Tentando entender os Bordéus

bordeaux

Chateau
Termo genérico que quer dizer Castelo, mas na prática vinícola é sinônimo de vinhedo ou propriedade vinícola. Em Bordéus somente é permitido o uso da expressão “chateau” no rótulo quando o vinhedo que o produziu tem tradição em seu uso.

AC
Apelation controle-Denominação de origem, ou seja o vinho produzido naquela área está protegido por lei e deve, para usar seu nome, obedecer a critérios geográficos e técnicos.

Cru
Termo genérico que quer dizer “cultivo”. Veja que o que está sendo classificado é o cultivo e não o vinho.

As classificações específicas
Veja no mapa que cada comuna ou AC tem, ou não, suas próprias classificações. Novamente essas classificações obedecem a leis, a critérios técnicos. Um vinho para ser considerado um “Sauterne premiere cru superior” deve obedecer aos critérios constantes daquela lei.

AC Genérica
Um produtor pode prescindir de acolher-se à lei específica de sua região e acolher-se à lei genérica de Bordéus. Como a AC genérica de Bordéus é menos exigente que a específica, há um entendimento de que um genérico Bordeaux ac é inferior a um Classé qualquer. Na maioria dos casos de fato é assim mas não é uma regra.

Em cinza: Os mais prestigiosos independentemente da classificação.

 

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Filho Pródigo Buzet

Texto de Francesca Prince

Pequena e encravada em uma rica zona vinícola, a denominação de Buzet conheceu épocas de glória e grandes momentos de esquecimento – exílio – vivendo da sombra da toda poderosa Burdeos. Entretanto, desde algumas décadas Buzet volta com força e reivindica seu próprio caráter.

Buzet se situa no sudoeste francês. A história desta região se remonta à época romana, formando uma das zonas vinícolas mais antigas da França. Um clima privilegiado, oceânico, suave e úmido por um lado e mediterrâneo, ensolarado e seco no verão, tem favorecido o desenvolvimento e variedade de vinhedos.

Com mais de 30 denominações, entre as quais Bergerac, Cahors, Fronton, Madiran, Bordeaux sempre tem atuado de irmão mais velho roubando grande parte do protagonismo dos demais.

Este poderia ser o caso da pequena denominação de Buzet, situada próxima à capital mundial do vinho e com uma extensão de 1.800 hectares de vinhedo. Conhece uma época de expansão na Idade Média, sobretudo graças ao dinamismo das abadias. Na Era Moderna, entretanto, Buzet passa a um segundo plano a favor do irmão: por decreto real, os produtores de Bordeaux serão os únicos autorizados a vender vinho aos compradores estrangeiros. Quando no ano 1776 se revoga o privilégio comercial do gigante do vinho, Buzet então vive novamente uma época de expansão que trará riqueza e prosperidade a seus viticulturores. Porém, a Filoxera, praga brutal, dizima – com em quase todas as regiões européias – os vinhedos. Novamente, Buzet se vê desprezada. O golpe de graça vem quando em 1911, Buzet é excluída da denominação Bordeaux, à qual estava intimamente ligada até então. Desde esta data até os anos 50 poderia corresponder à travessia do deserto desta região (40 anos!).

Porém em 1953, as coisas mudam novamente. Os viticultores se reorganizam criando a cooperativa “la Cave dês Vignerons”, com o objetivo de dinamizar a produção e independizar-se dos “négociants” bordoleses que ditam as regras. Em 1973, finalmente, Buzet obtém a “Appellation Contrôlée”, adquirindo sua própria personalidade. Desde então, os vinhos desta zona, tintos aromáticos e freutados em sua maioria, tem ganhado numerosos prêmios. Assim, próspero e fortalecido, Buzet aparece novamente.

E talvez, isto é justamente o que ocorreu: a volta do filho pródigo. Por fim, o vinho de Buzet retorna às nossas casas depois de um largo exílio, agora libertado da tutela de Burdeos. E para dar-lhe uma cálida acolhida, o melhor que podemos fazer é abrir uma garrafa, brindar com ele e compartilha-lo com nossos seres queridos. Bem-vindo à casa, Buzet!

buzet

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Conservante?

