Denominação de Origem

O termo “Denominação de Origem” faz, em alguma medida, parte daquele rol de palavras ou expressões que todos usamos com frequência mas não sabemos exatamente o que é. Aqui mesmo, no blog  já abordamos o termo superficialmente, mas creio que este é um bom momento para retomá-lo e analisar seu conceito.

D.O.Para exemplificar tal conceito, vamos acudir a uma situação alheia ao vinho e familiar a nós: a “Pamonha de Piracicaba”. Não sei se é exatamente assim a história, mas bem poderia ser. A pamonha, uma iguaria brasileira, produzida caseira e artesanalmente em todo o território nacional, encontra na cidade de Piracicaba uma receita ligeiramente diferente, que cai no gosto do consumidor. As quituteiras locais passam a produzi-la em boa quantidade para vendê-la na capital e em outras cidades, sob a marca “Pamonha de Piracicaba” – marca essa que garante um tipo de pamonha, uma qualidade, uma receita diferente. Nesse momento, alguém de Ourinhos, por exemplo, passa a fazer pamonha e a vender também nos melhores mercados, sob o nome de Pamonha de Piracicaba, aproveitando-se da fama que as piracicabanas, ao correr de anos, construíram. Como é natural, as pamonheiras piracicabanas não gostarão dessa concorrência. Dirão: ora, tanto nos custou construir essa fama, para que agora qualquer um se utilize dessa nossa marca e ainda comece a desgastá-la, já que a pamonha de Ourinhos não é tão boa como a nossa. O mercado, enganado, deixará de confiar em nossa marca. Temos de nos proteger, temos de proteger nosso consumidor fiel, temos de impedir que isso aconteça. Nesse momento, as quituteiras piracicabanas se juntam em uma agremiação e redigem um documento que estabelece o que é uma “Pamonha de Piracicaba”. Determinam a região em que essa pamonha pode ser feita, determinam a qualidade dos insumos e determinam a receita clássica local. Acodem à lei comercial, que lhes aceita e ratifica o documento. Está criada a Denominação de Origem “Pamonha de Piracicaba”.Toda pamonha que não cumpra os preceitos daquele documento não pode ser chamada de “Pamonha de Piracicaba”. A partir desse momento, alguém em Piracicaba que faça uma pamonha, por piracicabana e boa que seja, se não obedecer à receita estabelecida pelo conselho regulador, não poderá chamar a sua de “Pamonha de Piracicaba”.

Por exemplo, um vinho de nossas seleções passadas, Campo Sanz, é produzido em Rueda pelo mesmo produtor que faz o rueda branco clássico, mas a D.O. Rueda não contemplava vinhos tintos até 2001. Então, esse vinho não é um Rueda. O produtor inscreveu seu tinto em outra D.O., mais abrangente e de regra mais flexível: “Vinos de la tierra de Castilla y León”. Algo assim como “Pamonhas do Estado de São Paulo”.

 

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Extração polifenólica

Os tais dos compostos polifenólicos estão na moda, e tenho visto a frase “contém polifenóis” até em latas de refrigerante. Não é para menos: são cada vez mais reconhecidas as propriedades antioxidantes, antiinflamatórias, antimicrobianas, antitrombógenas, anti-hipertensivas, bem como indicações para tratamento e prevenção do câncer e doenças cardiovasculares – ufa! – , só para citar alguns benefícios, que não são poucos.

Não entremos no que são os compostos polifenólicos, já que para explicá-los eu teria de começar dizendo que são uma gama enorme de substâncias: fenóis simples, cumarinas, flavonóides, taninos, ligninas e ácidos fenólicos, que se caracterizam por ter um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila!!! Acho que já os convenci para deixar esse tema de lado.

O que nos interessa é que os tais dos compostos fenólicos se encontram em abundância na uva e jogam no vinho um papel decisivo. São antocianos, ou seja, responsáveis pela cor – em grego, “anthos”, flor; e “kuanós”, depois “ciano”, azul-escuro, ou seja, “flor azul-escura”. Também são responsáveis pelo tanino, pela capacidade de conservação do vinho – devido às propriedades antioxidantes – e por parte dos aromas.

Os compostos fenólicos encontram-se no bagaço, na casca e na pepita da uva, e quanto mais tempo o mosto (o suco da uva) estiver em contato com o bagaço, durante a maceração e até na fermentação, maior será a extração de polifenóis.

