Zona de Conforto

Estar ou ficar na zona de conforto tem uma conotação negativa. Mas por quê? Nada mais lícito, compreensível ou mesmo e, em definitivo, humano, que querer estar lá, nessa zona. Mas onde há conforto não há progressão, e nesse momento chegamos a um paradoxo filosofal: conforto ou progressão?

Não sei, mas, sim, suspeito que a progressão alheia cause enorme conforto pessoal. Menos mal que o inventor do microchip não estava em sua zona de conforto.

Todos temos nossa zona de conforto, seja pessoal ou profissional. A zona de conforto de um artista é uma obra “que não ofende ninguém”, a de um vendedor é uma mesa de trabalho, a de um financeiro pode ser uma planilha de Excel, com todos os seus coloridos recursos, a do médico o pedido de exames, a de um produtor de vinhos é o vinho “fácil de beber” e a de um clube de vinhos é comprar vinhos do produtor citado.

Se sair da zona de conforto causa medo, ansiedade ou risco, para que sair, então? Da minha zona de conforto pessoal, minha cama, eu tenho enorme dificuldade de sair. Livro, sim, uma batalha intestina e ganho, sempre e quando seja sábado ou domingo. De segunda a sexta, eu não gosto de café morno nem de arte que não ofende ninguém e menos de vinho supostamente fácil de beber. Prefiro produtores de vinho que enfrentam seus medos pessoais, riscos comerciais e ansiedades generalizadas.

Vou com o risco do inaudito mesmo quando algumas seleções causem enorme estranheza no associado e eventualmente cancelamento massivo de associações.

Quanto mais fácil e comercialmente seguro seria selecionar um Cabernet Sauvignon chileno todo mês!

Mais proveito do nosso clube tiram os associados que pensam assim, tal como aquele que inventou o chip e se expõe com gosto, à experimentação, mesmo porque, e em meu entender, essa é a razão para se associar a um clube de vinhos, e a essa ânsia é ao que deve responder um clube de vinhos.

 

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Curso de vinho

Eu já vou implicando logo com o nome: curso de vinho. Se levarmos para outro objeto qualquer, fica mais fácil perceber o quão meio ridículo isso é: curso de carro, curso de tomates, curso de livro. Ora, não há tal coisa. Pode, sim, haver um curso de condução de carros ou de mecânica, ou de como plantar tomates, ou de como prepará-los, ou de encadernação ou de estilos de prosa. Não há tal curso de vinho.

Mas vira e mexe alguém me pede uma indicação de um curso de vinho. Nunca sei muito bem o que dizer. Existem vários no mercado, com características das mais distintas e, como é natural, existem os bons e os ruins. Alguns são profissionalizantes e, portanto, longos – de um ano por exemplo. Outros são mais curtos, mas são certificadores mais do que cursos, e outros… bem, outros não são nada.

Eu não vejo como falar sobre vinho num único encontro de quatro horas, por exemplo, e essa é mais ou menos a característica da demanda de curso que temos.

curso de vinhoQuatro horas talvez não seja suficiente para abordar com profundidade o tema da rolha. Mas por outro lado, e por respeito às vontades do associado, não posso ignorar essa demanda.

 

Eu vou pensar em alguma coisa, com certeza em algo divertido e prático, obviamente. Digo algo prático porque a teoria, aquela mais genérica, pode ser entendida lendo qualquer um dos livros disponíveis no mercado. Comece o livro na sexta e na segunda você acordará sabendo mais de vinho do que poderia imaginar. Nesse meio tempo, vou pensando num curso simpático, que ajude na compreensão daquilo que é mais importante, o sabor. Vamos beber vinho – atividade para a qual, no fundo no fundo, não é preciso saber nada para fazer.

 

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Os velhos e bons costumes

Estamos na era do politicamente correto e do corretamente limpinho e do higienicamente moderno. Já faz anos que a madeira não é permitida numa cozinha profissional. Lamentei muito essa lei. Nada supera uma colher de pau, nada supera uma tábua de madeira para cortar o que for, não há polímero sintético de nenhuma natureza que supere o algodão, a madeira, o couro. Há nisso tudo um elemento de histeria coletiva. A tábua de madeira foi usada para cortar alimentos provavelmente desde o início da civilização humana até uma década atrás, e nunca ouvi um só relato de que alguém tenha tido algum problema de saúde por isso.

Em alguma ocasião, não lembro nem onde nem quando, li um artigo que comentava que a madeira tem elementos ou substâncias antibacterianas naturais. Não fui a fundo nesse tema e não tenho certeza da sua veracidade técnica mas não me faz muita falta tal comprovação.