Dióxido de Enxofre ou INS 220 ou Conservante PV ou anidro sulfuroso ou mesmo SO2.

Em todas as garrafas de vinhos comercializadas no Brasil, legalmente é claro, se lerá no contra-rótulo em português: Conservante: Dióxido de Enxofre ou INS 220 ou Conservante PV ou anidro sulfuroso ou mesmo SO2. Que estão esse montão de conservantes diferentes fazendo dentro do meu vinho? Mas não é o vinho um produto nobre, natural e que dispensa conservantes?

Sim, o vinho não precisa de conservantes artificiais, ao contrário, os conservantes artificiais no vinho estão absolutamente proibidos. O vinho já tem seus conservantes naturais: álcool, ácidos, açúcares.

Esse montão de nomes são na verdade a mesma substância. Creio que é a única substância estranha ao vinho ou mosto que a ele pode ser adicionado legalmente.

O Anidro Sulfuroso desempenha importantíssimo e variado papel na vinificação. É usado na higienização de garrafas e instalações, sanidade do mosto, controle qualitativo das leveduras, evita a oxidação do mosto e mesmo do vinho durante as trasfegas, ajuda no amuo dos fortificados. Enfim, um coringa, serve para tudo, menos como conservante. Consta como conservante somente nos contra-rótulos brasileiros porque a lei brasileira o considera um conservante.

Sim, o anidro sulfuroso pode alterar o sabor do vinho e por isso as quantidades usadas são muito medidas técnica e legalmente.

 

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Qualidades, defeitos, estragos e gostos

O conceito

Má qualidade: um carro de má qualidade é um carro com poucas prestações: pouco motor, alto consumo, desconfortável, inseguro, pequeno… Sai da fábrica tal como foi concebido ou desenhado. É ruim, seu padrão de qualidade é baixo, mas sai da fábrica tal como previsto. Quando um carro é de má qualidade, é de má qualidade o modelo e todas as unidades que serão fabricadas.

Defeito: um carro com defeito já é outra coisa. Independente da qualidade sai com algum problema de fábrica por alguma disfunção no processo. Uma determinada partida de uma peça se encontra com defeito que aparece após algum uso. Não era o esperado, não estava projetado assim. São nestes casos que acontecem os “Recalls”. Com defeito geralmente é um lote.

Estrago: um carro estragado é um terceiro problema. O carro estava bom, mas por alg
um problema de armazenamento, transporte ou uso, estragou. Ficou numa tremenda chuva de granizo o que estragou a pintura do teto, bateu, fundiu o motor por falta de óleo. Um carro estragado é uma unidade.

Não gosto: independentemente de estar estragado, com defeito, ou ter boa ou má qualidade você pode gostar ou não de um carro. Isso é uma questão particular e pode acontecer com qualquer carro.

 

No vinho

Conhecer vinho implica em identificar e classificar seus problemas. Um grande passo no conhecimento do vinho foi dado quando em lugar de dizer “este vinho está ruim” você consegue identificar se é de má qualidade, se tem defeito, se estragou ou se reconhece que o vinho não tem problema nenhum mas não gosta dele.

Longe de esgotar a questão vamos dar uma pincelada no “Vinho ruim”.

Má qualidade: definir o que é qualidade em um vinho é tema para livro e identificar qualidade num vinho é tema para outro livro. Confundir má qualidade com não gosto é facílimo e nem se quer por desaviso. Os conceitos se confundem mesmo.

No vinho, qualidade é a verdade e: “Verdade é o que a maioria diz que é verdade, ainda que através de um interlocutor, que deve ser avalizado pela maioria, ainda que através de um interlocutor”.

Há formas, portanto, de saber se um vinho é de qualidade:

  1. Consultando a maioria
  2. Consultando a um interlocutor avalizado pela maioria.

Defeito: os defeitos mais comuns são:

Devido à uva (fúngicos, microbianos, leveduras): Gostos iodados, Gostos fênicos, Gostos Alcanforados.