Um dos vinhos de nossas seleções passadas era de grande extração polifenólica. Quarenta e oito horas antes do início da fermentação, ele sofreu uma maceração em frio. Ainda em presença do bagaço, principiou-se a fermentação, durante a qual se efetuaram seis remontagens diárias combinadas com pisoteio. Para recordar: maceração é a etapa em que o mosto fica em presença do bagaço para propiciar a extracao polifenoicaextração polifenólica. Uma vez ocorrida a maceração, pode-se separar o mosto para a fermentação, mas, nesse caso, a fermentação ocorre em presença do bagaço, com mais extração ainda. Remontagem: como o bagaço flutua dentro da cuba de fermentação, formando o que se chama “chapéu”, o mosto é bombeado para cima desse chapéu, com mais extração ainda. E finalmente o pisoteio: com uma ferramenta que mais parece um enorme êmbolo, manualmente se afunda o chapéu no mosto, proporcionando mais extração.

 

 

 

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África do Sul

A lei e classificação dos vinhos na África do Sul é bastante simplificada e pouco limitante, deixando os vinicultores bem livres para plantar e cortar como quiserem. Isso não quer dizer que não haja um controle rigoroso sobre a produção. Ao contrário: na África do Sul, existe um organismo responsável por provar e aprovar a maioria dos vinhos lá produzidos e a totalidade dos que serão exportados. Esse organismo, a Wine and Spirits Board, é também responsável pelaregulamentação das africa do sul[origens, que são: Constantina, Douglas, Durbanville, Fransschooek, Klein, Karoo, Olifants River, Orange River, Overberg/Walker, Bay/Elgin, Paarl, Robertson, Stellenbosh, Swartland, Swellendam, Tulbagh, Worcester. São uvas ou lugares?

Um vinho de uma de nossas seleções passadas é de Paarl, região de clima similar ao Mediterrâneo: cálido, com verões quentes e secos, e invernos frios e úmidos. Ainda que,no passado, fossem típicos dessa região os vinhos doces, hoje ela vem mostrando talento para os secos de qualidade, fato que foi percebido pelo produtor Walter Finlayson, que lá fundou a Glen Carlou, em 1985, para transformar-se numa das mais reputadas vinherias do país.

 

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Medalha de ouro não é primeiro lugar

Mais de um associado já me perguntou por que é que eu não cito nas revistas ou no site, que tal vinho ganhou uma medalha neste ou naquele concurso, ou que obteve nota alta deste ou daquele renomado critico de vinhos.

Ainda que existam muitos concursos sérios e ainda que sejam muitos os críticos de vinho que reputo como grandes mestres e profundos conhecedores, não levo em conta esses fatores para fazer nossas seleções.

São várias as razões que me ocorrem, mas uma fácil de entender é que uma grande parte dos vinhos que possam merecer notas médias de 85 pontos ou mais, têm medalhas ou altas pontuações de alguém. E essa grande parte representa dezenas ou centenas de milhares de rótulos.

Já, fazendo referência ao titulo, são muitos os produtores que colocam em seu rótulo: “Medalha de ouro no concurso tal”. Isso leva o consumidor incauto a acreditar que aquele foi o melhor vinho do concurso, a partir de um raciocínio que tem como óbvio: medalha de ouro igual a primeiro lugar. Mas não é assim.

Como norma geral, são dadas medalhas de ouro a todos os vinhos cuja pontuação esteve entre 95 e 100; prata, para aqueles entre 90 e 95; e bronze, para os entre 85 e 90. É possível, então, que, em um concurso no qual concorram mil vinhos, os mil ganhem medalha, sendo que um par de dezenas, o ouro.

Assim, sem saber, eu “chutaria” que quase todos os vinhos selecionados pelo clube têm medalhas ou grandes notas de alguém, mas o real mérito deles é de terem sido selecionados pelo clube – só 18 ao ano.

Ah, a propósito: o Steve Tanzer deu 86 pontos para o Punto Final 2004. Por que ele não provou o 2003? Ora, porque esse já estava reservado exclusivamente para nós! A tempo, se depois de selecionarmos, eu souber que nossas seleções ganharam algum prêmio que considero interessante, posso até publicar a notícia, como já fiz algumas vezes. Mas no fim, o que importa é saber que escolhemos com foco total na qualidade e na experiência enólogica que queremos proporcionar, e isto não precisamos comprovar com prêmios.

