Champagne

Champagne. O que é um champagne? É um vinho espumante, natural, elaborado pelo método champanhês, na D.O. Champagne. Esse, e somente esse, pode ser chamado de champagne. Vamos ver onde colocá-lo, num resumido mapa dos espumantes: CO2.

champagne

 

 

(1) Aqui entram todos os espumantes por método clássico com nome genérico como: cava, sekt, cremmant, cap classique, mousseux, cremant (menor pressão), bem como todos os “Métodos Champagnoise”.

(2) Aqui entram todos os charmat como podem ser os prossecco, frisante, petillant, aguja, perlwein, asti, sekt..

(3) Designa a origem e, por consequência, a qualidade da uva. Para que um champagne seja denominado grand cru, deve ser feito com 100 % de uvas de uma comuna classificada como Grand Cru (apenas 17 comunas); premier cru, com 90% de uvas de comunas Premier Cru (40 comunas); cru, com 77% de uvas de comunas classificadas como Cru.

(4) Blanc de blancs: champagne branco feito de uvas brancas. Blanc de noirs; champagne branco feito de uva tinta.

(5) Extrabrut (bruto), quando não receber licor; brut (seco), quando receber apenas 1% de licor; extra-sec (extra-seco), 1 a 3%; demi-sec (meio-seco), 3 a 5%; doux (doce), 8-15%.

O açúcar, no método clássico, é adicionado ao final de todo o processo de vinificação por meio do licor de expedição.

(6) Milesimé: de safra única, “safrado”. Assemblage: corte de mais de uma safra.

 

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Vin de Pays

O Velho Mundo produtor de vinhos – Espanha, Itália, França e Portugal – tem uma forma muito simétrica para denominar as origens (*) e/ou a qualidade de seus vinhos:

vin de pays

Parece – e na verdade funciona como – uma escala de qualidade, mas nem de longe é uma escala precisa. São conceitos que dizem respeito à qualidade, à origem, à observância de uma lei, ou à sua não observância em absoluto. Essa escala sugere que o vinho do tipo 1 é superior ao 2, e assim por diante; geralmente quase é assim. Mas, cuidado! Todas as exceções são possíveis.

 

Se falássemos em português claro, essas classificações ficariam assim:

 

Vinho de um lugar geográfico específico, que obedece aos critérios de produção e qualidade do grêmio de produtores locais e que, além disso, foi classificado como muito bom pelo conselho nacional

 

Vinho de um lugar geográfico específico, que obedece aos critérios de produção e qualidade do grêmio de produtores locais

 

Vinho de uma área geográfica muito ampla, que não se acolhia a outros grêmios por razões geográficas ou de critérios de produção específicos, e cuja população criou seu próprio grêmio, mais amplo tanto em área como em critérios

 

Não se acolheram a grêmio nenhum e, portanto, a nenhum critério de produção. Podem inclusive obedecer a algum critério de algum grêmio, mas não se deram ao trabalho de certificá-lo

 

Daí, e tomando as classificações espanholas como exemplo, podemos dizer que:

 

1) um “Vino de la Tierra” pode ser melhor que um D.O.C.

Exemplo: Abadia Retuerta Pago Negralada, um dos melhores vinhos espanhóis, que, por razão geográfica, não pode se acolher a nenhuma D.O.

 

2) um vinho produzido no coração da D.O. “Rueda” pode não ser certificado como um D.O. “Rueda”.

Exemplo: o vinho Campo Sanz, ainda que produzido numa bodega de Rueda – que inclusive produz vinhos acolhidos à D.O. Rueda –, não pode ser rueda, por não obedecer a critérios de produção. É um tinto, e os critérios de Rueda não aceitam tintos.

 

3) D.O. diz respeito à origem geográfica, mas dois vinhos podem pertencer à mesma D.O., apenas possuírem origens geográficas totalmente diversas.

Exemplo: um D.O. Cava pode ser da região do Penedés ou de Ribera del Guadiana, que se encontram em dois extremos da Espanha e com terroirs muito distintos.

