Extração polifenólica

Os tais dos compostos polifenólicos estão na moda, e tenho visto a frase “contém polifenóis” até em latas de refrigerante. Não é para menos: são cada vez mais reconhecidas as propriedades antioxidantes, antiinflamatórias, antimicrobianas, antitrombógenas, anti-hipertensivas, bem como indicações para tratamento e prevenção do câncer e doenças cardiovasculares – ufa! – , só para citar alguns benefícios, que não são poucos.

Não entremos no que são os compostos polifenólicos, já que para explicá-los eu teria de começar dizendo que são uma gama enorme de substâncias: fenóis simples, cumarinas, flavonóides, taninos, ligninas e ácidos fenólicos, que se caracterizam por ter um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila!!! Acho que já os convenci para deixar esse tema de lado.

O que nos interessa é que os tais dos compostos fenólicos se encontram em abundância na uva e jogam no vinho um papel decisivo. São antocianos, ou seja, responsáveis pela cor – em grego, “anthos”, flor; e “kuanós”, depois “ciano”, azul-escuro, ou seja, “flor azul-escura”. Também são responsáveis pelo tanino, pela capacidade de conservação do vinho – devido às propriedades antioxidantes – e por parte dos aromas.

Os compostos fenólicos encontram-se no bagaço, na casca e na pepita da uva, e quanto mais tempo o mosto (o suco da uva) estiver em contato com o bagaço, durante a maceração e até na fermentação, maior será a extração de polifenóis.

Um dos vinhos de nossas seleções passadas era de grande extração polifenólica. Quarenta e oito horas antes do início da fermentação, ele sofreu uma maceração em frio. Ainda em presença do bagaço, principiou-se a fermentação, durante a qual se efetuaram seis remontagens diárias combinadas com pisoteio. Para recordar: maceração é a etapa em que o mosto fica em presença do bagaço para propiciar a extracao polifenoicaextração polifenólica. Uma vez ocorrida a maceração, pode-se separar o mosto para a fermentação, mas, nesse caso, a fermentação ocorre em presença do bagaço, com mais extração ainda. Remontagem: como o bagaço flutua dentro da cuba de fermentação, formando o que se chama “chapéu”, o mosto é bombeado para cima desse chapéu, com mais extração ainda. E finalmente o pisoteio: com uma ferramenta que mais parece um enorme êmbolo, manualmente se afunda o chapéu no mosto, proporcionando mais extração.

 

 

 

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