Defeitos do Vinho Originados no Vinhedo

Texto: Eduardo Giovannini 

Ao se escolher o local para plantar o vinhedo, se todos os fatores foram levados em conta como clima, solo, escolha dos porta-enxertos e variedades, sistema de manejo e condução da planta, ainda assim não se têm garantia que tudo vai dar certo. Na maior parte das regiões produtoras de vinho, cada ano é diferente. Assim, é preciso que o viticultor fique muito atento a todos os detalhes visando obter a uva com as características e composição que ele deseja.

Alguns problemas que ocorrem no vinhedo se refletem posteriormente no vinho. Se a uva não atingir o ponto de maturação desejado, que varia em função do objetivo (menos açúcar e mais acidez para espumante; mais açúcar e menos acidez para vinhos “normais”; e “muito tudo” para os grandes vinhos de guarda), isto irá aparecer no vinho. Por exemplo: ano quente demais a uva amadurece rapidamente e pode passar do ponto ideal de colheita, especialmente se for para elaboração de espumantes. O oposto também é verdadeiro: ano muito frio a uva pode não chegar jamais ao ponto de maturação desejado. Estes dois tipos de defeito podem ser corrigidos na elaboração do vinho, por meio de cortes com outras uvas complementares ou práticas enológicas permitidas em legislação.

No entanto, alguns defeitos que podem aparecer no futuro vinho se originam no vinhedo e, às vezes, passam despercebidos pelo elaborador. Vinhos que apresentam aromas de mofo ou cheiro de uva podre podem ter sido feitos a partir de uva que aparentemente não estava estragada, pelo menos não identificado visualmente o problema. Porém, por vezes, uma pequena quantidade de uva infectada com o fungo Botrytis cinerea (o mesmo que faz a podridão nobre, se é que algo pode ser podre e nobre ao mesmo tempo) é suficiente para dar mau cheiro ao vinho, bem como instabilizar sua coloração que em pouco tempo se decompõe.

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Contaminações da uva por Bretanomyces spp. podem gerar no vinho uma série de aromas desagradáveis. Este fungo se encontra normalmente nos recipientes vinários de madeira, mas também existe em algumas variedades de uva.
A infecção por Glomerella cingulata, fungo causador da podridão da uva madura, também gera vinhos com aromas estranhos, fortes e desagradáveis, e defeitos na cor.

Outras podridões como a ácida e a amarga são mais raras e mais facilmente evitáveis no vinhedo. Além disto, é mais fácil eliminar as uvas com estes problemas ainda durante a vindima.

Alguns outros problemas ocorrem devido a contaminações ambientais diversas. Os tratamentos com produtos para controle de moléstias da videira contêm uma série de elementos químicos, dentre os quais o cobre. Este elemento é o responsável pela enfermidade do vinho dita “casse cúprica” (quebra) na qual o produto se decompõe depois de engarrafado.

O fato de se processar a uva, normalmente, sem que esta seja lavada e seca, traz junto à matéria-prima uma série de produtos outros que não uva: poeira (argila e outros minerais) que afeta o aroma do vinho; insetos, aranhas e outros pequenos animais (ninguém testou quanto a isto, mas é provável que também afetem o sabor do vinho). Resíduos de fungicidas que, felizmente, precipitam nas borras do vinho e são eliminados em sua maior parte durante o processamento.

Deste modo, o ideal seria que a uva fosse lavada e seca antes de ser processada. Grande parte dos defeitos devidos a fatores do cultivo da videira seriam eliminados com este procedimento.

 

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Os melhores solos para viticultura e onde eles se encontram

Texto: Eduardo Giovannini

O solo e o subsolo determinam a originalidade e a tipicidade do vinho. Uma vez que tenham sido escolhidas regiões com climas idôneos para a produção de uvas a etapa seguinte é determinar o tipo de produto que se deseja e, a partir desta noção, escolher o solo para implantar o vinhedo.

As videiras para a produção de vinho fino são cultivadas enxertadas na grande maioria das regiões vitícolas do mundo. Assim, tem que se pensar na variedade porta-enxertos e na variedade produtora a ser escolhida. Os porta-enxertos existentes hoje se adequam a praticamente todos os tipos de solo, exceto os muito úmidos, os turfosos e os muito compactados. As variedades produtoras tem “preferências” por alguns tipos de solo, onde historicamente dão seus melhores frutos. Deste modo, é necessário escolher muito bem o terreno para o plantio.