 

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Alentejo

Bem, se alguém perguntasse sobre o vinho do Alentejo, poderíamos dizer que tem uma história ancestral, que sua produção chegou da mão dos romanos, que a região onde é produzido tem um enorme talento natural para vinho, que tem uvas autóctones interessantíssimas, que a produção de vinho na região está vivendo um grande desenvolvimento, que ela vem recebendo pesados investimentos, a qual já conta com a última tecnologia e know how de produção de vinhos, que tudo isso já vem dando resultados, e, enfim, que seu vinho vem ganhando mundo.

Mas, não vou dizer nada disso, pois soaria repetitivo. As mesmas palavras podem ser usadas para quase todas as regiões vinícolas européias e, tirando o episódio dos romanos, também vale para todas as regiões vinícolas do mundo.

No Alentejo, região além do rio Tejo, encontram-se atualmente oito zonas vinícolas bem demarcadas: Porto Alegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Granja/Amareleja e Moura. A bodega Herdade do Esporão encontra-se em Reguengos. Como herdade, existe desde o século XIII, mas, como vinícola, é recente. Lança seu primeiro vinho 1989, que, pouco depois, já era considerado um dos melhores vinhos portugueses.

Passemos à cozinha, à cozinha alentejana ou, pelo menos, a um seu ícone.

Azeite: O azeite de oliva é tão rico em sabor que basta pão e azeite para se montar uma refeição. É um aditivo universal e melhora o sabor, a consistência, além de complementar quase qualquer prato, inclusive as sobremesas. Viveu um período de descaso quando tudo o que era industrializado era melhor, mas revive agora e até ganhou lugar na mais alta e refinada cozinha, bem como status de alimento saudável. Agora vem sendo tratado com a mesma deferência com a qual se trata o vinho ou os melhores queijos. Cortes de azeitonas, denominações de origem, concursos internacionais, degustações e pontuações na Wine Spectator, e por aí vai.

 

O azeite de oliva virgem nada mais é do que um suco de fruta. É azeitona moída e coada, e nada mais: não tem nenhuma classe de aditivo nem outro processo mais complicado.

É chamado de “extravirgem” aquele cuja acidez é menor que 0,8%;e somente ”virgem”, aquele cuja acidez se encontra entre os 2 e os 0,8%. A acidez é, de fato, um indicativo de qualidade, mas não é uma escala absoluta e nem tem relação direta com seu valor gustativo. Dito de outra forma: um azeite de maior acidez pode ser mais gostoso que um azeite de menor acidez. Em algumas garrafas de azeite, lê-se a expressão “primeira prensagem”. Bem, todos são de primeira prensagem. Outro mito é o das azeitonas verdes e pretas. Todas são verdes e pretas: quando estão verdes, são verdes; e, quando amadurecem, são pretas.

alentejo

O azeite de oliva mais verde não é pior ou melhor que aquele mais amarelo; foi prensado antes, com a azeitona mais
verde. Ao contrário do vinho, o azeite nunca melhora com o tempo, e, quanto antes for consumido, melhor. Por outro lado, tal como o vinho, oxida e é fotossensível – portanto, prefira as garrafas escuras. E, uma vez aberto, não tarde muito em consumi-lo.

Por último, recomendo firmemente que você não perca a oportunidade de provar esse azeite assim, puro, numa colher de sopa. Você se surpreenderá!

 

 

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O milho voador

Texto de Francesca Prince

Ao largo de milhares de anos, o vento, os insetos ou pássaros têm transportado o pólen do milho do norte ao sul da América, propagando suas sementes ao longo do continente.

Em novembro de 1492, poucos dias após o desembarque em Cuba, o filho de Cristóvão Colombo anota em seu diário: “ Existem grandes extensões de terra em que se cultiva uma espécie de grão, semelhante as espigas de trigo, chamado mais, apresentam bom sabor cozinhado ao forno, também o secam e fazem farinha”. Os europeus acabavam de descobrir o milho.

