Alentejo

Bem, se alguém perguntasse sobre o vinho do Alentejo, poderíamos dizer que tem uma história ancestral, que sua produção chegou da mão dos romanos, que a região onde é produzido tem um enorme talento natural para vinho, que tem uvas autóctones interessantíssimas, que a produção de vinho na região está vivendo um grande desenvolvimento, que ela vem recebendo pesados investimentos, a qual já conta com a última tecnologia e know how de produção de vinhos, que tudo isso já vem dando resultados, e, enfim, que seu vinho vem ganhando mundo.

Mas, não vou dizer nada disso, pois soaria repetitivo. As mesmas palavras podem ser usadas para quase todas as regiões vinícolas européias e, tirando o episódio dos romanos, também vale para todas as regiões vinícolas do mundo.

No Alentejo, região além do rio Tejo, encontram-se atualmente oito zonas vinícolas bem demarcadas: Porto Alegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Granja/Amareleja e Moura. A bodega Herdade do Esporão encontra-se em Reguengos. Como herdade, existe desde o século XIII, mas, como vinícola, é recente. Lança seu primeiro vinho 1989, que, pouco depois, já era considerado um dos melhores vinhos portugueses.

Passemos à cozinha, à cozinha alentejana ou, pelo menos, a um seu ícone.

Azeite: O azeite de oliva é tão rico em sabor que basta pão e azeite para se montar uma refeição. É um aditivo universal e melhora o sabor, a consistência, além de complementar quase qualquer prato, inclusive as sobremesas. Viveu um período de descaso quando tudo o que era industrializado era melhor, mas revive agora e até ganhou lugar na mais alta e refinada cozinha, bem como status de alimento saudável. Agora vem sendo tratado com a mesma deferência com a qual se trata o vinho ou os melhores queijos. Cortes de azeitonas, denominações de origem, concursos internacionais, degustações e pontuações na Wine Spectator, e por aí vai.

 

O azeite de oliva virgem nada mais é do que um suco de fruta. É azeitona moída e coada, e nada mais: não tem nenhuma classe de aditivo nem outro processo mais complicado.

É chamado de “extravirgem” aquele cuja acidez é menor que 0,8%;e somente ”virgem”, aquele cuja acidez se encontra entre os 2 e os 0,8%. A acidez é, de fato, um indicativo de qualidade, mas não é uma escala absoluta e nem tem relação direta com seu valor gustativo. Dito de outra forma: um azeite de maior acidez pode ser mais gostoso que um azeite de menor acidez. Em algumas garrafas de azeite, lê-se a expressão “primeira prensagem”. Bem, todos são de primeira prensagem. Outro mito é o das azeitonas verdes e pretas. Todas são verdes e pretas: quando estão verdes, são verdes; e, quando amadurecem, são pretas.

alentejo

O azeite de oliva mais verde não é pior ou melhor que aquele mais amarelo; foi prensado antes, com a azeitona mais
verde. Ao contrário do vinho, o azeite nunca melhora com o tempo, e, quanto antes for consumido, melhor. Por outro lado, tal como o vinho, oxida e é fotossensível – portanto, prefira as garrafas escuras. E, uma vez aberto, não tarde muito em consumi-lo.

Por último, recomendo firmemente que você não perca a oportunidade de provar esse azeite assim, puro, numa colher de sopa. Você se surpreenderá!

 

 

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O milho voador

Texto de Francesca Prince

Ao largo de milhares de anos, o vento, os insetos ou pássaros têm transportado o pólen do milho do norte ao sul da América, propagando suas sementes ao longo do continente.

Em novembro de 1492, poucos dias após o desembarque em Cuba, o filho de Cristóvão Colombo anota em seu diário: “ Existem grandes extensões de terra em que se cultiva uma espécie de grão, semelhante as espigas de trigo, chamado mais, apresentam bom sabor cozinhado ao forno, também o secam e fazem farinha”. Os europeus acabavam de descobrir o milho.

Para todas as culturas autótonas, o milho é sagrado. Celebrações e rituais religiosos rendem honras à gramínea, base de sua alimentação e de sua cultura. O grande livro dos maias, o Popol Vuh, narra a criação do Homem: “o primeiro homem estava feito de argila e foi destruído por uma inundação; o Segundo homem estava feito de Madeira, mas uma grande chuva o levou. Somente o terceiro homem sobreviveu. Estava feito de milho”.