Vários tipos de solo podem gerar grandes vinhos. Os parâmetros levados em conta na escolha são: (a) profundidade efetiva (até onde as raízes da videira conseguem penetrar), sendo melhores os solos profundos; (b) textura (refere-se à granulometria que é a medida da proporção de areia, silte e argila no solo). Solos argilosos ou arenosos são extremos e propiciam uvas com muito aroma ou açúcar, respectivamente. Solos francos (intermediários entre estas duas classes) geram uvas mais equilibradas; (c) cor do solo – solos escuros se aquecem mais rapidamente e propiciam maturação mais cedo. Isto pode ou não ser bom dependendo de condições climáticas; (d) pH – mede a acidez do solo – no geral os melhores vinhos são feitos em solos de pH próximo à neutralidade (entre 6,5 e 7,5),, porém há regiões com pH 5,5 até 8; (e) fertilidade química – solos muito férteis produzem muita uva, porém de qualidade deficiente. Solos muito pobres geram plantas débeis que mesmo a pouca uva que produzem não amadurece corretamente. Assim, o ideal é um solo de fertilidade média a baixa.

Estas condições ideais raramente aparecem em todos os solos vitícolas juntas. Quando assim acontece são os grandes “terroirs” que produzem vinhos de altíssima qualidade. No entanto, estas condições são raras e por isto, raros também são tais vinhos, que, por conseguinte, se tornam caros e preciosos. Grandes vinhos são feitos em locais onde, por vezes, uma destas condições não está naturalmente presente. Porém, algumas destas situações podem ser contornadas e superadas com tecnologia. É por isto que, antigamente grandes vinhos existiam exclusivamente na Europa. Hoje, com a descoberta de novas áreas vitícolas e a melhoria das tecnologias à disposição, várias novas regiões no Novo Mundo têm surgido com vinhos de ótima qualidade.

Há solos excelentes para a produção de vinhos finos em todos os países vitícolas atuais, incluindo o Brasil. No Velho Mundo a tradição já definiu em detalhe o que melhor se obtém em cada lugar. No Novo Mundo isto está sendo feito. Por exemplo, sabe-se que: Pinot Noir, Chardonnay e Meunier originam seu melhores espumantes em terrenos calcários; Pinot Noir para vinhos tranquilos também é melhor em solos calcários; Gamay prefere solos levemente ácidos; os Cabernets originam seus melhores vinhos em solos siltosos, vermelhos ou calcários; Nebbiolo produz seus vinhos mais famosos em terras calcárias, mas dá grandes vinhos também em solos ácidos; os melhores Tokay provêm sempre de terras extremamente argilosas; os Moscatéis são de aroma mais fino se cultivados sobre terras calcárias.

Em suma, não existe um solo melhor para viticultura. Existem muitos solos adequados e cada qual mais propício a um ou outro tipo de uva ou vinho. É o que torna o mundo do vinho tão interessante.

 

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Roobernet

Texto: Eduardo Giovannini 

O melhoramento genético em uvas para vinho fino, através de cruzamentos, vem sendo feito desde meados do século XVI. Quando se entendeu melhor sobre reprodução de plantas e genética foram iniciados trabalhos de polinização das flores de videiras-mães que tivessem alguma qualidade à qual fosse possível agregar outras características desejáveis, usando pólen de outras variedades. Normalmente a flor da videira é autofecundada, não necessitando da ajuda nem do vento, nem de insetos. Pegando-se uma semente de ‘Merlot’, por exemplo, e plantando-se a mesma, em 98,5% das oportunidades nascerá outra ‘Merlot’ idêntica à planta-mãe. A chance de tal semente ter sido formada a partir de fecundação por pólen de outra flor é 1,5%. E, muito provavelmente, a outra flor que a polinizou estava no mesmo primórdio floral, sendo, portanto, outra flor de ‘Merlot’.

Assim, as chances de ocorrerem cruzamentos ao natural são baixíssimas. Mas, eles ocorrem. Estão aí a ‘Cabernet Sauvignon’, a ‘Chardonnay’ e a ‘Syrah’ dentre outras para provar.

Cruzamentos dirigidos, feitos pelo homem, foram muitos. Poucos, no entanto, deram bons resultados enológicos. Dos mais conhecidos são a ‘Alicante Henri Bouschet’ (uva tintória francesa), a ‘Flora’ (uva rosada californiana), a ‘Ruby Cabernet’ (uva tinta californiana), a ‘Manzoni Bianco’ (uva branca italiana) e a ‘Pinotage’ (uva tinta sul-africana).

No Brasil foram feitos diversos cruzamentos, mas a maioria visando obter uvas para vinhos comuns ou sucos.