Para todas as culturas autótonas, o milho é sagrado. Celebrações e rituais religiosos rendem honras à gramínea, base de sua alimentação e de sua cultura. O grande livro dos maias, o Popol Vuh, narra a criação do Homem: “o primeiro homem estava feito de argila e foi destruído por uma inundação; o Segundo homem estava feito de Madeira, mas uma grande chuva o levou. Somente o terceiro homem sobreviveu. Estava feito de milho”.

Os colonizadores veem com maus olhos os ritos em torno do milho que associam com as formas mais depravadas do paganismo. Com a finalidade de erradicar o mal desde a raiz, começam a destruição dos cultivos. Para assegurarem-se a alimentação de bons cristãos, os colonos plantam em seu lugar o trigo. Porém o cultivo não se dá bem naquelas terras, fazendo com que os europeus se adaptem ao cereal local. O milho havia ganhada a batalha.

Entretanto, pós haver viajado de uma ponta a outra, conquistando todos os países, as sementes não se detém na América, e sim continuam sua viagem alcançando a Europa.

O milho faz sua aparição no Velho Continente entre 1520 e 1530. O curioso deste caso é que o novo alimento não chega por meio dos comerciantes portugueses ou espanhóis, e sim, entra pelo porto de Veneza. Por sua vez, os venezianos o importaram da Pérsia, nessa época nas mãos dos turcos… Por isso, em italiano, o milho é chamado de granoturco. A nova gramínea se expande rapidamente, re-distribuindo o cultivo tradicional de mijo (mill, millet ou derivações similares em várias línguas latinas, o que se dará em portugês “milho”).

Uma vez mais, o milho voador não se conforma com extender-se por terras européias e orientais, em seu afã de conquista, adentra o Império da Grande Muralha. Em 1530 desembarca na China, proveniente talvez da Índia ou Birmânia…

Já que estamos na China, cruzemos novamente o oceano e voltamos a América, continente do milho por excelência, e mais concretamente ao Chile. Muito provavelmente, esta exaustiva viagem através do globo nos abriu o apetite.

Agora, só nos resta mãos a obra para desfrutar deste prato, compartir experiências de viagens em alegre companhia e excelente vinho. Bon voyage y… bon appétit!

 

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Filoxera

Texto: Eduardo Giovannini

Quando os colonos ingleses se instalaram na costa leste do que veio a ser os Estados Unidos, para se fazer um vinhedo bastava cortar galhos das videiras escolhidas e enterrá-los a 3/4 do solo para se obter uma nova planta. Não era necessário enxertar (este era o modo como se propagava a parreira no mundo todo). Assim foi tentado por várias vezes, e em todas elas os vinhedos morriam em poucos anos. As videiras trazidas da Europa viviam no máximo cinco anos. Naquela época não se descobriu a “causa mortis”. O fato é que, depois de algumas tentativas fracassadas, surgiram na população nativa de videiras americanas, algumas plantas com características melhores do que as originais. Isto decorreu pela hibridação (o pólen das videiras europeias havia fecundado algumas flores femininas de videiras americanas nativas).

Mais de um século depois deste evento, estas novas videiras americanas foram levadas à Inglaterra e a outros países europeus como curiosidades. Eram plantas rústicas, que produziam uma uva de sabor diferente e em abundância. Sem saber, nas raízes destas videiras estava sendo levada uma praga até então não existente na Europa. Na década de 1860 foi identificada nos vinhedos da França uma nova ameaça: as videiras morriam sem uma explicação razoável. Simplesmente ao se arrancar as parreiras mortas (plantas adultas que normalmente são impossíveis de serem arrancadas devido ao forte sistema de raízes que têm), era observado que não havia mais raízes.

O mal se disseminou rapidamente devastando a França em um primeiro momento. Posteriormente atravessou os Alpes atingindo a Itália e os Pirineus atingindo a Espanha. Enquanto o problema se alastrava, um pesquisador francês, Jules Émile Planchon, descobriu que se tratava de um inseto.