Tenho uma tábua de madeira em casa que herdei da minha mãe, preciosamente gasta por anos e anos de uso, cinquenta talvez, sobre a qual minha mãe cortou tudo o que comi durante toda minha infância e juventude. Lá está ela, linda, em uso diário.

bons e velhos

Quando vejo uma dessas tábuas brancas supostamente mais higiênicas, com resíduos de todos os tipos acumulados nas ranhuras dos cortes que não saem nem com lixadeira industrial me entristeço.

Estamos perdendo valores para a histeria coletiva. Este texto vem inspirado em uma matéria da nossa revista sobre barril de madeira e almofariz de pedra. Fico aqui pensando quanto tempo esse barril vai resistir à fúria do politicamente limpinho.

 

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Glicofobia

A mais desconcertante patologia do mercado consumidor brasileiro de vinho é a que chamo de glicofobia. Tal patologia fica clara, e se manifesta com o nervosismo que causa entre alguns associados, a seleção de um vinho em cujo contrarrótulo não se leia “seco”.

Desenvolvi uma teoria para explicar esse fenômeno. Não é comprovada, é só uma conjectura, mas não consigo explicá-lo de outra forma:

Por muito tempo e até um par de décadas atrás, a oferta de vinhos no mercado brasileiro era massivamente feita de vinhos produzidos no Brasil, vinhos de qualidade baixa, muitos deles produzidos com uvas não viníferas e a maioria chaptalizados. A chaptalização é uma correção inevitável quando, seja pela mesma qualidade da uva, seja pelas condições climáticas, a uva não produz açúcar suficiente para posterior transformação em álcool, exigindo o acréscimo de açúcar ao mosto. Esses mostos chaptalizados resultavam num vinho com razoável quantidade de açúcar residual, fazendo-os ligeiramente doces o que, por aqui, se convencionou chamar “suaves”. Como eram vinhos ruins, a associação entre suave ou ligeiramente adocicado e a má qualidade foi inevitável. Vinho suave = meio doce = vinho ruim. Em contraposição, vinho seco = vinho bom. Uma vez plantada a confusão, a mesma acabou por tomar volume com a ajuda de alguns conceitos, às vezes, confusos. Vamos ver:

glicofobiaA LEGISLAÇÃO: A legislação diz que um vinho é seco quando tem até mais ou menos – e digo mais ou menos
porque depende da lei de cada país – 3,0 g/L e semi-seco de 3,0 a 15,0 g/L. Ora, aí há um problema. Um vinho pode ter 5 gramas de açúcar natural por litro, mas não pode ter 15 gramas de açúcar natural por litro, e portanto, aqueles vinhos que pela “lei do açúcar” estão na mesma categoria de semi-secos são vinhos bem distintos e produto de vinificações diferentes.

O CONCEITO DE QUALIDADE: Se é que se pode medir a qualidade de um vinho pelo seu teor de açúcar natural, então teríamos que, quanto mais açúcar residual tem um vinho, melhor ele é. Indica uma melhor qualidade e sanidade das uvas, bem como uma colheita numa situação de maturidade de uvas ideal. De fato, a lei alemã do vinho os qualifica por açúcar. Quanto mais açúcar, melhor o vinho.

O GOSTO: Não há uma relação direta necessária entre o gosto doce de um vinho e seu teor de açúcar. Um vinho com 2 g/L de açúcar pode parecer mais doce que um de 3 g/L, já que o gosto doce depende de uma coleção de fatores. Existem no vinho outros elementos de sabor doce – o álcool, por exemplo –, e existem também elementos de sabor amargo que reduzem a sensação de doce. Finalizando: o fato de um vinho não ser qualificado como seco não tem nenhuma relação direta com sua qualidade, com a sua vinificação ou com seu gosto.

 

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Defeitos do Vinho Originados no Vinhedo

Texto: Eduardo Giovannini 

Ao se escolher o local para plantar o vinhedo, se todos os fatores foram levados em conta como clima, solo, escolha dos porta-enxertos e variedades, sistema de manejo e condução da planta, ainda assim não se têm garantia que tudo vai dar certo. Na maior parte das regiões produtoras de vinho, cada ano é diferente. Assim, é preciso que o viticultor fique muito atento a todos os detalhes visando obter a uva com as características e composição que ele deseja.