Os colonizadores veem com maus olhos os ritos em torno do milho que associam com as formas mais depravadas do paganismo. Com a finalidade de erradicar o mal desde a raiz, começam a destruição dos cultivos. Para assegurarem-se a alimentação de bons cristãos, os colonos plantam em seu lugar o trigo. Porém o cultivo não se dá bem naquelas terras, fazendo com que os europeus se adaptem ao cereal local. O milho havia ganhada a batalha.

Entretanto, pós haver viajado de uma ponta a outra, conquistando todos os países, as sementes não se detém na América, e sim continuam sua viagem alcançando a Europa.

O milho faz sua aparição no Velho Continente entre 1520 e 1530. O curioso deste caso é que o novo alimento não chega por meio dos comerciantes portugueses ou espanhóis, e sim, entra pelo porto de Veneza. Por sua vez, os venezianos o importaram da Pérsia, nessa época nas mãos dos turcos… Por isso, em italiano, o milho é chamado de granoturco. A nova gramínea se expande rapidamente, re-distribuindo o cultivo tradicional de mijo (mill, millet ou derivações similares em várias línguas latinas, o que se dará em portugês “milho”).

Uma vez mais, o milho voador não se conforma com extender-se por terras européias e orientais, em seu afã de conquista, adentra o Império da Grande Muralha. Em 1530 desembarca na China, proveniente talvez da Índia ou Birmânia…

Já que estamos na China, cruzemos novamente o oceano e voltamos a América, continente do milho por excelência, e mais concretamente ao Chile. Muito provavelmente, esta exaustiva viagem através do globo nos abriu o apetite.

Agora, só nos resta mãos a obra para desfrutar deste prato, compartir experiências de viagens em alegre companhia e excelente vinho. Bon voyage y… bon appétit!

 

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Entendendo o vinho italiano

A classificação dos vinhos italianos segue o estilo das classificações europeias, por origem. Tem como base regiões geográficas que coincidem com as divisões políticas o que facilita muito o entendimento geral. São vinte as regiões e cada região tem suas IGTs, DOCs e DOCGs.

As classificações são leis que contém um conjunto de critérios que devem ser seguido para que um vinho receba a respectiva classificação. São essas classificações em ordem crescente de qualidade.

VINO DA TAVOLA. Vinho de mesa. Não há critérios legais específicos. A maioria dos vinhos italianos se enquadra nesta classificação.

INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA. Indicação Geográfica Típica (IGT). Cada uma das vinte regiões geográficas tem várias IGTs somando umas 130. Os critérios são mais de ordem geográfica, regiões e sub-regiões de origem. Aqui estão os Super Toscanos.

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA. Denominação de origem controlada (DOC). São cerca de 300 DOC distribuídas entre as 20 regiões. A legislação, tal como as demais classificações, é específica por DOC e a mesma é a mais rígida que a anterior, estabelecendo mais além da origem, as uvas que devem ser utilizadas, formas de vinificação ou estágio em barrica.

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA. Denominação de origem controlada e garantida – DOCG: Nem todas as regiões tem DOCGs que são umas 30. São critérios similares aos da DOC aos quais se soma uma análise organoléptica para determinação de qualidade.

É a legislação específica de cada IGT, DOC ou DOCG que vai determinar se os vinhos acolhidos a essas classificações devem ser:

Quanto à guarda:

Vecchio: mínimo de três anos de estágio em bodega.

Superiore: mínimo de um ano de estágio em bodega.

Riserva: mínimos de três a cinco anos de estágio em bodega.

Quanto à presença de gás carbônico:

Tranquillo: vinhos sem gás carbônico.

Spumante: espumante, que pode ser natural, charmat ou clássico (champanhoise).

Frizzante: vinhos com presença de gás carbônico, mas em quantidades três ou quatro vezes inferior ao espumante.

Quanto à concentração de açúcar:

Secco, Abbocado, Amabile e Dolce Concentração de açúcar.

Quanto à vinificação:

Novello: vinho de colheita, vinhos de maceração carbônica.

Liquoroso: Vinhos fortificados.

Passito: Vinhos elaborados com uvas passas.

