Guarda de vinho

Despeje um copo de água num prato fundo, outro tanto de feijão branco cru, cebola e alho crus, condimentos e uma costelinha de porco, também crua. Agora tente comer! Não dá nem para mastigar. Alguns elementos são insípidos; outros, irritantes; outros, nauseabundos, e o conjunto é definitivamente um vomitivo – emético, para ser mais suave.

Se você colocar isso tudo numa panela e levar ao fogo por algumas horinhas, terá em seguida um saboroso prato. O que aconteceu? Os elementos são exatamente os mesmos! Uma simples palavra: cozimento!

O que acontece durante o cozimento, lá na intimidade do invisivelmente pequeno, na íntima relação entre as moléculas, talvez possa ser explicado por um químico, quando não um possível moderno alquimista. As estruturas rompem-se, os elementos recombinam-se, as texturas mudam, as cores alteram-se, mas o advento do sabor – que é o que nos interessa – é mágica!

Cozimento a fogo, cozimento por tempo em meio líquido, cozimento por ação de substâncias (“por ação de substância” é o marinado!). Podemos também, para diminuir o tempo de cozimento em fogo, deixar aquele mesmo feijão branco de molho de um dia para o outro. Uma vez feito nosso cozido de feijão branco com costelinha, também podemos deixá-lo lá, em cima do fogão, até o dia seguinte. Cozimento, extração e recombinação de princípios de sabor… a receita estará muito melhor!

O vinho é assim: dentro da garrafa, alguns melhoram, e outros, não. Tal como a comida: o cozido melhora, mas a salada, não; e – acreditem! – pelas mesmas razões.

Mas que vinho é “cozido” e que vinho é “salada”?

O que faz com que um vinho melhore em garrafa dependerá de sua uva, das características do mosto, de taninos, ácidos, teores alcoólicos, vinificação, e ainda se passou ou não por estágio em barril. Conhecendo essas variantes, saberemos quais vinhos melhorarão em garrafa e quais não. Ainda que seja certo dizer que, de alguns, nunca se saberá nada com relação à melhora. Como disse acima, o advento do sabor é magia.

Coloco a seguir uma tabela de orientação.

Veja que conto o tempo a partir do engarrafamento, data que nem sempre conhecemos com exatidão, porque a data que vem no rótulo das garrafas é a da colheita.

As cores indicam o seguinte: amarelo: vinho precoce; verde: está na época ideal de consumo; vermelho: vinho em processo de decadência.

vinho em guarda

Como disse, é apenas uma tabela de orientação, que comporta muitas exceções e poréns. Ainda bem!

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Clarete

Texto de Eduardo Giovannini

Há uma confusão no uso dos termos “claret” e “clarete” que, em parte, persiste no mundo do vinho. A palavra “claret” que se usa na Inglaterra, e que cada vez mais cai em desuso, deriva do termo francês “clairet” – originalmente uma forma pouco tinta (pálida) de vinho da região de Bordeaux. Este nome persistiu em uso e foi praticamente sinônimo de vinho Bordeaux durante alguns séculos. Àquela época (séculos XVIII até XIX) boa parte do vinho bordalês recebia a adição de vinho tinto espanhol da região espanhola do Levante (Alicante e arredores), para melhorar seu teor alcoólico e sua cor. Isto, agora é passado. Também não deve ser confundida com ‘Clairette’ que é uma variedade de uva do sul da França, da qual se obtêm vinhos tranquilos e mesmo espumantes na denominação de origem Crémant de Die.

Atualmente quando se fala em “Clarete” se está referindo a vinhos espanhóis. São vinhos elaborados a partir da mistura de mostos obtidos de uvas tintas e brancas, cuja fermentação se dá com maceração parcial das cascas da uva tinta, em uma forma especial de vinificação em tinto. A cor destes vinhos depende da proporção de uvas tintas e brancas, bem como do tempo de maceração. Normalmente, têm cor mais intensa que os vinhos rosados e menos intensas do que os demais tintos espanhóis.

A prática de misturar uvas tintas e brancas é muito antiga, e provavelmente, foi praticada em todas as regiões vitícolas do mundo. O método de elaboração deste vinho, do Clarete espanhol, tem alguma similiaridade com o do Chianti antigo. Nos dois casos se utilizam mesclas de uvas tintas e brancas, e não cortes de vinhos tintos e brancos. No entanto, como o caráter de um vinho não depende exclusivamente do modo como é feito, os resultados são diferentes.

Para o nosso prazer, eis aqui um produto genuíno e de longa história: o Clarete.