 

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Montando um grupo de degustação

Ora, nada mais agradável que um grupo de amigos reunindo-se para provar vinhos, falar sobre eles, aprender sobre essa maravilhosa bebida, enfim, “praticar” o vinho. Alguns associados, entusiasmados com a idéia de montar seu grupo, pediram-me algumas dicas. Aí vão elas:

Lugar: Pode ser a casa de alguém ou a sala de festas do prédio, com rodízio entre as casas dos participantes; também pode ser a que eu acho a solução mais pratica e limpa: um restaurante. O ideal seria um restaurante com uma sala à parte. É claro que qualquer restaurante brindará a essa idéia, principalmente se houver jantar após o evento (ainda mais se for num dia de baixo movimento). Sendo num restaurante, já não é preciso se preocupar tanto com os acessórios, pois o restaurante certamente os terá.

Dia: Convém marcar um dia fixo por mês, assim os participantes terão em mente a data e evitarão marcar outros compromissos no dia. Considero que segundas, terças e quartas-feiras são interessantes, já que a maioria das pessoas não tem compromissos nesses dias. Um exemplo é marcar na última quarta-feira de cada mês.

Taças: Seria preferível utilizar taças de degustação. Pode-se começar por taças mais baratas e só partir para taças melhores quando o grupo se firmar. Ainda que o grupo se encontre num restaurante, será necessário comprar as taças, pois os restaurantes não costumam possuir taças especificamente para degustação. Umas seis taças por pessoa é o ideal, uma vez que entre cinco e seis é um número bom de vinhos para se degustar numa noite. É possível que o restaurante em questão ocupe-se de guardar, para outras ocasiões, as taças que foram adquiridas pelo grupo.

FOTO BLOG

Número de pessoas: Claro que o grupo pode ter o número de integrantes que quiser, mas levem em conta que uma garrafa serve de 13 a 15 pessoas numa degustação. Vinte pessoas demandarão duas garrafas de cada vinho, e – neste caso – as porções poderão ser bem mais generosas.

Material: Se as reuniões forem realizadas num restaurante, tudo fica mais fácil; caso contrário, é sempre bom ter à mão guardanapos, cestas de pão cortado, taças e jarras de água, além de saca-rolhas, máquina fotográfica, papel e canetas.

Outras considerações e dicas:

Para bem apreciar os sabores dos vinhos e não haver interferência de cheiros, é conveniente ninguém fumar durante a degustação.

As senhoras devem abster-se de perfumes fortíssimos.

É sempre bom utilizar aquele tipo de caneta conhecido como “pincel atômico”, que é a caneta de “quadro branco”, encontrável em qualquer papelaria, para numerar as taças, o que permite não confundir os vinhos. Uma ficha de degustação é útil, para anotações. Entrem em contato comigo, que terei prazer em fornecer alguns modelos!

Há uma grande vantagem, para o devido conhecimento dos vinhos, em fazer as reuniões em volta de temas concretos: uma uva, uma região, uma safra, diversas safras de um mesmo vinho, por preço e origem, e por aí afora.

Considerem efetivamente a possibilidade de convidar um produtor para apresentar e falar sobre seus vinhos. Muitos estarão dispostos a fazê-lo.

O degustador é muito sugestionável, portanto deve-se determinar um tempo para degustar o vinho e, em seguida, um tempo para ele preencher a ficha de degustação em silêncio. A regra básica é, portanto: só se discute o vinho com a ficha preenchida. Se houver discussão durante a degustação, é muito provável que as fichas fiquem todas iguais.

Se os vinhos forem servidos um após o outro, alguém que coordene o grupo deve lembrar a todos de não tomar todos, para compará-los somente depois.

Alguém deve dirigir a degustação, e a mesma pessoa poderá encarregar-se de tabular os resultados.

Um grupo de degustação é uma excelente oportunidade para provar vinhos de alto preço.

Obviamente, como decorrência da dica anterior, mas válida para todas as ocasiões, sem nenhuma exceção: devem-se repartir os custos.

Com certeza, alguém do grupo será mais habilidoso com a informática e poderá com facilidade montar um grupo online, para colocar o resultado das degustações, promover um fórum, confirmar chamadas para eventos, publicar fotos, montar uma base de dados de vinhos degustados e por aí afora.

E, como última consideração – é claro! – não se esqueçam, por gentileza, de me convidar para uma reunião!