Alguns problemas que ocorrem no vinhedo se refletem posteriormente no vinho. Se a uva não atingir o ponto de maturação desejado, que varia em função do objetivo (menos açúcar e mais acidez para espumante; mais açúcar e menos acidez para vinhos “normais”; e “muito tudo” para os grandes vinhos de guarda), isto irá aparecer no vinho. Por exemplo: ano quente demais a uva amadurece rapidamente e pode passar do ponto ideal de colheita, especialmente se for para elaboração de espumantes. O oposto também é verdadeiro: ano muito frio a uva pode não chegar jamais ao ponto de maturação desejado. Estes dois tipos de defeito podem ser corrigidos na elaboração do vinho, por meio de cortes com outras uvas complementares ou práticas enológicas permitidas em legislação.

No entanto, alguns defeitos que podem aparecer no futuro vinho se originam no vinhedo e, às vezes, passam despercebidos pelo elaborador. Vinhos que apresentam aromas de mofo ou cheiro de uva podre podem ter sido feitos a partir de uva que aparentemente não estava estragada, pelo menos não identificado visualmente o problema. Porém, por vezes, uma pequena quantidade de uva infectada com o fungo Botrytis cinerea (o mesmo que faz a podridão nobre, se é que algo pode ser podre e nobre ao mesmo tempo) é suficiente para dar mau cheiro ao vinho, bem como instabilizar sua coloração que em pouco tempo se decompõe.

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Contaminações da uva por Bretanomyces spp. podem gerar no vinho uma série de aromas desagradáveis. Este fungo se encontra normalmente nos recipientes vinários de madeira, mas também existe em algumas variedades de uva.
A infecção por Glomerella cingulata, fungo causador da podridão da uva madura, também gera vinhos com aromas estranhos, fortes e desagradáveis, e defeitos na cor.

Outras podridões como a ácida e a amarga são mais raras e mais facilmente evitáveis no vinhedo. Além disto, é mais fácil eliminar as uvas com estes problemas ainda durante a vindima.

Alguns outros problemas ocorrem devido a contaminações ambientais diversas. Os tratamentos com produtos para controle de moléstias da videira contêm uma série de elementos químicos, dentre os quais o cobre. Este elemento é o responsável pela enfermidade do vinho dita “casse cúprica” (quebra) na qual o produto se decompõe depois de engarrafado.

O fato de se processar a uva, normalmente, sem que esta seja lavada e seca, traz junto à matéria-prima uma série de produtos outros que não uva: poeira (argila e outros minerais) que afeta o aroma do vinho; insetos, aranhas e outros pequenos animais (ninguém testou quanto a isto, mas é provável que também afetem o sabor do vinho). Resíduos de fungicidas que, felizmente, precipitam nas borras do vinho e são eliminados em sua maior parte durante o processamento.

Deste modo, o ideal seria que a uva fosse lavada e seca antes de ser processada. Grande parte dos defeitos devidos a fatores do cultivo da videira seriam eliminados com este procedimento.

 

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Os melhores solos para viticultura e onde eles se encontram

Texto: Eduardo Giovannini

O solo e o subsolo determinam a originalidade e a tipicidade do vinho. Uma vez que tenham sido escolhidas regiões com climas idôneos para a produção de uvas a etapa seguinte é determinar o tipo de produto que se deseja e, a partir desta noção, escolher o solo para implantar o vinhedo.

As videiras para a produção de vinho fino são cultivadas enxertadas na grande maioria das regiões vitícolas do mundo. Assim, tem que se pensar na variedade porta-enxertos e na variedade produtora a ser escolhida. Os porta-enxertos existentes hoje se adequam a praticamente todos os tipos de solo, exceto os muito úmidos, os turfosos e os muito compactados. As variedades produtoras tem “preferências” por alguns tipos de solo, onde historicamente dão seus melhores frutos. Deste modo, é necessário escolher muito bem o terreno para o plantio.

Vários tipos de solo podem gerar grandes vinhos. Os parâmetros levados em conta na escolha são: (a) profundidade efetiva (até onde as raízes da videira conseguem penetrar), sendo melhores os solos profundos; (b) textura (refere-se à granulometria que é a medida da proporção de areia, silte e argila no solo). Solos argilosos ou arenosos são extremos e propiciam uvas com muito aroma ou açúcar, respectivamente. Solos francos (intermediários entre estas duas classes) geram uvas mais equilibradas; (c) cor do solo – solos escuros se aquecem mais rapidamente e propiciam maturação mais cedo. Isto pode ou não ser bom dependendo de condições climáticas; (d) pH – mede a acidez do solo – no geral os melhores vinhos são feitos em solos de pH próximo à neutralidade (entre 6,5 e 7,5),, porém há regiões com pH 5,5 até 8; (e) fertilidade química – solos muito férteis produzem muita uva, porém de qualidade deficiente. Solos muito pobres geram plantas débeis que mesmo a pouca uva que produzem não amadurece corretamente. Assim, o ideal é um solo de fertilidade média a baixa.

