Pedro Ximenez

O xerez é um grande desconhecido no Brasil, e tão desconhecido que o verbete “xerez” está equivocado em todos os nossos dicionários da língua portuguesa. Xerez: casta ou tipo de uva, dizem. Não há nenhuma uva que se chame xerez. Os vinhos conhecidos como xerez são feitos ou da uva palomino ou da Pedro Ximenez.

Xerez é uma família de vinhos cujo nome vem de sua região de origem – Jerez da La Frontera. Os vinhos daquela região são basicamente o fino, o amontillado, o oloroso e o Pedro Ximenez. O fino é possivelmente o mais conhecido de todos nós, pois a marca Tio Pepe difundiu-o mundialmente. Isso, o Tio Pepe é um xerez tipo “fino”, bem seco, mas teremos tempo por aqui para abordar com mais profundidade os xerezes, mesmo porque a maioria deles faz muito boa combinação com charutos. O que quero agora é falar do Pedro Ximenez, meu vinho doce favorito e grande companheiro dos charutos.

pedro ximenez

Diz a lenda que a uva Pedro Ximenez é originária das Ilhas Canárias, Espanha, de onde viajou para o Reno, Alemanha, e que voltou para a Espanha pelas mãos de um soldado alemão de Carlos V, lá pelo século XVI, chamado Peter Siemens, de onde viria o nome. Não sabemos se isso é verdade, mas é, sim, bem provável que a Pedro Ximenez tenha vindo do Reno e talvez até pertença à família das riesling.

O fato real e conhecido é que hoje ninguém duvida de que seja uma uva espanhola, uma uva do Sul da Espanha com a qual fazem esse néctar que chamam de Pedro Ximenez. Lá, uma vez colhida, essa uva é exposta ao sol, em processo que chamam de “asoleo”, para que se desidrate e concentre açúcares. Já vinificado, vai para guarda em barris pelo método de “soleras y criaderas”, quatro filas de barris uns sobre outros. Ano após ano, o vinho vai passando para os barris que estão mais abaixo. Do barril que está no solo (o “solera”), sai o vinho que será engarrafado; no barril que está em cima de todos, entra o vinho do ano. Alquimia andaluza.

O Pedro Ximenez é um vinho dos mais complexos que existe em sabores e aromas. Jamais fica pequeno com charuto nenhum, mas, por ser muito doce, vai melhor com charutos rápidos. No entanto, cá entre nós, eu não me importo de bebericar o PX pelas duas horas que pode durar um Doble Corona.

 

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O Vinho do Cunhado

Você é associado da Sociedade da Mesa e, portanto, somente tem em casa vinhos muito bons, quando não pequenas maravilhas.

Situação número 1: alguém em sua casa decide fazer um prato que usa vinho.

Situação número 2: seu filho adolescente vai a uma festa de queijo e vinho e pede uma garrafa para levar.

Situação número 3: aquele amigo que gosta daquele vinho docinho de garrafão e pelo qual se orgulha de pagar somente cinco reais, vem jantar.

Situação número 4: sua filha vai fazer 15 anos, e a tradição diz que tem de ter ponche na festa.

Situação número 5: é São João, e alguém inventou de fazer vinho quente.

Situação número 6: alguém lhe deu um “madre” de vinagre, e você quer ver se funciona.

Situação número 7: seu cunhado aparece de repente.

Que fazer?

Na sua próxima ida ao supermercado, não se esqueça de comprar duas garrafas daquele vinhozinho de procedência duvidosa que está sempre em promoção. Vai livrar você de um apuro! É o que eu chamo de “O Vinho do Cunhado”, não só porque está reservado para ele mas porque, como do tal você não gosta e cunhado é inevitável, pode o vinhozinho até tirar você de um apuro.

Se seu cunhado também é da Sociedade da Mesa e, portanto, também vai ler este texto, guarde para ele o vinho deste mês, e assim ninguém se ofende!

 

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O que é uma boa carta de vinhos?

Todos os anos a crítica gastronômica brinda-nos com artigos sobre “os melhores do ano”. O melhor restaurante italiano, japonês, o melhor chef, o melhor maître, a melhor carta de vinhos… Acho interessantes e muito bons esses rankings, que já me ajudaram a encontrar bons restaurantes e produzem uma saudável competição dentre as casas de restauração, o que só favorece o ambiente gastronômico da cidade. O que, por consequência, é muito positivo para nós, os consumidores.

Reparo, não obstante isso, que, como melhor carta de
vinhos, costumam vencer aquelas com maior número de rótulos disponíveis. Talvez seja coincidência, talvez aquelas sejam de fato as melhores cartas. Prefiro não aceitar que o critério adotado pelo jurado seja simplesmente o número de rótulos da carta, ainda que isso possa de fato ser uma qualidade.

A adequação ao cardápio:

1) Uma carta pode ter uma seleção impecável só de
tintos, mas se o restaurante é de frutos do mar não me parece uma carta boa.

2) Não espero que um restaurante indonésio tenha vinhos indonésios, mas espero que um restaurante espanhol tenha opções de vinhos espanhóis.

Completa, variada:

1) Por outro lado, se esse restaurante de frutos do mar tem em sua carta somente brancos e rosados, não a considero completa. Posso desejar tomar um borgonha acompanhando um mero com batatas, e ninguém tem nada com isso!

2) Espero, de uma boa carta, opções de vinhos, aperitivo e opções de vinho sobremesa. Coisa rara, ainda hoje.

3) Não creio que seja ufanista pedir que um restaurante estabelecido no Brasil tenha boas opções de vinhos nacionais, mesmo porque eles existem.

Adequação dos preços: Os restaurantes tendem a atrair clientes de acordo com seus preços, mas há uma margem de trabalho. Uma carta deve ter boas opções para todos os seus pratos, e pelo menos em três faixas diferentes de preço. Observando, claro, as proporções, não espero encontrar um vinho de R$ 200 numa pizzaria, como não espero encontrar um vinho de R$ 20 numa casa de alta gastronomia.

Que os vinhos existam: Não posso considerar boa uma carta cheia de vinhos na qual, se um exemplar de vários deles for escolhido, ouvirmos inevitavelmente a frase “esse infelizmente acabou”.

Informação e disposição: Alguma informação, além do nome e preço, por ordem de origem e “cor”, é desejável. Realmente dá muito trabalho ter uma carta com as safras atualizadas, mas, claro, ter uma boa carta de vinhos dá muito trabalho mesmo.

Originalidade: 1) É estimulante encontrar uma carta com personalidade, com novidades, com atrevimentos, por mais que eu goste muito de um cabernet sauvignon chileno e de um porto de sobremesa.

2) O totalmente oposto é desejável: rótulos conhecidos são de grande ajuda quando queremos ser rápidos e acertar.

Opções em taça: Importantíssimo! O vinho em taça não é para o cliente economizar dinheiro, como também não é para o restaurante ganhá-lo.O vinho em taça é para você tomar a variedade de vinhos que sua refeição pede. Pode ser o caso de você querer tomar um aperitivo (um espumante ou um xerez), um branco com o primeiro prato, um tinto leve com o segundo e quem sabe um tinto senhorial com o prato principal, para então terminar com um delicioso vinho de sobremesa. Como fazemos? Pedimos cinco garrafas de vinho? A carta deve oferecer boas opções de vinho em taça; e os de aperitivo e sobremesa, quase obrigatoriamente em taça.

Após ter tomado uma garrafa de espumante e uma garrafa de tinto acompanhando um opíparo almoço num famoso e muito bom restaurante de São Paulo, eu e meu pai pedimos duas tacinhas de Pedro Ximenez, vinho doce espanhol de sobremesa. Com a maior naturalidade, o sommelier da casa nos diz que aquele vinho somente era comercializado em garrafa. Um vinho doce de 17º! Ora, como assim? Bem, a carta daquele restaurante já foi a melhor do ano!

A carta de vinhos não é somente a seleção de vinhos de uma casa, mas a sua oferta como um todo. E é somente uma parte, ainda que importante, do serviço de vinhos de um restaurante, categoria que também sugiro para os rankings dos melhores do ano.

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