Ripasso: Vinho guardado sobre lias (sur lie)

Quanto a tipo/uva/cor:

Bianco: Branco

Rosato: Rosado

Rosso: Tinto

O Marsala pode ser confundido como tipo de vinho e de certa forma o é, mas Marsala é a DOC que produz esse vinho, que para efeito de entendimento pode comparar-se ao Xerez espanhol.

Ainda que fosse desejável, as IGTs, DOCs e DOCGs são tão numerosas que não é possível lista-las aqui num mapa único. Enumero então no mapa o total de cada classificação por região listando somente Toscana, a modo de exemplo.

vinho italiano

 

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O Vinho do Cunhado

Você é associado da Sociedade da Mesa e, portanto, somente tem em casa vinhos muito bons, quando não pequenas maravilhas.

Situação número 1: alguém em sua casa decide fazer um prato que usa vinho.

Situação número 2: seu filho adolescente vai a uma festa de queijo e vinho e pede uma garrafa para levar.

Situação número 3: aquele amigo que gosta daquele vinho docinho de garrafão e pelo qual se orgulha de pagar somente cinco reais, vem jantar.

Situação número 4: sua filha vai fazer 15 anos, e a tradição diz que tem de ter ponche na festa.

Situação número 5: é São João, e alguém inventou de fazer vinho quente.

Situação número 6: alguém lhe deu um “madre” de vinagre, e você quer ver se funciona.

Situação número 7: seu cunhado aparece de repente.

Que fazer?

Na sua próxima ida ao supermercado, não se esqueça de comprar duas garrafas daquele vinhozinho de procedência duvidosa que está sempre em promoção. Vai livrar você de um apuro! É o que eu chamo de “O Vinho do Cunhado”, não só porque está reservado para ele mas porque, como do tal você não gosta e cunhado é inevitável, pode o vinhozinho até tirar você de um apuro.

Se seu cunhado também é da Sociedade da Mesa e, portanto, também vai ler este texto, guarde para ele o vinho deste mês, e assim ninguém se ofende!

 

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Vinho no restaurante – 3

Continuação guia de duvidosa utilidade de como e por quê devolver um vinho no restaurante!

Digo “duvidosa utilidade”, porque alguém que sabe reconhecer um vinho bouchoné, oxidado ou morto, não precisa do guia abaixo, que será para ele uma obviedade. Por outro lado, para alguém que não reconhece emboca ou nariz um vinho bouchoné, oxidado ou morto, o guia abaixo servir-lhe-á de pouco ou nada. Mas, enfim, se todas as revistas dedicadas a vinho cometem esse erro bobo, por que eu não o faria?

Como introdução, digo que é melhor evitar acidentes do que os remediar. Em casas sem um serviço competente de vinhos (sem sommelier), ou em casas – digamos – mais baratas ou informais, não se complique: peça vinhos que você já conhece, peça vinhos jovens de safras recentes, vinhos de melhor preço e, portanto maior giro, e evite vinhos de alto valor, reservas, pois são os que têm mais probabilidade de estar ruins e são justamente dos quais, por seu alto valor, o restaurante se ressentirá com o pedido de troca!

Em casas com bom serviço de  vinho, com sommelier, em caso de dúvida, pergunte a ele sobre o vinho! E pergunte com toda sua franqueza! Tire sua dúvida com o sommelier! Se ele for um bom sommelier, dirá a você se o vinho está bom ou ruim e trocá-lo-á sem pestanejar.

Distinguir um vinho com defeito não é fácil e confunde até os profissionais. Um vinho pode, é claro, estar tremendamente ruim, mas também pode estar apenas ligeiramente ruim. Não foi uma só vez, sentado num restaurante com dez profissionais do vinho, que cinco disseram que o vinho estava bom e cinco disseram o contrário. O que não faz deles menos profissionais – é que, em alguns casos, é difícil mesmo julgar.

Em teoria, toda casa que dá a prova do vinho antes de servir estaria disposta a trocá-lo – é para isso que serve esse gesto: para que você veja se o vinho está bom!

Mas, na prática, não é assim que acontece. Acaba o gesto sendo uma formalidade vazia, um hábito, uma praxe dos restaurantes. Na mais prosaica pizzaria de bairro, dar-lhe-ão a provar o vinho antes de servi-lo… Mas, diga você que o vinho está ruim!… Eu não me atreveria a comer a pizza depois.

