Boca

Além dos sabores propriamente ditos (que são cinco: doce, ácido, salgado, umami (*) e amargo), na boca distinguem-se também sensações térmicas, químicas, tácteis e olfativas por via retronasal.

Não se trata agora de nos aprofundarmos em todas essas questões, mas considerá-las como um conjunto.

Evolução: Os espanhóis chamam-no de “paso por boca”. Do momento em que colocamos a taça na boca até o momento em que tragamos, o vinho faz um percurso. Curto em espaço, sim, mas longo e rico em sensações. Muitas das qualidades do gosto manifestar-se-ão em momentos e regiões diferentes desse percurso. Exemplo: o sabor açucarado será o primeiro a ser sentido, pois o mesmo se sente na ponta da língua, início do percurso, enquanto o amargo sentir-se-á no fim do percurso, na garganta. Em evolução, pontuaremos de 0 a 10. Na medida da qualidade dessa evolução, busca-se que um vinho impressione de forma homogênea todas as fases do percurso e que as mudanças de uma fase a outra aconteçam de forma harmônica, equilibrada e suave, sem solavancos.

Estrutura: Diz respeito à característica tátil do vinho, seu tamanho, sua gordura, sua viscosidade, sua quantidade de matéria em suspensão, sua concentração. É o que muitas pessoas chamam de “corpo”, ainda que esta última expressão esteja um pouco desgastada por mau uso. Nesta ficha, pontua-se de pequeno a grande, de magro a gordo, de fino a grosso, de 0 a 7.

Qualidade/Harmonia: Algumas fichas apresentam estes dois itens em separado, mas entendo que estão intimamente ligados, na medida em que é difícil de entender que algo desarmônico possa ter qualidade ou algo sem qualidade possa apresentar harmonia. Ainda mais quando digo que o que se julga é o todo e não as partes. Qualidade e harmonia, mais além dos gostos pessoais, são conceitos que estão instintivamente claros dentro de nós. Pontuamos obviamente do pior ao melhor, na escala de 0 a 20.

Persistência aromática/Intensidade: Novamente, dois conceitos que se fundem. O quanto a qualidade gustativa persiste em sua boca após tragar o vinho tem uma relação direta com a intensidade dessas mesmas qualidades. Força, potência, volume são conceitos parelhos. Muitos também se referem à persistência como “final de boca”.

Personalidade/Caráter: Um vinho pode sair-se muito bem nos itens anteriores, mas, sem inovação, sem criação, sem originalidade, sem assumir riscos, seria apenas um bom vinho. Se buscássemos sempre o mesmo efeito, compraríamos sempre o mesmo rótulo. Mas, não. A surpresa, como num enredo de filme, é parte integrante daquilo que buscamos num vinho.

(*) Umami já é considerado o quinto sabor. É o glutamato monossódico.

 

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