Dentre as novas técnicas de melhoramento genético, atualmente se dispõe da biotecnologia. Já existem porta-enxertos de videira obtidos por esta técnica. A maneira mais usual para se melhorar uma variedade de videira é a seleção feita em vinhedos bons, isolando indivíduos (videiras) que tenham as características buscadas, e posteriormente, propagando somente estas.
Na África do Sul além da ‘Pinotage’ (‘Cinsault’ x ‘Pinot Noir’), mais recentemente foi lançado um novo cruzamento no ano de 1990. Trata-se da uva ‘Roobernet’. O mesmo foi feito pelo professor Orffer em Stellenbosch, utilizando como genitores à conhecida ‘Cabernet Sauvignon’ e a desconhecida ‘Pontac’. Esta última é uma cultivar originária do sudeste da França e já era cultivada na África do Sul no século XVII, tendo sido exportado seu vinho para a Holanda em 1772 por Jan van Riebeeck. Era usada na elaboração do vinho Constantia tinto doce. É uma cultivar tintória (tem matéria corante na polpa além da película), originando vinhos de cor forte, levemente tânicos com sabor suave e bom potencial de envelhecimento.

A ‘Roobernet’ produz pouca uva, sendo a produtividade do vinhedo próxima a 5 toneladas por hectare. O vinho que origina é de cor acentuada e tânico devendo envelhecer bem. É um vinho que tem qualidades intermediárias entre as dos seus genitores. Atualmente só é encontrada em seu país de origem e ainda assim em pequena área. Deverá se constituir em um novo tipo de vinho original da África do Sul.

Para nós, será uma grande surpresa conhecer um vinho absolutamente novo.

 

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Bretanomyces spp.

Texto: Eduardo Giovannini 

Antes dos trabalhos de Louis Pasteur pouco se sabia a respeito de como, por quê e o que fazia o vinho. Este grande cientista demonstrou que o vinho era produto do metabolismo de microrganismos.

Alguns micróbios fazem o vinho, outros tentam destruí-lo. A fermentação alcoólica é responsabilidade das leveduras, especialmente das do gênero Saccharomyces, sendo várias envolvidas no processo, mas predominando a S.cerevisiae. A fermentação malolática é feita por bactérias Leuconostoc oenos. Estes são os microrganismos “bons”, sem os quais não se teria o vinho.

Do outro lado há uma série de seres vivos que atuam de modo a destruir o vinho. As bactérias do gênero Acetobacter tentam transformá-lo em vinagre e há uma gama de outros seres microscópicos que alteram as características do produto.

As leveduras do gênero Bretanomyces são algumas das responsáveis pela formação do “véu” em vinhos armazenados em recipientes de madeira onde o contato com o oxigênio seja excessivo. Este “véu” se deve à transformação do álcool etílico (o álcool potável) em acetaldeído. O acetaldeído pode apresentar ao degustador a sensação olfativa de vinagre, de acetona (removedor de esmalte de unhas) ou do próprio esmalte para unhas. É bem interessante notar que estas leveduras resistem às doses usuais de dióxido de enxofre que se usa nos vinhos.

Em alguns vinhos da Europa, ainda hoje, os aromas citados são tidos como típicos do vinho de determinada região. Isto se explica pela falta de higiene (pela falta de conhecimento em microbiologia) que reinava até o século XIX. Atualmente, os aromas devidos à Bretanomyces são considerados graves defeitos nos vinhos da maior parte do mundo. Além destes aromas mais comuns há uma gama de cheiros extremamente desagradáveis de se encontrar em um cálice de vinho: fezes de animais, humanas, suor humano e mais facilmente encontrável e detectável, o cheiro de cavalo suado. Parece um pouco absurdo se referir a estes aromas nos vinhos, mas ainda há vinhos que apresentam estes defeitos.

Este microrganismo sobrevive em adegas mal higienizadas, vivendo na madeira das barricas e quaisquer outros recipientes sujos. Barricas de carvalho não higienizadas são um dos grandes depósitos de Bretanomyces. Esta levedura vive também na própria uva e entra nas cantinas de vinificação com a mesma. Algumas variedades de uva são mais suscetíveis como, por exemplo, a ‘Touriga Nacional’ e a ‘Cabernet Sauvignon’. Deste modo, às vezes mesmo que o setor de vinificação e de amadurecimento do vinho esteja limpo, o produto poderá apresentar os referidos aromas.

Evita-se tal problema com as seguintes práticas: produção de uva com sanidade (isenta de microrganismos);
estabelecimento vinícola totalmente higienizado; barricas e outros recipientes de madeira novos e/ou mantidos limpos; e atestos (completar o nível evitando a presença de ar) freqüentes nos recipientes vinários.