 

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O Brasil e suas regiões vinícolas

– Vale do São Francisco;

– Sul de Minas;

– São Roque;brasil

– Toledo;

– Caçador;

– Campos Novos;

– São Joaquim;

– Campos de Cima;

– Serra Gaúcha;

– Serra do Sudeste;

– Campanha.

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Imagem: Lidio Carraro Vinícola Boutique

Harmonização

Há muito material escrito sobre harmonizações; o que não há é um consenso. Alguns autores são estritos a ponto de dizer que para tal prato tem de ser “um Malbec 2003” da região de Agrelo”; e, se ao mesmo prato você acrescenta pimenta do reino, então ele sugere “o 2004”. Outros são da turma do vale-tudo. Eu não tenho como dizer que estes ou aqueles estão errados. A harmonização vinho e comida não é uma ciência exata – nem mesmo inexata. As razões que levam a um prato combinar com um vinho são pouco conhecidas, muitas vezes pessoais, outras vezes, conflitantes. Se alguém diz que gosta de peixe branco cozido com um reserva priorato de oito anos, eu nada tenho a dizer senão “bom apetite”. Eu não gosto dessa combinação, mas não tenho nenhum dado concreto para afirmar que ela não é boa. Alguém poderia dizer que, nesse caso, o vinho se sobreporá ao peixe, mas sempre resta ao primeiro dizer que gosta da combinação assim.

O empirismo aplicado, ah, esse sim, propõe alguns princípios e sugere umas dicas. Mas nada, nada, definitivo, evidentemente:
• Os sabores do vinho e da comida não devem se sobrepor.
• Algumas harmonizações funcionam por contraste – salgado com doce, picante com doce.
• Algumas harmonizações funcionam por afinidade – doces, sobremesa, com vinho doce.
• Algumas harmonizações têm fundamento químico – vinhos ácidos com frutos do mar (base).
• A comida de uma determinada região vai bem com vinhos da mesma região.
Por outro lado, existem muitas tabelas que sugerem, por exemplo, que a pasta, ou a carne, ou o peixe vão com este ou aquele vinho, mas em muitos casos não é a base do prato, mas o molho, que definirá a harmonização.
Dentre as dicas ou tabelas de harmonização de utilidade duvidosa, não poderiam faltar as minhas, mas eu pelo menos tentarei fugir das apresentações habituais.
Tabela de “Harmonizabilidade” (sic!), onde 10 é um vinho super-harmonizável, e 5, pouco harmonizável:

1

Veja, então, que, se eu tivesse que levar um vinho a um almoço ou jantar do qual eu não soubesse o que iria ser servido, levaria um rosado ou um espumante, ou um branco potente ou um fino. A possibilidade de que o vinho que eu levaria não pudesse ser aberto na refeição cairia a zero.

Tabela de “Harmonizabilidade” de Comidas

2

Ou seja: se o que vamos comer é um arroz ou pasta, podemos fazer uni-duni-tê na carta de vinhos, que quase sempre funcionará.
A terceira e interessante tabela que proponho é uma mistura das duas anteriores, onde, em lugar de enfatizar as harmonizações perfeitas, eu destaco as que se devem evitar a todo custo. Fica assim:

3

Em verde, estão as harmonizações no mínimo aceitáveis e no melhor caso perfeitas; em vermelho, as harmonizações que eu não faria nem sob tortura.
Ficou com jeito de tabela periódica dos elementos e, como tal, tem elementos de difícil encaixe – os excêntricos.
(a) Os vinhos doces, os amontillados, olorosos e outros fortificados fazem as exceções da harmonização. Somente os coloco no mesmo grupo porque têm em comum o fato de funcionarem quando nenhum outro vinho funciona, mas são opostos, já que, se o doce se harmoniza com quase nada, os fortificados harmonizam-se com quase tudo.
(b) e (c) Novamente as exceções, mas na lista das comidas. As sobremesas somente combinam com vinhos doces, e as harmonizações difíceis quase só se harmonizam com os olorosos ou os amontillados – e, em alguns casos, com os doces.

Elementos de difícil harmonização:
Picante
Escabeches
Defumados
Vegetais crus
Conservas em vinagre
Vinagrete
Metálicos: aspargos; alcachofra
Queijos azuis
Embutidos
Consomé

 

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Entendendo o vinho português

vinho portugues

 

VLQPRD: Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada
VEQPRD: Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada
VFQPRD: Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Região Determinada
DOC: Denominação de Origem Controlada.
IG: Vinho Regional. Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação Geográfica

 

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O que ter numa adega de 12 garrafas

Cada um deve ter em sua adega aquilo de que gosta e que consome. Portanto, se o único vinho que você consome é o sauvignon blanc da Nova Zelândia, minha firme sugestão é que você tenha em sua adega somente sauvignon blanc da Nova Zelândia. adega

Quantos vinhos você deve ter em casa? Minha resposta é similar. Se você consome 30 garrafas por mês e faz uma compra mensal de 30 garrafas, sugiro que você tenha em casa pelo menos 30 garrafas.

