Conservante?

Dióxido de Enxofre ou INS 220 ou Conservante PV ou anidro sulfuroso ou mesmo SO2.

Em todas as garrafas de vinhos comercializadas no Brasil, legalmente é claro, se lerá no contra-rótulo em português: Conservante: Dióxido de Enxofre ou INS 220 ou Conservante PV ou anidro sulfuroso ou mesmo SO2. Que estão esse montão de conservantes diferentes fazendo dentro do meu vinho? Mas não é o vinho um produto nobre, natural e que dispensa conservantes?

Sim, o vinho não precisa de conservantes artificiais, ao contrário, os conservantes artificiais no vinho estão absolutamente proibidos. O vinho já tem seus conservantes naturais: álcool, ácidos, açúcares.

Esse montão de nomes são na verdade a mesma substância. Creio que é a única substância estranha ao vinho ou mosto que a ele pode ser adicionado legalmente.

O Anidro Sulfuroso desempenha importantíssimo e variado papel na vinificação. É usado na higienização de garrafas e instalações, sanidade do mosto, controle qualitativo das leveduras, evita a oxidação do mosto e mesmo do vinho durante as trasfegas, ajuda no amuo dos fortificados. Enfim, um coringa, serve para tudo, menos como conservante. Consta como conservante somente nos contra-rótulos brasileiros porque a lei brasileira o considera um conservante.

Sim, o anidro sulfuroso pode alterar o sabor do vinho e por isso as quantidades usadas são muito medidas técnica e legalmente.

 

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Qualidades, defeitos, estragos e gostos

O conceito

Má qualidade: um carro de má qualidade é um carro com poucas prestações: pouco motor, alto consumo, desconfortável, inseguro, pequeno… Sai da fábrica tal como foi concebido ou desenhado. É ruim, seu padrão de qualidade é baixo, mas sai da fábrica tal como previsto. Quando um carro é de má qualidade, é de má qualidade o modelo e todas as unidades que serão fabricadas.

Defeito: um carro com defeito já é outra coisa. Independente da qualidade sai com algum problema de fábrica por alguma disfunção no processo. Uma determinada partida de uma peça se encontra com defeito que aparece após algum uso. Não era o esperado, não estava projetado assim. São nestes casos que acontecem os “Recalls”. Com defeito geralmente é um lote.

Estrago: um carro estragado é um terceiro problema. O carro estava bom, mas por alg
um problema de armazenamento, transporte ou uso, estragou. Ficou numa tremenda chuva de granizo o que estragou a pintura do teto, bateu, fundiu o motor por falta de óleo. Um carro estragado é uma unidade.

Não gosto: independentemente de estar estragado, com defeito, ou ter boa ou má qualidade você pode gostar ou não de um carro. Isso é uma questão particular e pode acontecer com qualquer carro.

 

No vinho

Conhecer vinho implica em identificar e classificar seus problemas. Um grande passo no conhecimento do vinho foi dado quando em lugar de dizer “este vinho está ruim” você consegue identificar se é de má qualidade, se tem defeito, se estragou ou se reconhece que o vinho não tem problema nenhum mas não gosta dele.

Longe de esgotar a questão vamos dar uma pincelada no “Vinho ruim”.

Má qualidade: definir o que é qualidade em um vinho é tema para livro e identificar qualidade num vinho é tema para outro livro. Confundir má qualidade com não gosto é facílimo e nem se quer por desaviso. Os conceitos se confundem mesmo.

No vinho, qualidade é a verdade e: “Verdade é o que a maioria diz que é verdade, ainda que através de um interlocutor, que deve ser avalizado pela maioria, ainda que através de um interlocutor”.

Há formas, portanto, de saber se um vinho é de qualidade:

  1. Consultando a maioria
  2. Consultando a um interlocutor avalizado pela maioria.

Defeito: os defeitos mais comuns são:

Devido à uva (fúngicos, microbianos, leveduras): Gostos iodados, Gostos fênicos, Gostos Alcanforados.

Devido à uva (vegetais): Gostos de caráter vegetal, Gostos de caráter herbáceo.

Contaminações: Gosto de asfalto (por asfaltamento em zonas perto do vinhedo), Gosto Hidrocarburetos (máquinas em vindimas), Gosto de creolina (usada para proteger o madeirame do vinhedo).

De origem fermentativo, compostos de enxofre: Gosto de ovo podre, Gosto de Couve, Gosto de alho.

Contaminação da bodega, bretanomices (brett): Gosto de rato.

Armazenamento em bodega/ origem: Gosto de amêndoa amarga (algum tipo de revestimento epóxi das cubas).

Estrago: rolha (rolha contaminada com tca). Aqui coloco o vinho rolha ou bouchoné como “estragado” pois afetará o vinho depois de completada a sua produção mas isto de fato nasce na bodega.

Gosto de luz (extrema exposição à exposição à luz, mal manuseio).

Oxidado (rolhas secas por mau manuseio podem permitir a entrada de ar na garrafa oxidando o vinho).

 

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Sabor aos olhos

A primeira parte da ficha pontua o aspecto visual do vinho. Vejam que o valor total de pontos em 100 para a cor é somente três. Existem fichas que pontuam a aparência do vinho em até dez pontos em 100. Se é bem verdade que da aparência do vinho pode-se tirar uma boa quantidade de informações (tipo, idade, vinificação, teor alcoólico) e que sua observação pode ser importante para a cata analítica ou descritiva, o visual para a degustação objetiva, “pontuativa” – se me permitem a expressão! –, é pouco importante. Quando analisarmos uma ficha analítica, abordaremos, aí sim, como interpretar o aspecto visual.

Agora, e ainda que seja apreciável um vinho visualmente bonito, não creio que, por esse critério, se deva penalizar ou favorecer um vinho em mais que três pontos em 100, já que sua razão de ser é a impressão olfativa e gustativa, e não a visual. Vou dizê-lo de outra forma: ainda que seja desejável que um quadro cheire bem, pois estará na sua sala, não é normal e nem parece justo julgá-lo por seu cheiro, já que sua razão de ser é estritamente visual.

Não nego que, pelo cheiro, eu posso saber se o material utilizado para a pintura seja a tinta a óleo ou a plástica, mas não parece razoável julgar um quadro por seu cheiro, não é?

Ainda assim, observaremos para a pontuação a “beleza”, qualidade essa que encontraremos em sua limpidez, em seu brilho, na vivacidade e intensidade de sua cor. Por sistema, atribuo dois pontos a qualquer vinho, reservando uma nota 0 aos excepcionalmente feios, opacos, turvos. Reservo a nota 3 para os excepcionalmente luminosos, de cores vivas e intensas, que revelam diversas nuances de cor conforme a incidência de luz, tal como uma pedra preciosa perfeitamente lapidada.

sabor aos olhos

 

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