Ainda que inofensivo esse gesto considerado apenas como formalidade não faz sentido, pois, se o vinho estiver ruim, você o trocará, tanto se lhe derem a prová-lo, quanto se não o fizerem. Mas, enfim, os garçons o fazem, formalmente confiando a você o juízo do vinho e expondo-se eles ao seu desejo de trocá-lo, sem que você apresente maiores argumentações.

Voltando à teoria: quem deveria provar o vinho seria o sommelier, e o bom sommelier sabe disso, mas quase nunca ele se atreve a fazê-lo, pois quem não sabe disso é o cliente, que estranharia a iniciativa.

Enfim, são essas as razões, ou algumas delas, para trocar um vinho.

 

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Los Diez Mandamientos

1 – Beberás siempre lo mejor que puedas por que uno és lo que come.

2 – Tus movimientos serán lentos y respetuosos.

3 – Sacarás el corcho sin romper el
silencio.

4 – La copa será cristalina

5 – El vino estará fresco pues vendrá de lugar fresco

6 – No mezclarás en la copa

7 – En tu casa tu escojes, tu pruebas, tu sirves, y usando de tu buen juicio dirás com lo que vá.

8 – Solo decantarás si hay el que.

9 – No llenarás el vaso

10 – Irás siempre a más a menos en color, edad, calidad y grado.

Y el porque!

Por que uno és lo que come

Por que no hay outra forma de hacer bien

Por que hay silencio y el silencio es la paz

Para buscar la luz

Por que lo contrario de fresco es embotado

Por fidelidad

Por que eres el señor de tu casa

Ir a más es lo que mueve todo

Por que puedes jugar com la matéria pero nunca com el espíritu?

Tu no lo ves pero ya está lleno

 

 

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Vinho por que?

O negócio do vinho: A compra en primeur. Assista ao vídeo do nosso evento de lançamento do Tannat 2011, da Bodega Lídio Carraro.

 

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Ainda sobre o valor do vinho

Muita gente me pergunta se um vinho de R$ 1.000 vale os R$ 1.000. Ora, como dizem que a verdade mais absoluta é que tudo é relativo, então eu digo: é relativo. Para um indivíduo cujo salário é R$ 2.000, um vinho de R$ 1.000 é nada mais nada menos que 50% de seu salário, e parece-me despropositado que tal indivíduo compre esse vinho – para ele é caríssimo! Já um indivíduo cujos ganhos mensais ascendem a R$ 50.000, e são muitos (eu não, infelizmente!), um vinho de R$ 1.000 representa 2% de seus ganhos – algo equivalente ou proporcional a R$ 40 para o primeiro indivíduo. Para este, essa última cifra já faz mais sentido.

Mas, apenas falando em termos absolutos, um vinho de R$ 1.000 é realmente tão melhor que um de R$ 40 – ou 25 vezes melhor, como insinua a proporção?

É! É, sim. Definitivamente!

Quem atribui valor às coisas é o mercado, e o mercado não se engana.Também é verdade que um vinho de R$ 1.000 não é 25 vezes melhor que o de R$ 40, do ponto de vista estritamente organoléptico, isto é, de seu sabor, mas o vinho mais caro tem outros valores que o vinho mais acessível não tem. São valores abstratos, mas não por isso menos reais.

Gosto muito do exemplo dos carros. Um Bugatti La Royale leva você de um lado para o outro com mais competência que um Gol? Não, e arrisco até a dizer que nem sequer seria tão competente como um Gol. Mas, na verdade, quem compra um Bugatti La Royale não está procurando transporte – está procurando outros valores.

Quem compra um vinho de R$ 1.000, de forma geral, não está procurando um vinho para acompanhar o estrogonofe que a cozinheira fez para o almoço. Procura outros valores – reais, lícitos, respeitáveis, ainda que para alguns possam parecer fúteis.

Eu me lembro, quando era pequeno, de minha empregada comentando com a empregada da vizinha que seu patrão, meu pai, era um homem muito rico, pois fazia gelo com água mineral para tomar seu uísque! Ora, sempre fomos de classe média. Mas é assim: tudo é relativo, e o vinho de R$ 1.000 está para mim como o gelo de água mineral está para minha empregada. Definitivamente, tudo proporcional.

 

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