal de colheita, especialmente se for para elaboração de espumantes. O oposto também é verdadeiro: ano muito frio a uva pode não chegar jamais ao ponto de maturação desejado. Estes dois tipos de defeito podem ser corrigidos na elaboração do vinho, por meio de cortes com outras uvas complementares ou práticas enológicas permitidas em legislação.

No entanto, alguns defeitos que podem aparecer no futuro vinho se originam no vinhedo e, às vezes, passam despercebidos pelo elaborador. Vinhos que apresentam aromas de mofo ou cheiro de uva podre podem ter sido feitos a partir de uva que aparentemente não estava estragada, pelo menos não identificado visualmente o problema. Porém, por vezes, uma pequena quantidade de uva infectada com o fungo Botrytis cinerea (o mesmo que faz a podridão nobre, se é que algo pode ser podre e nobre ao mesmo tempo) é suficiente para dar mau cheiro ao vinho, bem como instabilizar sua coloração que em pouco tempo se decompõe.

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Contaminações da uva por Bretanomyces spp. podem gerar no vinho uma série de aromas desagradáveis. Este fungo se encontra normalmente nos recipientes vinários de madeira, mas também existe em algumas variedades de uva.
A infecção por Glomerella cingulata, fungo causador da podridão da uva madura, também gera vinhos com aromas estranhos, fortes e desagradáveis, e defeitos na cor.

Outras podridões como a ácida e a amarga são mais raras e mais facilmente evitáveis no vinhedo. Além disto, é mais fácil eliminar as uvas com estes problemas ainda durante a vindima.

Alguns outros problemas ocorrem devido a contaminações ambientais diversas. Os tratamentos com produtos para controle de moléstias da videira contêm uma série de elementos químicos, dentre os quais o cobre. Este elemento é o responsável pela enfermidade do vinho dita “casse cúprica” (quebra) na qual o produto se decompõe depois de engarrafado.

O fato de se processar a uva, normalmente, sem que esta seja lavada e seca, traz junto à matéria-prima uma série de produtos outros que não uva: poeira (argila e outros minerais) que afeta o aroma do vinho; insetos, aranhas e outros pequenos animais (ninguém testou quanto a isto, mas é provável que também afetem o sabor do vinho). Resíduos de fungicidas que, felizmente, precipitam nas borras do vinho e são eliminados em sua maior parte durante o processamento.

Deste modo, o ideal seria que a uva fosse lavada e seca antes de ser processada. Grande parte dos defeitos devidos a fatores do cultivo da videira seriam eliminados com este procedimento.

 

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