Vinhos que apresentem os referidos aromas são, certamente, vinhos com problemas não apenas no que diz respeito à qualidade organoléptica, mas também no que se refere à higiene da empresa produtora e não devem ser consumidos. A desculpa de que tais aromas são característicos da região não pode mais ser aceita, pois é um problema que pode e deve ser controlado.

 

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Tentando entender os Bordéus

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Chateau
Termo genérico que quer dizer Castelo, mas na prática vinícola é sinônimo de vinhedo ou propriedade vinícola. Em Bordéus somente é permitido o uso da expressão “chateau” no rótulo quando o vinhedo que o produziu tem tradição em seu uso.

AC
Apelation controle-Denominação de origem, ou seja o vinho produzido naquela área está protegido por lei e deve, para usar seu nome, obedecer a critérios geográficos e técnicos.

Cru
Termo genérico que quer dizer “cultivo”. Veja que o que está sendo classificado é o cultivo e não o vinho.

As classificações específicas
Veja no mapa que cada comuna ou AC tem, ou não, suas próprias classificações. Novamente essas classificações obedecem a leis, a critérios técnicos. Um vinho para ser considerado um “Sauterne premiere cru superior” deve obedecer aos critérios constantes daquela lei.

AC Genérica
Um produtor pode prescindir de acolher-se à lei específica de sua região e acolher-se à lei genérica de Bordéus. Como a AC genérica de Bordéus é menos exigente que a específica, há um entendimento de que um genérico Bordeaux ac é inferior a um Classé qualquer. Na maioria dos casos de fato é assim mas não é uma regra.

Em cinza: Os mais prestigiosos independentemente da classificação.

 

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Filho Pródigo Buzet

Texto de Francesca Prince

Pequena e encravada em uma rica zona vinícola, a denominação de Buzet conheceu épocas de glória e grandes momentos de esquecimento – exílio – vivendo da sombra da toda poderosa Burdeos. Entretanto, desde algumas décadas Buzet volta com força e reivindica seu próprio caráter.

Buzet se situa no sudoeste francês. A história desta região se remonta à época romana, formando uma das zonas vinícolas mais antigas da França. Um clima privilegiado, oceânico, suave e úmido por um lado e mediterrâneo, ensolarado e seco no verão, tem favorecido o desenvolvimento e variedade de vinhedos.

Com mais de 30 denominações, entre as quais Bergerac, Cahors, Fronton, Madiran, Bordeaux sempre tem atuado de irmão mais velho roubando grande parte do protagonismo dos demais.

Este poderia ser o caso da pequena denominação de Buzet, situada próxima à capital mundial do vinho e com uma extensão de 1.800 hectares de vinhedo. Conhece uma época de expansão na Idade Média, sobretudo graças ao dinamismo das abadias. Na Era Moderna, entretanto, Buzet passa a um segundo plano a favor do irmão: por decreto real, os produtores de Bordeaux serão os únicos autorizados a vender vinho aos compradores estrangeiros. Quando no ano 1776 se revoga o privilégio comercial do gigante do vinho, Buzet então vive novamente uma época de expansão que trará riqueza e prosperidade a seus viticulturores. Porém, a Filoxera, praga brutal, dizima – com em quase todas as regiões européias – os vinhedos. Novamente, Buzet se vê desprezada. O golpe de graça vem quando em 1911, Buzet é excluída da denominação Bordeaux, à qual estava intimamente ligada até então. Desde esta data até os anos 50 poderia corresponder à travessia do deserto desta região (40 anos!).

Porém em 1953, as coisas mudam novamente. Os viticultores se reorganizam criando a cooperativa “la Cave dês Vignerons”, com o objetivo de dinamizar a produção e independizar-se dos “négociants” bordoleses que ditam as regras. Em 1973, finalmente, Buzet obtém a “Appellation Contrôlée”, adquirindo sua própria personalidade. Desde então, os vinhos desta zona, tintos aromáticos e freutados em sua maioria, tem ganhado numerosos prêmios. Assim, próspero e fortalecido, Buzet aparece novamente.

E talvez, isto é justamente o que ocorreu: a volta do filho pródigo. Por fim, o vinho de Buzet retorna às nossas casas depois de um largo exílio, agora libertado da tutela de Burdeos. E para dar-lhe uma cálida acolhida, o melhor que podemos fazer é abrir uma garrafa, brindar com ele e compartilha-lo com nossos seres queridos. Bem-vindo à casa, Buzet!

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