Estas condições ideais raramente aparecem em todos os solos vitícolas juntas. Quando assim acontece são os grandes “terroirs” que produzem vinhos de altíssima qualidade. No entanto, estas condições são raras e por isto, raros também são tais vinhos, que, por conseguinte, se tornam caros e preciosos. Grandes vinhos são feitos em locais onde, por vezes, uma destas condições não está naturalmente presente. Porém, algumas destas situações podem ser contornadas e superadas com tecnologia. É por isto que, antigamente grandes vinhos existiam exclusivamente na Europa. Hoje, com a descoberta de novas áreas vitícolas e a melhoria das tecnologias à disposição, várias novas regiões no Novo Mundo têm surgido com vinhos de ótima qualidade.

Há solos excelentes para a produção de vinhos finos em todos os países vitícolas atuais, incluindo o Brasil. No Velho Mundo a tradição já definiu em detalhe o que melhor se obtém em cada lugar. No Novo Mundo isto está sendo feito. Por exemplo, sabe-se que: Pinot Noir, Chardonnay e Meunier originam seu melhores espumantes em terrenos calcários; Pinot Noir para vinhos tranquilos também é melhor em solos calcários; Gamay prefere solos levemente ácidos; os Cabernets originam seus melhores vinhos em solos siltosos, vermelhos ou calcários; Nebbiolo produz seus vinhos mais famosos em terras calcárias, mas dá grandes vinhos também em solos ácidos; os melhores Tokay provêm sempre de terras extremamente argilosas; os Moscatéis são de aroma mais fino se cultivados sobre terras calcárias.

Em suma, não existe um solo melhor para viticultura. Existem muitos solos adequados e cada qual mais propício a um ou outro tipo de uva ou vinho. É o que torna o mundo do vinho tão interessante.

 

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Roobernet

Texto: Eduardo Giovannini 

O melhoramento genético em uvas para vinho fino, através de cruzamentos, vem sendo feito desde meados do século XVI. Quando se entendeu melhor sobre reprodução de plantas e genética foram iniciados trabalhos de polinização das flores de videiras-mães que tivessem alguma qualidade à qual fosse possível agregar outras características desejáveis, usando pólen de outras variedades. Normalmente a flor da videira é autofecundada, não necessitando da ajuda nem do vento, nem de insetos. Pegando-se uma semente de ‘Merlot’, por exemplo, e plantando-se a mesma, em 98,5% das oportunidades nascerá outra ‘Merlot’ idêntica à planta-mãe. A chance de tal semente ter sido formada a partir de fecundação por pólen de outra flor é 1,5%. E, muito provavelmente, a outra flor que a polinizou estava no mesmo primórdio floral, sendo, portanto, outra flor de ‘Merlot’.

Assim, as chances de ocorrerem cruzamentos ao natural são baixíssimas. Mas, eles ocorrem. Estão aí a ‘Cabernet Sauvignon’, a ‘Chardonnay’ e a ‘Syrah’ dentre outras para provar.

Cruzamentos dirigidos, feitos pelo homem, foram muitos. Poucos, no entanto, deram bons resultados enológicos. Dos mais conhecidos são a ‘Alicante Henri Bouschet’ (uva tintória francesa), a ‘Flora’ (uva rosada californiana), a ‘Ruby Cabernet’ (uva tinta californiana), a ‘Manzoni Bianco’ (uva branca italiana) e a ‘Pinotage’ (uva tinta sul-africana).

No Brasil foram feitos diversos cruzamentos, mas a maioria visando obter uvas para vinhos comuns ou sucos.

