Defeitos do Vinho Originados no Vinhedo

Texto: Eduardo Giovannini 

Ao se escolher o local para plantar o vinhedo, se todos os fatores foram levados em conta como clima, solo, escolha dos porta-enxertos e variedades, sistema de manejo e condução da planta, ainda assim não se têm garantia que tudo vai dar certo. Na maior parte das regiões produtoras de vinho, cada ano é diferente. Assim, é preciso que o viticultor fique muito atento a todos os detalhes visando obter a uva com as características e composição que ele deseja.

Alguns problemas que ocorrem no vinhedo se refletem posteriormente no vinho. Se a uva não atingir o ponto de maturação desejado, que varia em função do objetivo (menos açúcar e mais acidez para espumante; mais açúcar e menos acidez para vinhos “normais”; e “muito tudo” para os grandes vinhos de guarda), isto irá aparecer no vinho. Por exemplo: ano quente demais a uva amadurece rapidamente e pode passar do ponto ideal de colheita, especialmente se for para elaboração de espumantes. O oposto também é verdadeiro: ano muito frio a uva pode não chegar jamais ao ponto de maturação desejado. Estes dois tipos de defeito podem ser corrigidos na elaboração do vinho, por meio de cortes com outras uvas complementares ou práticas enológicas permitidas em legislação.

No entanto, alguns defeitos que podem aparecer no futuro vinho se originam no vinhedo e, às vezes, passam despercebidos pelo elaborador. Vinhos que apresentam aromas de mofo ou cheiro de uva podre podem ter sido feitos a partir de uva que aparentemente não estava estragada, pelo menos não identificado visualmente o problema. Porém, por vezes, uma pequena quantidade de uva infectada com o fungo Botrytis cinerea (o mesmo que faz a podridão nobre, se é que algo pode ser podre e nobre ao mesmo tempo) é suficiente para dar mau cheiro ao vinho, bem como instabilizar sua coloração que em pouco tempo se decompõe.

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Contaminações da uva por Bretanomyces spp. podem gerar no vinho uma série de aromas desagradáveis. Este fungo se encontra normalmente nos recipientes vinários de madeira, mas também existe em algumas variedades de uva.
A infecção por Glomerella cingulata, fungo causador da podridão da uva madura, também gera vinhos com aromas estranhos, fortes e desagradáveis, e defeitos na cor.

Outras podridões como a ácida e a amarga são mais raras e mais facilmente evitáveis no vinhedo. Além disto, é mais fácil eliminar as uvas com estes problemas ainda durante a vindima.

Alguns outros problemas ocorrem devido a contaminações ambientais diversas. Os tratamentos com produtos para controle de moléstias da videira contêm uma série de elementos químicos, dentre os quais o cobre. Este elemento é o responsável pela enfermidade do vinho dita “casse cúprica” (quebra) na qual o produto se decompõe depois de engarrafado.

O fato de se processar a uva, normalmente, sem que esta seja lavada e seca, traz junto à matéria-prima uma série de produtos outros que não uva: poeira (argila e outros minerais) que afeta o aroma do vinho; insetos, aranhas e outros pequenos animais (ninguém testou quanto a isto, mas é provável que também afetem o sabor do vinho). Resíduos de fungicidas que, felizmente, precipitam nas borras do vinho e são eliminados em sua maior parte durante o processamento.

Deste modo, o ideal seria que a uva fosse lavada e seca antes de ser processada. Grande parte dos defeitos devidos a fatores do cultivo da videira seriam eliminados com este procedimento.

 

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