Este inseto é a Filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), pulgão sugador, nativo dos Estados Unidos. Tem um ciclo de vida complexo, vivendo parte de sua vida dentro do solo sugando e injetando toxinas nas raízes das videiras e parte nas folhas das videiras, onde forma galhas (semelhante a pequenas verrugas na parte debaixo da folha) e completa seu ciclo reprodutivo. No Estado do Texas, foram identificadas videiras selvagens americanas que conviviam com a praga sem apresentar sintomas. Este material foi enviado para a Europa e com a prática de enxertia das viníferas sobre as americanas, os vinhedos foram salvos.

Os órgãos de pesquisa governamental e vários viveiristas particulares criaram uma imensa gama de variedades porta-enxertos, conseguindo adaptação a praticamente todos os tipos de clima e solo onde possa haver viticultura. Hoje em dia se têm cavalos (a variedade porta-enxerto) para serem usados em condições extremas de solo (terras muito secas, ou úmidas, ou compactas, ou arenosas, ou argilosas, etc.).

 

O uso de porta-enxertos generalizou-se no mundo, pois a filoxera se espalhou em praticamente todos os países vitícolas. Atualmente, somente estão livres o Chile, protegido pelo Oceano Pacífico a oeste, pela Cordilheira dos Andes a leste, pelo Deserto e Salar de Atacama no norte e pelas Geleiras no sul, e algumas áreas da Austrália e pequeníssimas áreas de solo muito arenoso na Espanha.

O porta-enxertos induz um maior vigor nas videiras enxertadas. Este maior vigor fez os produtores aumentarem o espaçamento entre plantas e entre filas, tendo hoje em dia um número bem menor de videiras por hectare do que antes da filoxera. A consequência disto é a maior produtividade por planta atualmente do que na antiguidade, com queda na qualidade da uva. A título de exemplo, na região de Champagne antes da filoxera, se utilizavam cerca de 60.000 plantas por hectare e atualmente se utilizam perto de 10.000. Deste modo, videiras que eram muito vigorosas antes da filoxera chegar, foram substituídas por outras de menor vigor. Este é o caso da ‘Carmenére’ que praticamente desapareceu na França, mas permanece no Chile onde dispensa a enxertia. Também, as plantas enxertadas vivem menos tempo do que as não enxertadas, alterando um pouco o conceito de “vieilles vignes”.

Na década de 1990, a filoxera fez novos estragos nos vinhedos da Califórnia, onde se empregava quase que na totalidade o porta-enxertos ‘AxR1’. Este tem em sua composição genética a própria Vitis vinífera, que é sensível à praga. Boa parte dos vinhedos teve de ser substituída por novos plantios com outro tipo de porta-enxerto.

Cabe ressaltar que o porta-enxertos não transmite característica alguma para a variedade produtora. Não há qualquer tipo de mistura genética entre as partes que compõem uma videira moderna. Ou seja, as raízes são de uma planta de origem americana e a parte aérea de uma variedade produtora de uva europeia.

Atualmente há uma corrente de produtores europeus que pretende retomar o plantio de vinhedos sem usar porta-enxertos. A idéia é que se obteriam novamente os vinhos com as características que historicamente fizeram a fama dos mesmos. Isto, no entanto, é muito difícil. Seria necessário escolher cultivares viníferas mais resistentes à filoxera (há algumas variedades que, de fato, são menos sensíveis), escolher solos menos propícios ao inseto (terras muito arenosas) e fazer tratamentos com inseticidas específicos.

Em suma, o surgimento da filoxera na Europa e sua posterior disseminação pelo mundo, forçou a adoção da prática de enxertia para o plantio de videiras finas (as uvas comuns, americanas, dispensam tal procedimento). O uso de porta-enxertos permitiu ampliar-se a área de viticultura (o que pode ser bom ou ruim), eliminou o uso de variedades muito vigorosas (o que é bom em termos de qualidade da uva) e diminuiu a longevidade das videiras (o que é ruim). Fazendo-se um balanço final, conclui-se que o porta-enxertos é um mal necessário, pois sem ele, a viticultura europeia não teria sobrevivido.

 

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Defeitos do Vinho Originados na Guarda em Adega

Texto: Eduardo Giovannini 

Pronto o vinho, amadurecido ou não em barricas, é procedido o engarrafamento. A partir desta fase se inicia o envelhecimento do vinho.

