Guarda de vinho

Despeje um copo de água num prato fundo, outro tanto de feijão branco cru, cebola e alho crus, condimentos e uma costelinha de porco, também crua. Agora tente comer! Não dá nem para mastigar. Alguns elementos são insípidos; outros, irritantes; outros, nauseabundos, e o conjunto é definitivamente um vomitivo – emético, para ser mais suave.

Se você colocar isso tudo numa panela e levar ao fogo por algumas horinhas, terá em seguida um saboroso prato. O que aconteceu? Os elementos são exatamente os mesmos! Uma simples palavra: cozimento!

O que acontece durante o cozimento, lá na intimidade do invisivelmente pequeno, na íntima relação entre as moléculas, talvez possa ser explicado por um químico, quando não um possível moderno alquimista. As estruturas rompem-se, os elementos recombinam-se, as texturas mudam, as cores alteram-se, mas o advento do sabor – que é o que nos interessa – é mágica!

Cozimento a fogo, cozimento por tempo em meio líquido, cozimento por ação de substâncias (“por ação de substância” é o marinado!). Podemos também, para diminuir o tempo de cozimento em fogo, deixar aquele mesmo feijão branco de molho de um dia para o outro. Uma vez feito nosso cozido de feijão branco com costelinha, também podemos deixá-lo lá, em cima do fogão, até o dia seguinte. Cozimento, extração e recombinação de princípios de sabor… a receita estará muito melhor!

O vinho é assim: dentro da garrafa, alguns melhoram, e outros, não. Tal como a comida: o cozido melhora, mas a salada, não; e – acreditem! – pelas mesmas razões.

Mas que vinho é “cozido” e que vinho é “salada”?

O que faz com que um vinho melhore em garrafa dependerá de sua uva, das características do mosto, de taninos, ácidos, teores alcoólicos, vinificação, e ainda se passou ou não por estágio em barril. Conhecendo essas variantes, saberemos quais vinhos melhorarão em garrafa e quais não. Ainda que seja certo dizer que, de alguns, nunca se saberá nada com relação à melhora. Como disse acima, o advento do sabor é magia.

Coloco a seguir uma tabela de orientação.

Veja que conto o tempo a partir do engarrafamento, data que nem sempre conhecemos com exatidão, porque a data que vem no rótulo das garrafas é a da colheita.

As cores indicam o seguinte: amarelo: vinho precoce; verde: está na época ideal de consumo; vermelho: vinho em processo de decadência.

vinho em guarda

Como disse, é apenas uma tabela de orientação, que comporta muitas exceções e poréns. Ainda bem!

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