Devido à uva (vegetais): Gostos de caráter vegetal, Gostos de caráter herbáceo.

Contaminações: Gosto de asfalto (por asfaltamento em zonas perto do vinhedo), Gosto Hidrocarburetos (máquinas em vindimas), Gosto de creolina (usada para proteger o madeirame do vinhedo).

De origem fermentativo, compostos de enxofre: Gosto de ovo podre, Gosto de Couve, Gosto de alho.

Contaminação da bodega, bretanomices (brett): Gosto de rato.

Armazenamento em bodega/ origem: Gosto de amêndoa amarga (algum tipo de revestimento epóxi das cubas).

Estrago: rolha (rolha contaminada com tca). Aqui coloco o vinho rolha ou bouchoné como “estragado” pois afetará o vinho depois de completada a sua produção mas isto de fato nasce na bodega.

Gosto de luz (extrema exposição à exposição à luz, mal manuseio).

Oxidado (rolhas secas por mau manuseio podem permitir a entrada de ar na garrafa oxidando o vinho).

 

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Sabor aos olhos

A primeira parte da ficha pontua o aspecto visual do vinho. Vejam que o valor total de pontos em 100 para a cor é somente três. Existem fichas que pontuam a aparência do vinho em até dez pontos em 100. Se é bem verdade que da aparência do vinho pode-se tirar uma boa quantidade de informações (tipo, idade, vinificação, teor alcoólico) e que sua observação pode ser importante para a cata analítica ou descritiva, o visual para a degustação objetiva, “pontuativa” – se me permitem a expressão! –, é pouco importante. Quando analisarmos uma ficha analítica, abordaremos, aí sim, como interpretar o aspecto visual.

Agora, e ainda que seja apreciável um vinho visualmente bonito, não creio que, por esse critério, se deva penalizar ou favorecer um vinho em mais que três pontos em 100, já que sua razão de ser é a impressão olfativa e gustativa, e não a visual. Vou dizê-lo de outra forma: ainda que seja desejável que um quadro cheire bem, pois estará na sua sala, não é normal e nem parece justo julgá-lo por seu cheiro, já que sua razão de ser é estritamente visual.

Não nego que, pelo cheiro, eu posso saber se o material utilizado para a pintura seja a tinta a óleo ou a plástica, mas não parece razoável julgar um quadro por seu cheiro, não é?

Ainda assim, observaremos para a pontuação a “beleza”, qualidade essa que encontraremos em sua limpidez, em seu brilho, na vivacidade e intensidade de sua cor. Por sistema, atribuo dois pontos a qualquer vinho, reservando uma nota 0 aos excepcionalmente feios, opacos, turvos. Reservo a nota 3 para os excepcionalmente luminosos, de cores vivas e intensas, que revelam diversas nuances de cor conforme a incidência de luz, tal como uma pedra preciosa perfeitamente lapidada.

sabor aos olhos

 

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Guarda de vinho

Despeje um copo de água num prato fundo, outro tanto de feijão branco cru, cebola e alho crus, condimentos e uma costelinha de porco, também crua. Agora tente comer! Não dá nem para mastigar. Alguns elementos são insípidos; outros, irritantes; outros, nauseabundos, e o conjunto é definitivamente um vomitivo – emético, para ser mais suave.

Se você colocar isso tudo numa panela e levar ao fogo por algumas horinhas, terá em seguida um saboroso prato. O que aconteceu? Os elementos são exatamente os mesmos! Uma simples palavra: cozimento!

O que acontece durante o cozimento, lá na intimidade do invisivelmente pequeno, na íntima relação entre as moléculas, talvez possa ser explicado por um químico, quando não um possível moderno alquimista. As estruturas rompem-se, os elementos recombinam-se, as texturas mudam, as cores alteram-se, mas o advento do sabor – que é o que nos interessa – é mágica!

Cozimento a fogo, cozimento por tempo em meio líquido, cozimento por ação de substâncias (“por ação de substância” é o marinado!). Podemos também, para diminuir o tempo de cozimento em fogo, deixar aquele mesmo feijão branco de molho de um dia para o outro. Uma vez feito nosso cozido de feijão branco com costelinha, também podemos deixá-lo lá, em cima do fogão, até o dia seguinte. Cozimento, extração e recombinação de princípios de sabor… a receita estará muito melhor!

O vinho é assim: dentro da garrafa, alguns melhoram, e outros, não. Tal como a comida: o cozido melhora, mas a salada, não; e – acreditem! – pelas mesmas razões.

Mas que vinho é “cozido” e que vinho é “salada”?

O que faz com que um vinho melhore em garrafa dependerá de sua uva, das características do mosto, de taninos, ácidos, teores alcoólicos, vinificação, e ainda se passou ou não por estágio em barril. Conhecendo essas variantes, saberemos quais vinhos melhorarão em garrafa e quais não. Ainda que seja certo dizer que, de alguns, nunca se saberá nada com relação à melhora. Como disse acima, o advento do sabor é magia.

Coloco a seguir uma tabela de orientação.

Veja que conto o tempo a partir do engarrafamento, data que nem sempre conhecemos com exatidão, porque a data que vem no rótulo das garrafas é a da colheita.

As cores indicam o seguinte: amarelo: vinho precoce; verde: está na época ideal de consumo; vermelho: vinho em processo de decadência.

vinho em guarda

Como disse, é apenas uma tabela de orientação, que comporta muitas exceções e poréns. Ainda bem!

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Clarete

Texto de Eduardo Giovannini

Há uma confusão no uso dos termos “claret” e “clarete” que, em parte, persiste no mundo do vinho. A palavra “claret” que se usa na Inglaterra, e que cada vez mais cai em desuso, deriva do termo francês “clairet” – originalmente uma forma pouco tinta (pálida) de vinho da região de Bordeaux. Este nome persistiu em uso e foi praticamente sinônimo de vinho Bordeaux durante alguns séculos. Àquela época (séculos XVIII até XIX) boa parte do vinho bordalês recebia a adição de vinho tinto espanhol da região espanhola do Levante (Alicante e arredores), para melhorar seu teor alcoólico e sua cor. Isto, agora é passado. Também não deve ser confundida com ‘Clairette’ que é uma variedade de uva do sul da França, da qual se obtêm vinhos tranquilos e mesmo espumantes na denominação de origem Crémant de Die.

Atualmente quando se fala em “Clarete” se está referindo a vinhos espanhóis. São vinhos elaborados a partir da mistura de mostos obtidos de uvas tintas e brancas, cuja fermentação se dá com maceração parcial das cascas da uva tinta, em uma forma especial de vinificação em tinto. A cor destes vinhos depende da proporção de uvas tintas e brancas, bem como do tempo de maceração. Normalmente, têm cor mais intensa que os vinhos rosados e menos intensas do que os demais tintos espanhóis.

A prática de misturar uvas tintas e brancas é muito antiga, e provavelmente, foi praticada em todas as regiões vitícolas do mundo. O método de elaboração deste vinho, do Clarete espanhol, tem alguma similiaridade com o do Chianti antigo. Nos dois casos se utilizam mesclas de uvas tintas e brancas, e não cortes de vinhos tintos e brancos. No entanto, como o caráter de um vinho não depende exclusivamente do modo como é feito, os resultados são diferentes.

Para o nosso prazer, eis aqui um produto genuíno e de longa história: o Clarete.

 

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O Brasil e suas regiões vinícolas

– Vale do São Francisco;

– Sul de Minas;

– São Roque;brasil

– Toledo;

– Caçador;

– Campos Novos;

– São Joaquim;

– Campos de Cima;

– Serra Gaúcha;

– Serra do Sudeste;

– Campanha.