Dentro da garrafa o ambiente é fortemente redutor, devido à ausência, ou pelo menos, a baixa presença de oxigênio. As reações bioquímicas e químicas que ocorrem nesta etapa, todas, têm a ver com o oxigênio. Deste modo o vinho se altera de maneira favorável à qualidade, na maior parte dos casos, transformando seu aroma, cor e sabor com o passar do tempo.

No entanto, ainda podem ocorrer alguns transtornos nesta fase. Se o vinho foi engarrafado quando continha pouco oxigênio difuso na fase líquida, tenderá a ficar extremamente reduzido, gerando aromas desagradáveis; se, ao contrário, foi engarrafado quando ainda tinha muito oxigênio dissolvido irá oxidar parte de seus componentes afetando a cor (que tenderá ao atijolado) e o aroma (perderá intensidade).

Se, por ventura, a rolha utilizada não for de boa qualidade e/ou a adega estiver com a umidade relativa do ar muito baixa, caso as garrafas fiquem em pé, as rolhas ressecarão. Se isto ocorrer haverá acesso de ar ao interior da garrafa facilitando a degradação do vinho pelas bactérias do gênero Acetobacter (formadoras de vinagre); se a adega for muito úmida poderá haver formação de mofo nas rolhas que, às vezes, atinge o vinho, gerando cheiro característico.

As próprias rolhas de cortiça podem ter vindo contaminadas por microrganismos. Estes liberam o componente químico TCA e causam o defeito dito “gosto à rolha”, ainda que nenhum de nós tenha em algum momento comido efetivamente a mesma.

Bem acondicionados os vinhos, e em adega bem mantida em termos de luminosidade, temperatura e umidade, os vinhos em geral têm uma vida pré-determinada. A longevidade dos mesmos varia com uma série de fatores. Assim, convém que o consumidor tenha à sua disposição sempre mais de uma garrafa de cada vinho para que possa acompanhar sua evolução e consumi-lo no momento mais adequado de sua vida (vida do vinho, no caso). Desarmonias entre os componentes que podem existir no momento do engarrafamento, tendem a desaparecer com o envelhecimento (no caso de vinhos bem feitos que foram “pensados” para envelhecer); defeitos que existiam no momento do engarrafamento, tendem a se exacerbar com o passar do tempo na adega, tornado os vinhos intragáveis.

O tempo na adega melhora os bons vinhos e destrói os maus.adega

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Entendendo o vinho chileno

Classificação Qualidade / Geográfica

Vinos com denominação de origem: Aqueles feitos com as uvas autorizadas e em alguma DO.

Vinhos sem denominação de origem: Vinhos elaborados em alguma DO ou não, utilizando as uvas autorizadas ou outras cepas tradicionais.

Vinhos de mesa: Vinhos elaborados com uvas de mesa.

Classificação Qualidade / Vinificação

Menções de qualidade

Superior: Para vinhos com características distintivas e próprias.

Reserva: Para vinhos com 0,5 graus acima do mínimo e tratamento com madeira, bem como características distintivas e próprias.

Reserva especial: Para vinhos com 0,5 graus a cima do mínimo e tratamento com madeira, bem como características distintivas e próprias.

Reserva privada: Para vinhos com 1,0 grau acima do mínimo e tratamento com madeira, bem como características distintivas e próprias.

Grande reserva: Para vinhos com 1,0 grau acima do mínimo e tratamento com madeira, bem como características distintivas e próprias.

Menções complementarias

Clássico: Para vinhos elaborados com: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris e Sauvignon Vert.

Noble: Mínimo 16º e podridão nobre.

Grand Cru: Para vinhos de boa qualidade.

Vino generoso: Mínimo 14º alcançado por fermentação natural sem adição de mosto concentrado.

Añejo: Fortificado.

Reservado: Para qualquer vinho DO que não tenha optado por nenhuma das classificações anteriores

Grande vinho: Para qualquer vinho DO que não tenha optado por nenhuma das classificações anteriores.

 

vinhoschilenos

 

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