Harmonização

Há muito material escrito sobre harmonizações; o que não há é um consenso. Alguns autores são estritos a ponto de dizer que para tal prato tem de ser “um Malbec 2003” da região de Agrelo”; e, se ao mesmo prato você acrescenta pimenta do reino, então ele sugere “o 2004”. Outros são da turma do vale-tudo. Eu não tenho como dizer que estes ou aqueles estão errados. A harmonização vinho e comida não é uma ciência exata – nem mesmo inexata. As razões que levam a um prato combinar com um vinho são pouco conhecidas, muitas vezes pessoais, outras vezes, conflitantes. Se alguém diz que gosta de peixe branco cozido com um reserva priorato de oito anos, eu nada tenho a dizer senão “bom apetite”. Eu não gosto dessa combinação, mas não tenho nenhum dado concreto para afirmar que ela não é boa. Alguém poderia dizer que, nesse caso, o vinho se sobreporá ao peixe, mas sempre resta ao primeiro dizer que gosta da combinação assim.

O empirismo aplicado, ah, esse sim, propõe alguns princípios e sugere umas dicas. Mas nada, nada, definitivo, evidentemente:
• Os sabores do vinho e da comida não devem se sobrepor.
• Algumas harmonizações funcionam por contraste – salgado com doce, picante com doce.
• Algumas harmonizações funcionam por afinidade – doces, sobremesa, com vinho doce.
• Algumas harmonizações têm fundamento químico – vinhos ácidos com frutos do mar (base).
• A comida de uma determinada região vai bem com vinhos da mesma região.
Por outro lado, existem muitas tabelas que sugerem, por exemplo, que a pasta, ou a carne, ou o peixe vão com este ou aquele vinho, mas em muitos casos não é a base do prato, mas o molho, que definirá a harmonização.
Dentre as dicas ou tabelas de harmonização de utilidade duvidosa, não poderiam faltar as minhas, mas eu pelo menos tentarei fugir das apresentações habituais.
Tabela de “Harmonizabilidade” (sic!), onde 10 é um vinho super-harmonizável, e 5, pouco harmonizável:

1

Veja, então, que, se eu tivesse que levar um vinho a um almoço ou jantar do qual eu não soubesse o que iria ser servido, levaria um rosado ou um espumante, ou um branco potente ou um fino. A possibilidade de que o vinho que eu levaria não pudesse ser aberto na refeição cairia a zero.

Tabela de “Harmonizabilidade” de Comidas

2

Ou seja: se o que vamos comer é um arroz ou pasta, podemos fazer uni-duni-tê na carta de vinhos, que quase sempre funcionará.
A terceira e interessante tabela que proponho é uma mistura das duas anteriores, onde, em lugar de enfatizar as harmonizações perfeitas, eu destaco as que se devem evitar a todo custo. Fica assim:

3

Em verde, estão as harmonizações no mínimo aceitáveis e no melhor caso perfeitas; em vermelho, as harmonizações que eu não faria nem sob tortura.
Ficou com jeito de tabela periódica dos elementos e, como tal, tem elementos de difícil encaixe – os excêntricos.
(a) Os vinhos doces, os amontillados, olorosos e outros fortificados fazem as exceções da harmonização. Somente os coloco no mesmo grupo porque têm em comum o fato de funcionarem quando nenhum outro vinho funciona, mas são opostos, já que, se o doce se harmoniza com quase nada, os fortificados harmonizam-se com quase tudo.
(b) e (c) Novamente as exceções, mas na lista das comidas. As sobremesas somente combinam com vinhos doces, e as harmonizações difíceis quase só se harmonizam com os olorosos ou os amontillados – e, em alguns casos, com os doces.

Elementos de difícil harmonização:
Picante
Escabeches
Defumados
Vegetais crus
Conservas em vinagre
Vinagrete
Metálicos: aspargos; alcachofra
Queijos azuis
Embutidos
Consomé

 

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