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Imagem: Lidio Carraro Vinícola Boutique

Harmonização

Há muito material escrito sobre harmonizações; o que não há é um consenso. Alguns autores são estritos a ponto de dizer que para tal prato tem de ser “um Malbec 2003” da região de Agrelo”; e, se ao mesmo prato você acrescenta pimenta do reino, então ele sugere “o 2004”. Outros são da turma do vale-tudo. Eu não tenho como dizer que estes ou aqueles estão errados. A harmonização vinho e comida não é uma ciência exata – nem mesmo inexata. As razões que levam a um prato combinar com um vinho são pouco conhecidas, muitas vezes pessoais, outras vezes, conflitantes. Se alguém diz que gosta de peixe branco cozido com um reserva priorato de oito anos, eu nada tenho a dizer senão “bom apetite”. Eu não gosto dessa combinação, mas não tenho nenhum dado concreto para afirmar que ela não é boa. Alguém poderia dizer que, nesse caso, o vinho se sobreporá ao peixe, mas sempre resta ao primeiro dizer que gosta da combinação assim.

O empirismo aplicado, ah, esse sim, propõe alguns princípios e sugere umas dicas. Mas nada, nada, definitivo, evidentemente:
• Os sabores do vinho e da comida não devem se sobrepor.
• Algumas harmonizações funcionam por contraste – salgado com doce, picante com doce.
• Algumas harmonizações funcionam por afinidade – doces, sobremesa, com vinho doce.
• Algumas harmonizações têm fundamento químico – vinhos ácidos com frutos do mar (base).
• A comida de uma determinada região vai bem com vinhos da mesma região.
Por outro lado, existem muitas tabelas que sugerem, por exemplo, que a pasta, ou a carne, ou o peixe vão com este ou aquele vinho, mas em muitos casos não é a base do prato, mas o molho, que definirá a harmonização.
Dentre as dicas ou tabelas de harmonização de utilidade duvidosa, não poderiam faltar as minhas, mas eu pelo menos tentarei fugir das apresentações habituais.
Tabela de “Harmonizabilidade” (sic!), onde 10 é um vinho super-harmonizável, e 5, pouco harmonizável:

1

Veja, então, que, se eu tivesse que levar um vinho a um almoço ou jantar do qual eu não soubesse o que iria ser servido, levaria um rosado ou um espumante, ou um branco potente ou um fino. A possibilidade de que o vinho que eu levaria não pudesse ser aberto na refeição cairia a zero.

Tabela de “Harmonizabilidade” de Comidas

2

Ou seja: se o que vamos comer é um arroz ou pasta, podemos fazer uni-duni-tê na carta de vinhos, que quase sempre funcionará.
A terceira e interessante tabela que proponho é uma mistura das duas anteriores, onde, em lugar de enfatizar as harmonizações perfeitas, eu destaco as que se devem evitar a todo custo. Fica assim:

3

Em verde, estão as harmonizações no mínimo aceitáveis e no melhor caso perfeitas; em vermelho, as harmonizações que eu não faria nem sob tortura.
Ficou com jeito de tabela periódica dos elementos e, como tal, tem elementos de difícil encaixe – os excêntricos.
(a) Os vinhos doces, os amontillados, olorosos e outros fortificados fazem as exceções da harmonização. Somente os coloco no mesmo grupo porque têm em comum o fato de funcionarem quando nenhum outro vinho funciona, mas são opostos, já que, se o doce se harmoniza com quase nada, os fortificados harmonizam-se com quase tudo.
(b) e (c) Novamente as exceções, mas na lista das comidas. As sobremesas somente combinam com vinhos doces, e as harmonizações difíceis quase só se harmonizam com os olorosos ou os amontillados – e, em alguns casos, com os doces.

Elementos de difícil harmonização:
Picante
Escabeches
Defumados
Vegetais crus
Conservas em vinagre
Vinagrete
Metálicos: aspargos; alcachofra
Queijos azuis
Embutidos
Consomé

 

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Entendendo o vinho português

vinho portugues

 

VLQPRD: Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada
VEQPRD: Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada
VFQPRD: Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Região Determinada
DOC: Denominação de Origem Controlada.
IG: Vinho Regional. Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação Geográfica

 

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