Dentre as novas técnicas de melhoramento genético, atualmente se dispõe da biotecnologia. Já existem porta-enxertos de videira obtidos por esta técnica. A maneira mais usual para se melhorar uma variedade de videira é a seleção feita em vinhedos bons, isolando indivíduos (videiras) que tenham as características buscadas, e posteriormente, propagando somente estas.
Na África do Sul além da ‘Pinotage’ (‘Cinsault’ x ‘Pinot Noir’), mais recentemente foi lançado um novo cruzamento no ano de 1990. Trata-se da uva ‘Roobernet’. O mesmo foi feito pelo professor Orffer em Stellenbosch, utilizando como genitores à conhecida ‘Cabernet Sauvignon’ e a desconhecida ‘Pontac’. Esta última é uma cultivar originária do sudeste da França e já era cultivada na África do Sul no século XVII, tendo sido exportado seu vinho para a Holanda em 1772 por Jan van Riebeeck. Era usada na elaboração do vinho Constantia tinto doce. É uma cultivar tintória (tem matéria corante na polpa além da película), originando vinhos de cor forte, levemente tânicos com sabor suave e bom potencial de envelhecimento.

A ‘Roobernet’ produz pouca uva, sendo a produtividade do vinhedo próxima a 5 toneladas por hectare. O vinho que origina é de cor acentuada e tânico devendo envelhecer bem. É um vinho que tem qualidades intermediárias entre as dos seus genitores. Atualmente só é encontrada em seu país de origem e ainda assim em pequena área. Deverá se constituir em um novo tipo de vinho original da África do Sul.

Para nós, será uma grande surpresa conhecer um vinho absolutamente novo.

 

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Bretanomyces spp.

Texto: Eduardo Giovannini 

Antes dos trabalhos de Louis Pasteur pouco se sabia a respeito de como, por quê e o que fazia o vinho. Este grande cientista demonstrou que o vinho era produto do metabolismo de microrganismos.

Alguns micróbios fazem o vinho, outros tentam destruí-lo. A fermentação alcoólica é responsabilidade das leveduras, especialmente das do gênero Saccharomyces, sendo várias envolvidas no processo, mas predominando a S.cerevisiae. A fermentação malolática é feita por bactérias Leuconostoc oenos. Estes são os microrganismos “bons”, sem os quais não se teria o vinho.

Do outro lado há uma série de seres vivos que atuam de modo a destruir o vinho. As bactérias do gênero Acetobacter tentam transformá-lo em vinagre e há uma gama de outros seres microscópicos que alteram as características do produto.

As leveduras do gênero Bretanomyces são algumas das responsáveis pela formação do “véu” em vinhos armazenados em recipientes de madeira onde o contato com o oxigênio seja excessivo. Este “véu” se deve à transformação do álcool etílico (o álcool potável) em acetaldeído. O acetaldeído pode apresentar ao degustador a sensação olfativa de vinagre, de acetona (removedor de esmalte de unhas) ou do próprio esmalte para unhas. É bem interessante notar que estas leveduras resistem às doses usuais de dióxido de enxofre que se usa nos vinhos.

Em alguns vinhos da Europa, ainda hoje, os aromas citados são tidos como típicos do vinho de determinada região. Isto se explica pela falta de higiene (pela falta de conhecimento em microbiologia) que reinava até o século XIX. Atualmente, os aromas devidos à Bretanomyces são considerados graves defeitos nos vinhos da maior parte do mundo. Além destes aromas mais comuns há uma gama de cheiros extremamente desagradáveis de se encontrar em um cálice de vinho: fezes de animais, humanas, suor humano e mais facilmente encontrável e detectável, o cheiro de cavalo suado. Parece um pouco absurdo se referir a estes aromas nos vinhos, mas ainda há vinhos que apresentam estes defeitos.

Este microrganismo sobrevive em adegas mal higienizadas, vivendo na madeira das barricas e quaisquer outros recipientes sujos. Barricas de carvalho não higienizadas são um dos grandes depósitos de Bretanomyces. Esta levedura vive também na própria uva e entra nas cantinas de vinificação com a mesma. Algumas variedades de uva são mais suscetíveis como, por exemplo, a ‘Touriga Nacional’ e a ‘Cabernet Sauvignon’. Deste modo, às vezes mesmo que o setor de vinificação e de amadurecimento do vinho esteja limpo, o produto poderá apresentar os referidos aromas.

Evita-se tal problema com as seguintes práticas: produção de uva com sanidade (isenta de microrganismos);
estabelecimento vinícola totalmente higienizado; barricas e outros recipientes de madeira novos e/ou mantidos limpos; e atestos (completar o nível evitando a presença de ar) freqüentes nos recipientes vinários.

Vinhos que apresentem os referidos aromas são, certamente, vinhos com problemas não apenas no que diz respeito à qualidade organoléptica, mas também no que se refere à higiene da empresa produtora e não devem ser consumidos. A desculpa de que tais aromas são característicos da região não pode mais ser aceita, pois é um problema que pode e deve ser controlado.

 

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