 

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Ainda sobre o valor do vinho

Muita gente me pergunta se um vinho de R$ 1.000 vale os R$ 1.000. Ora, como dizem que a verdade mais absoluta é que tudo é relativo, então eu digo: é relativo. Para um indivíduo cujo salário é R$ 2.000, um vinho de R$ 1.000 é nada mais nada menos que 50% de seu salário, e parece-me despropositado que tal indivíduo compre esse vinho – para ele é caríssimo! Já um indivíduo cujos ganhos mensais ascendem a R$ 50.000, e são muitos (eu não, infelizmente!), um vinho de R$ 1.000 representa 2% de seus ganhos – algo equivalente ou proporcional a R$ 40 para o primeiro indivíduo. Para este, essa última cifra já faz mais sentido.

Mas, apenas falando em termos absolutos, um vinho de R$ 1.000 é realmente tão melhor que um de R$ 40 – ou 25 vezes melhor, como insinua a proporção?

É! É, sim. Definitivamente!

Quem atribui valor às coisas é o mercado, e o mercado não se engana.Também é verdade que um vinho de R$ 1.000 não é 25 vezes melhor que o de R$ 40, do ponto de vista estritamente organoléptico, isto é, de seu sabor, mas o vinho mais caro tem outros valores que o vinho mais acessível não tem. São valores abstratos, mas não por isso menos reais.

Gosto muito do exemplo dos carros. Um Bugatti La Royale leva você de um lado para o outro com mais competência que um Gol? Não, e arrisco até a dizer que nem sequer seria tão competente como um Gol. Mas, na verdade, quem compra um Bugatti La Royale não está procurando transporte – está procurando outros valores.

Quem compra um vinho de R$ 1.000, de forma geral, não está procurando um vinho para acompanhar o estrogonofe que a cozinheira fez para o almoço. Procura outros valores – reais, lícitos, respeitáveis, ainda que para alguns possam parecer fúteis.

Eu me lembro, quando era pequeno, de minha empregada comentando com a empregada da vizinha que seu patrão, meu pai, era um homem muito rico, pois fazia gelo com água mineral para tomar seu uísque! Ora, sempre fomos de classe média. Mas é assim: tudo é relativo, e o vinho de R$ 1.000 está para mim como o gelo de água mineral está para minha empregada. Definitivamente, tudo proporcional.

 

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Priorato em 1.600 hectares

Das denominações de origem espanholas continentais, a D.O. Priorato é uma das menores: 1.600 hectares de área. Ainda menores, somente as D.O.s das ilhas Baleares ou Canárias.

Ainda que seu clima possa ser classificado de mediterrâneo, ele possui características próprias, entre as quais, a total ausência de chuvas durante o verão.

priorato2Mas o ponto alto da D.O. Priorato não está no que vem do céu e, sim, no que vem do chão. Seu solo, muito particular, é o responsável principal pelo caráter de seus vinhos e é o que o lançou à fama mundial, bem como o levou ao pódio dos melhores vinhos espanhóis da atualidade.

Intimamente relacionada com o D.O. Priorato está a “licorella”, que é o nome que os catalães dão à “pizarra”, que é como os espanhóis chamam esse mineral cujo nome em português eu desconheço (mas é muito parecido com a ardósia). Creio sejam ambos de xisto, mas a pizarra é muito mais negra e leve que a ardósia e, por isso, é muito utilizada como telha ou quadro-negro – que aliás, em espanhol, se diz “pizarra”.

Pois é a tal da licorella a responsável pelos toques minerais tão apreciados no vinho de Priorato, mas não ela não é o único distintivo. Lá, as vides cultivam-se em terraças. E a lei da D.O. Priorato tem particularidades, como: não aceitar vinhos com menos de 13,5 graus; ou não produzir vinhos “de Crianza”, com evolução em barril. Talvez daí e da total ausência de chuva no verão, venha sua semelhança com os vinhos do Novo Mundo.

Muito comuns nos nomes dos vinhos de Priorato, como da Catalunha em geral, são as expressões “clos” e “mas”, a exemplo de um vinho de uma seleção passada: Clos Gebrat. Ambos fazem referência a uma propriedade rural, tal como os portugueses têm a “quinta”, ou os hispanos, a “finca”.

Fonte da imagem:  http://www.turismepriorat.org/es

 

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Feed Back = Retroalimentação

Nos divertimos, comemos, conversamos, provamos vários vinhos e ouvimos algumas opiniões dos associados da Sociedade da Mesa. (1º episodio)

 

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