Os velhos e bons costumes

Estamos na era do politicamente correto e do corretamente limpinho e do higienicamente moderno. Já faz anos que a madeira não é permitida numa cozinha profissional. Lamentei muito essa lei. Nada supera uma colher de pau, nada supera uma tábua de madeira para cortar o que for, não há polímero sintético de nenhuma natureza que supere o algodão, a madeira, o couro. Há nisso tudo um elemento de histeria coletiva. A tábua de madeira foi usada para cortar alimentos provavelmente desde o início da civilização humana até uma década atrás, e nunca ouvi um só relato de que alguém tenha tido algum problema de saúde por isso.

Em alguma ocasião, não lembro nem onde nem quando, li um artigo que comentava que a madeira tem elementos ou substâncias antibacterianas naturais. Não fui a fundo nesse tema e não tenho certeza da sua veracidade técnica mas não me faz muita falta tal comprovação.

Tenho uma tábua de madeira em casa que herdei da minha mãe, preciosamente gasta por anos e anos de uso, cinquenta talvez, sobre a qual minha mãe cortou tudo o que comi durante toda minha infância e juventude. Lá está ela, linda, em uso diário.

bons e velhos

Quando vejo uma dessas tábuas brancas supostamente mais higiênicas, com resíduos de todos os tipos acumulados nas ranhuras dos cortes que não saem nem com lixadeira industrial me entristeço.

Estamos perdendo valores para a histeria coletiva. Este texto vem inspirado em uma matéria da nossa revista sobre barril de madeira e almofariz de pedra. Fico aqui pensando quanto tempo esse barril vai resistir à fúria do politicamente limpinho.

 

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Glicofobia

A mais desconcertante patologia do mercado consumidor brasileiro de vinho é a que chamo de glicofobia. Tal patologia fica clara, e se manifesta com o nervosismo que causa entre alguns associados, a seleção de um vinho em cujo contrarrótulo não se leia “seco”.

Desenvolvi uma teoria para explicar esse fenômeno. Não é comprovada, é só uma conjectura, mas não consigo explicá-lo de outra forma:

Por muito tempo e até um par de décadas atrás, a oferta de vinhos no mercado brasileiro era massivamente feita de vinhos produzidos no Brasil, vinhos de qualidade baixa, muitos deles produzidos com uvas não viníferas e a maioria chaptalizados. A chaptalização é uma correção inevitável quando, seja pela mesma qualidade da uva, seja pelas condições climáticas, a uva não produz açúcar suficiente para posterior transformação em álcool, exigindo o acréscimo de açúcar ao mosto. Esses mostos chaptalizados resultavam num vinho com razoável quantidade de açúcar residual, fazendo-os ligeiramente doces o que, por aqui, se convencionou chamar “suaves”. Como eram vinhos ruins, a associação entre suave ou ligeiramente adocicado e a má qualidade foi inevitável. Vinho suave = meio doce = vinho ruim. Em contraposição, vinho seco = vinho bom. Uma vez plantada a confusão, a mesma acabou por tomar volume com a ajuda de alguns conceitos, às vezes, confusos. Vamos ver:

glicofobiaA LEGISLAÇÃO: A legislação diz que um vinho é seco quando tem até mais ou menos – e digo mais ou menos
porque depende da lei de cada país – 3,0 g/L e semi-seco de 3,0 a 15,0 g/L. Ora, aí há um problema. Um vinho pode ter 5 gramas de açúcar natural por litro, mas não pode ter 15 gramas de açúcar natural por litro, e portanto, aqueles vinhos que pela “lei do açúcar” estão na mesma categoria de semi-secos são vinhos bem distintos e produto de vinificações diferentes.

O CONCEITO DE QUALIDADE: Se é que se pode medir a qualidade de um vinho pelo seu teor de açúcar natural, então teríamos que, quanto mais açúcar residual tem um vinho, melhor ele é. Indica uma melhor qualidade e sanidade das uvas, bem como uma colheita numa situação de maturidade de uvas ideal. De fato, a lei alemã do vinho os qualifica por açúcar. Quanto mais açúcar, melhor o vinho.

O GOSTO: Não há uma relação direta necessária entre o gosto doce de um vinho e seu teor de açúcar. Um vinho com 2 g/L de açúcar pode parecer mais doce que um de 3 g/L, já que o gosto doce depende de uma coleção de fatores. Existem no vinho outros elementos de sabor doce – o álcool, por exemplo –, e existem também elementos de sabor amargo que reduzem a sensação de doce. Finalizando: o fato de um vinho não ser qualificado como seco não tem nenhuma relação direta com sua qualidade, com a sua vinificação ou com seu gosto.

 

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