O que quero ressaltar com essas obviedades é que não há regra com respeito a quantos e quais vinhos você deve ter em casa.

O que, sim, posso comentar, a modo de referência, é sobre quais vinhos eu teria em casa se minha adega fosse de 12 garrafas. Abordo o tema das 12 garrafas.

Procuraria ter somente 12 garrafas de vinho para qualquer ocasião e comida, fosse ela qual fosse. Para o café da manhã, para o aperitivo, para pratos dos mais leves aos mais poderosos, para sobremesa, para chegar a casa ao fim de um dia de trabalho, para acompanhar meu charuto, uma partida de pôquer ou xadrez, para dormir bem e para dores em geral.

É possível com 12 garrafas? É.

12 garrafas

Os finos ou manzanillas são vinhos de aperitivo por definição. Qualquer comida minimamente séria deve começar com uma tacinha de xerez fino ou manzanilla. Também acompanharão bem frutos do mar, peixes, ovas, defumados, cozinha japonesa e o chá da tarde.
Os espumantes também cumprem a função do aperitivo, mas vão mais longe: café da manhã, acompanhando qualquer tipo de pratos (inclusive os mais pesados), celebrações, beira de piscina ou ofurô, para logo após a partida de tênis…
O amontilhado é para o meio da tarde, para acompanhar um lanchinho com embutidos e queijos, para chegar do trabalho, para acompanhar o impossível – como gaspachos, picantes, ovos, supersalgados – e para o pôquer.
O doce, que pode ser um porto, um sauterne ou Pedro Ximenez ou um colheita tardia, será para a sobremesa, para o charuto, para após o chá da tarde, para antes de dormir e para dores em geral – em cujo caso as doses devem ser maiores.
Os brancos, e já que são dois, que sejam: um leve e aromático; e outro mais pesadinho – chardonnay ou vionier. E, com isso, cobrimos toda a gama de pratos leves, de peixes a massas.
Dos tintos, como são quatro, é bom ter dois idênticos, pois, num jantar com até seis pessoas, todas tomarão o mesmo vinho, o que é bastante desejável. O outro pode ser aquele “super” que espera uma ocasião idêntica.
O rosado é um “must have”, um estepe. Substitui todos os anteriores, em caso de urgência.

 

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Entendendo o vinho espanhol

vinho espanhol

Onde:
v.c.p.r.d.: vinos de calidad producidos em regiones determinadas.

v.e.c.p.r.d.: vinos espumantes de calidad producidos em regiones determinadas.

Para: Vinos de la tierra e v.c.p.r.d.

1ª “Noble”, Guarda em bodega mínima 18 meses em barril de 600 litros ou garrafa.
2ª “Añejo”, Guarda em bodega mínima 24 meses em barril de 600 litros ou garrafa.
3ª “Viejo”, Guarda em bodega mínima 36 meses em barril de 600 litros ou garrafa.

Só para v.c.p.r.d

1ª “Crianza” Guarda em bodega mínima: tintos total 24 meses dos quais 6 em barril de no máximo 330 litros, brancos e rosados: 18 dos quais mínimo de 6 em barril de no máximo 330 litros.

2ª “Reserva”, Guarda em bodega mínima: tintos 36 meses dos quais em barrica de no máximo 330 litros 12 meses, brancos e rosado 24 dos quais em barrica de no máximo 330 litros 6 meses.

3ª “Gran Reserva”, Guarda em bodega mínima: tintos 60 meses dos quais em barrica de no máximo 330 litros 18 meses. Brancos e rosados 48 dos quais em barrica 6 de no máximo 330 litros 6 meses.

1ª “Premium” y “reserva”, para espumantes de qualidade segundo normativa comunitária e espumantes (v.e.c.p.r.d.).

2ª “Gran reserva”, para os espumantes v.e.c.p.r.d. amparados pela Denominação Cava, com um período mínimo de envelhecimento de 30 meses.

Vinos de Pago: genericamente é uma região com características endêmicas, que produzem um vinho singular e que não se encaixa com precisão ou com justiça no sistema de classificação tradicional. É recente a absorção desse termo pela lei que identifica condições para que um vinho seja chamado “de pago”. Não obstante a expressão vem do uso comum e há propriedades produtoras que se identificam como pago ainda que não o sejam por lei.

 

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