Defeitos do Vinho Originados na Guarda em Adega

Texto: Eduardo Giovannini 

Pronto o vinho, amadurecido ou não em barricas, é procedido o engarrafamento. A partir desta fase se inicia o envelhecimento do vinho.

Dentro da garrafa o ambiente é fortemente redutor, devido à ausência, ou pelo menos, a baixa presença de oxigênio. As reações bioquímicas e químicas que ocorrem nesta etapa, todas, têm a ver com o oxigênio. Deste modo o vinho se altera de maneira favorável à qualidade, na maior parte dos casos, transformando seu aroma, cor e sabor com o passar do tempo.

No entanto, ainda podem ocorrer alguns transtornos nesta fase. Se o vinho foi engarrafado quando continha pouco oxigênio difuso na fase líquida, tenderá a ficar extremamente reduzido, gerando aromas desagradáveis; se, ao contrário, foi engarrafado quando ainda tinha muito oxigênio dissolvido irá oxidar parte de seus componentes afetando a cor (que tenderá ao atijolado) e o aroma (perderá intensidade).

Se, por ventura, a rolha utilizada não for de boa qualidade e/ou a adega estiver com a umidade relativa do ar muito baixa, caso as garrafas fiquem em pé, as rolhas ressecarão. Se isto ocorrer haverá acesso de ar ao interior da garrafa facilitando a degradação do vinho pelas bactérias do gênero Acetobacter (formadoras de vinagre); se a adega for muito úmida poderá haver formação de mofo nas rolhas que, às vezes, atinge o vinho, gerando cheiro característico.

As próprias rolhas de cortiça podem ter vindo contaminadas por microrganismos. Estes liberam o componente químico TCA e causam o defeito dito “gosto à rolha”, ainda que nenhum de nós tenha em algum momento comido efetivamente a mesma.

Bem acondicionados os vinhos, e em adega bem mantida em termos de luminosidade, temperatura e umidade, os vinhos em geral têm uma vida pré-determinada. A longevidade dos mesmos varia com uma série de fatores. Assim, convém que o consumidor tenha à sua disposição sempre mais de uma garrafa de cada vinho para que possa acompanhar sua evolução e consumi-lo no momento mais adequado de sua vida (vida do vinho, no caso). Desarmonias entre os componentes que podem existir no momento do engarrafamento, tendem a desaparecer com o envelhecimento (no caso de vinhos bem feitos que foram “pensados” para envelhecer); defeitos que existiam no momento do engarrafamento, tendem a se exacerbar com o passar do tempo na adega, tornado os vinhos intragáveis.

O tempo na adega melhora os bons vinhos e destrói os maus.adega

Leia também a Revista Sociedade da Mesa!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *