Assemblage, blend, corte

Dei por falta de três garrafas de vinho que eu tinha abertas na minha geladeira. Ao perguntar sobre as mesmas, a empregada me explicou com toda a naturalidade que, como tinha pouco vinho em cada garrafa, decidiu colocar tudo numa garrafa só!

Não que eu confie nos critérios enológicos de minha empregada, mas tudo o que ela fez foi um assemblage. Em inglês, blend; em português, corte. Assemblage é isso mesmo: mistura de vinhos prontos.

Entende-se que o corte visa a somar as melhores qualidades de vinhos de uvas diferentes ou de vinhos de processos diferentes para se chegar a um produto melhor. Que me perdoem se parece grotesca a comparação, mas uma mula é um assemblage de égua com jumento, de modo a somar o tamanho e a força do cavalo com a resistência, a disposição para o trabalho e a docilidade do jumento.

Em contraposição ao corte, temos o varietal, o vinho feito de uma uva só.

Corte e varietal são duas formas diferentes de entender a busca pelo sabor.

 

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Sempre entendem Darwin ao contrário. Não é que o bicho evoluiu para viver ali, é que ele é tão incompetente que só sobrevive ali.

Vinho no restaurante – 3

Continuação guia de duvidosa utilidade de como e por quê devolver um vinho no restaurante!

Digo “duvidosa utilidade”, porque alguém que sabe reconhecer um vinho bouchoné, oxidado ou morto, não precisa do guia abaixo, que será para ele uma obviedade. Por outro lado, para alguém que não reconhece emboca ou nariz um vinho bouchoné, oxidado ou morto, o guia abaixo servir-lhe-á de pouco ou nada. Mas, enfim, se todas as revistas dedicadas a vinho cometem esse erro bobo, por que eu não o faria?

Como introdução, digo que é melhor evitar acidentes do que os remediar. Em casas sem um serviço competente de vinhos (sem sommelier), ou em casas – digamos – mais baratas ou informais, não se complique: peça vinhos que você já conhece, peça vinhos jovens de safras recentes, vinhos de melhor preço e, portanto maior giro, e evite vinhos de alto valor, reservas, pois são os que têm mais probabilidade de estar ruins e são justamente dos quais, por seu alto valor, o restaurante se ressentirá com o pedido de troca!

Em casas com bom serviço de  vinho, com sommelier, em caso de dúvida, pergunte a ele sobre o vinho! E pergunte com toda sua franqueza! Tire sua dúvida com o sommelier! Se ele for um bom sommelier, dirá a você se o vinho está bom ou ruim e trocá-lo-á sem pestanejar.

Distinguir um vinho com defeito não é fácil e confunde até os profissionais. Um vinho pode, é claro, estar tremendamente ruim, mas também pode estar apenas ligeiramente ruim. Não foi uma só vez, sentado num restaurante com dez profissionais do vinho, que cinco disseram que o vinho estava bom e cinco disseram o contrário. O que não faz deles menos profissionais – é que, em alguns casos, é difícil mesmo julgar.

Em teoria, toda casa que dá a prova do vinho antes de servir estaria disposta a trocá-lo – é para isso que serve esse gesto: para que você veja se o vinho está bom!

Mas, na prática, não é assim que acontece. Acaba o gesto sendo uma formalidade vazia, um hábito, uma praxe dos restaurantes. Na mais prosaica pizzaria de bairro, dar-lhe-ão a provar o vinho antes de servi-lo… Mas, diga você que o vinho está ruim!… Eu não me atreveria a comer a pizza depois.

Ainda que inofensivo esse gesto considerado apenas como formalidade não faz sentido, pois, se o vinho estiver ruim, você o trocará, tanto se lhe derem a prová-lo, quanto se não o fizerem. Mas, enfim, os garçons o fazem, formalmente confiando a você o juízo do vinho e expondo-se eles ao seu desejo de trocá-lo, sem que você apresente maiores argumentações.

Voltando à teoria: quem deveria provar o vinho seria o sommelier, e o bom sommelier sabe disso, mas quase nunca ele se atreve a fazê-lo, pois quem não sabe disso é o cliente, que estranharia a iniciativa.

Enfim, são essas as razões, ou algumas delas, para trocar um vinho.

 

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Los Diez Mandamientos

1 – Beberás siempre lo mejor que puedas por que uno és lo que come.

2 – Tus movimientos serán lentos y respetuosos.

3 – Sacarás el corcho sin romper el
silencio.

4 – La copa será cristalina

5 – El vino estará fresco pues vendrá de lugar fresco

6 – No mezclarás en la copa

7 – En tu casa tu escojes, tu pruebas, tu sirves, y usando de tu buen juicio dirás com lo que vá.

8 – Solo decantarás si hay el que.

9 – No llenarás el vaso

10 – Irás siempre a más a menos en color, edad, calidad y grado.

Y el porque!

Por que uno és lo que come

Por que no hay outra forma de hacer bien

Por que hay silencio y el silencio es la paz

Para buscar la luz

Por que lo contrario de fresco es embotado

Por fidelidad

Por que eres el señor de tu casa

Ir a más es lo que mueve todo

Por que puedes jugar com la matéria pero nunca com el espíritu?

Tu no lo ves pero ya está lleno

 

 

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Cem anos antes de Cristo os chineses já faziam operações de cataratas. (Obviamente sem sucesso)

A cor do vinho – 2

Um vinho tinto provém de uma uva tinta; um vinho branco provém de uma uva branca, e um vinho rosado, portanto, provém de uma uva rosada. Por estranho que possa parecer aos iniciados, sim, pode ser assim. Por estranho que possa parecer aos neófitos, não tem nada a ver uma coisa com outra.

Na teoria, o que manda é a vinificação, ou seja, a forma de fazer o vinho. O método produtivo é que determinará sua cor. A uva, ou a lei, acaba por ser questão secundária.

Portanto, para entender a questão das cores, temos de entender como se faz vinho, como se vinifica. Daí, e sabendo onde está a cor do vinho, o resto é fácil.

O vinho se faz assim: Pegue uvas tintas, amasse-as, jogue tudo num recipiente qualquer, espere que fermente. Quando a fermentação acabar, você já terá vinho. Alguém dirá que estou exagerando. Não. É só isso. Se você fizer isso em sua casa, obterá vinho. Será um vinho horrível, mas será vinho.

O vinho que você obteve nesse momento está cheio de cascas de uva e será difícil bebê-lo. Portanto, antes de bebê-lo você o coa.

A cor do da uva está em sua
casca, e é pelo contato da casca com o suco que o suco pinta. Dependendo de quando você coa, ou seja, de quanto tempo você deixa a casca em contato com o suco, o mesmo ficará mais ou menos pintado.

Vejamos nosso vinho caseiro: coamos o vinho no fim do processo, a casca ficou muito tempo com o suco, inclusive durante a fermentação. O suco estará bem pintado, é um vinho tinto.

Repetimos a experiência, mas dessa vez coamos o suco no meio da fermentação. Obteremos um vinho mais claro, um clarete.

Repetimos a experiência, mas agora coamos o suco antes da fermentação. Obteremos um rosado.

Repetimos a operação, mas desta vez, em lugar de amassar as uvas grosseiramente, revolvendo tudo, colocamos tudo no coador e exercemos uma suave pressão sobre as uvas, para que o suco saia por baixo do coador imediatamente, e sem se misturar com as cascas. Obteremos vinho branco.

O resto é mera dedução.

Oremus.

Posso fazer vinho tinto exclusivamente com uva branca?

Não. A casca da uva branca não tem cor, e, portanto, dá na mesma, para esse efeito, deixá-la ou não em contato com o suco.

Posso fazer vinho tinto com uvas brancas?

Pode. Basta conseguir um punhado de cascas de uva tinta, que é onde está a cor, e misturá-las com o suco da uva branca, ainda que isso não seja nada usual.

Posso fazer um vinho rosado misturando vinhos tintos com brancos?

Pode, mas em alguns países isso não é “legal”.

Existem então vinhos brancos feitos de uva tinta?

Sim.

Então existem tamb
ém as uvas rosadas?

Sim, existem, são poucas e fruto de cruzamentos modernos.

É possível vinho rosado de uva rosada?

Sim, é possível, mas nada usual.

É possível provocar uma cor mais escura no vinho, mais além do que se consegue deixando a casca com o suco até o fim do processo?

Sim: durante a fermentação, mexa bem com uma colher.

Negatio

Alguém pensará: quando acreditava que pisava chão, descobri que qualquer vinho pode ser feito de qualquer uva, e a única diferença em. Brancos é a cor.

O texto acima começava assim: “Na teoria…”

Mas, como na prática a teoria é outra, vamos à prática.

Na prática, os vinhos tintos são feito de uvas tintas; os vinhos rosados, de tintas ou tintas e brancas; e os brancos, de uvas brancas. As uvas tintas e as uvas brancas têm sabores diferentes, e, ao fazer vinho de umas ou outras o que se tenta é conseguir o melhor de cada uma individualmente. Isso não aconteceria se estivéssemos misturando cascas com sucos de uvas diferentes.

Citar a uva rosada é uma mera anedota. São poucas as uvas que são consideradas rosadas, e – até onde sei – não são viníferas. O vinho rosado sempre foi feito com uva tinta ou tinta e branca; portanto, o vinho tinto é fruto da uva tinta, o vinho branco é fruto da uva branca, e o rosado é fruto de uma vinificação, de uma mistura, ou é mesmo um tinto clarinho, como se entenda.

a cor do vinho

 

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Malbec

É difícil saber se foi a Argentina que adotou a malbec como sua uva ou se foi a malbec que adotou a Argentina como seu país. O fato é que a malbec, originária da França e lá também chamada de cot, nunca produziu em sua origem os vinhos que produz no seu país de adoção. Hoje é a uva-emblema da Argentina e a segunda uva mais plantada naquele país. Desperta paixões e produz os melhores vinhos argentinos

O segredo do vinho: Recentemente, um jornalista me perguntou qual seria o segredo do vinho. Não sei muito bem o que ele queria saber me fazendo essa pergunta, mas isso não tem muita importância, já que ela não tem resposta. Pode-se até arriscar alguma, mas será tão vaga ou boba quanto a pergunta.

MalbecDiz a lenda que, em certa ocasião, o grande gênio de xadrez José Raúl Capablanca foi abordado por um velhinho que alegava ter descoberto uma forma de começar com brancas e ganhar sempre. Curioso e rindo para si mesmo, Capablanca dispôs-se a jogar uma partida com o tal velhinho, que começou com brancas e ganhou. Capablanca, atônito, dispôs-se a outra partida, e várias jogaram. O velhinho, começando com brancas, ganhava sempre.

Capablanca foi correndo apresentar o velhinho ao outro grande gênio do xadrez da época, Alexander Alekhine, que também se dispôs a jogar com o velhinho, e a história repetiu-se. Capablanca e Alekhine entreolharam-se, cochicharam e foram dar uma volta com o velhinho, do qual nunca mais se soube notícia.

Bem, se um dia aparecer alguém com uma receita de vinho perfeito, somente nos restará ir dar uma volta com ele. Enquanto isso não acontece, seguiremos procurando boas terras e climas para a vide e desenvolvendo o conhecimento sobre o plantio, a colheita, a vinificação e a guarda, para assim bebermos vinhos cada vez melhores e prazerosos.

 

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Não existe viagem no tempo tal como a entendemos caso contrário alguém do futuro já nos teria visitado.

Viticultor versus “winemaker”

Faltaria que fossem da mesma uva para levar à taça a questão do “terroir”: como uma mesma uva, vinificada duma mesma mão, se manifesta em terrenos diferentes?

A cara oposta dessa experiência seria um mesmo terreno, com a mesma uva vinificada por duas mãos distintas. Isso nos remete à seguinte questão: quem faz o vinho – a natureza ou o homem?! Ela paralelamente nos remete à questão do genótipo e do fenótipo. Quanto da genialidade de um virtuoso violinista, por exemplo, vem do talento natural e quanto vem de um árduo e disciplinado aprendizado?

Na Europa, winemaker X viticultoro produtor de vinho é um “vinicultor” (ou “viticultor”), termo (ou termos) que sugere(m) que quem faz o vinho é a terra. Orgulham-se os europeus de dizer que fazem seus vinhos no vinhedo. Nos Estados Unidos, a palavra utilizada é “winemaker”, “fazedor de vinho”, que sugere que quem faz o vinho é ele mesmo, o técnico, levando na mala de ferramentas todo seu know how bioquímico. É recente a polêmica causada por uma empresa norte-americana, a Enologix, que diz ser capaz de dar a receita – isso mesmo, a receita! –, de quais são os pozinhos que você deve adicionar a seu vinho, seja ele qual for, para que receba uma alta pontuação do aclamado critico de vinhos Robert Parker!

Claro, a uva precisa de alguém que a vinifique para transformá-la em vinho, e existem formas de vinificar. Quanto mais se sabe de bioquímica, melhor se vinificará, mas eu particularmente gosto de acreditar que há uma irreproduzível magia na terra, na uva, na chuva e no sol, por mais que, no fundo, no fundo, tudo seja feito de nêutrons, prótons e elétrons.

Mas, além da química, há poesia no processo, há, sim!

 

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