Quando, por que e como se devolve um vinho no restaurante – 2

Ter de trocar uma garrafa de vinho num restaurante não é frequente. Mais frequente é o pedido de troca injustificado do cliente, porque não gostou do vinho. Vamos ver quando se troca e quando não se troca um vinho.

Bouchoné ou vinho rolha: Não é o caso aqui de entrar em detalhes do que é que provoca o bouchoné. Tudo o que precisamos saber agora é que esse problema acomete de 1 a 6% de todos os vinhos cujas garrafas foram fechadas com rolha natural. É a rolha natural a grande vilã e causadora desse mal fácil de identificar, pois o aroma de rolha é pronunciado no vinho e aumenta com o passar dos minutos. Nesse caso, troca-se o vinho sem contemplação. Em caso de dúvida e estando numa casa séria, consulte o sommelier. Se o vinho estiver bouchoné, ele o dirá.

Oxidado, avinagrado: Já não tão fácil de reconhecer é o vinho oxidado, mesmo porque há uma escala de oxidação – o vinho pode estar mais ou menos oxidado. Quando está muito oxidado, avinagrado, tudo fica mais fácil. Aquele ligeiramente oxidado é mais fácil de reconhecer quando já se conhece o vinho em questão. Também é motivo para troca sem contemplações, estando numa casa séria. Em caso de dúvida, consulte o sommelier.

Sobre envelhecido, morto, passado: A manipulação ruim e a estocagem inadequada podem causar um envelhecimento precoce ao vinho, que pode e deve ser trocado. Esse motivo de troca talvez não seja muito familiar à maioria dos estabelecimentos e pode causar desconforto. E lembre-se: um tinto ou branco jovem e que esteja com mais de cinco anos tem grande possibilidade de não estar bom. Mas, esses vocês já os terá tratado de evitar ao escolher a garrafa e verificar a safra estampada no rótulo.

Vinho que vem à mesa sem cápsula e/ou sem rolha: Uma garrafa que venha à mesa sem cápsula parece-me um ponto negativo para o serviço, mas isso não é nada demais. Uma garrafa que venha à mesa sem rolha, ah, essa não deve ser aceita.

Vinho que você escolheu e do qual não gostou: Se você escolheu um vinho mas não gostou dele, pelo jeito escolheu algum que não conhece e, ao fazê-lo, correu o risco sozinho. Pode até devolver, mas o correto é pagar por essa garrafa, o que normalmente acontece.

Vinho de que você não gostou, mas escolhido pelo sommelier: Se foi o sommelier quem sugeriu um vinho, mas você não gostou dele, dependendo da situação e sem transformar isso numa crise, vale uma negociação cordial e discreta.

Temperatura incorreta: Isso pode ser corrigido com facilidade. Seguramente, quando o sommelier mostra a garrafa escolhida é o exato momento de verificar sua temperatura. Verifique se o vinho escolhido estiver com temperatura muito fora do normal. Se for, por exemplo, um branco para aperitivo que você quer começar a tomar já e não quer ficar esperando que ele esfrie no balde, peça uma garrafa mais fria – antes de abrir, claro! Mas, infelizmente, temperatura não é razão para troca de garrafa já aberta.

Vinho mal manipulado, pedaços de rolha boiando no copo: Em casas de categoria, isso não deve ser tolerado. Peça uma solução ao sommelier! Se a casa não contar com sommelier, essa razão será pouco compreendida.

Pousos na taça que deveriam ter sido decantados: Em casas de categoria, é normal que se aceite a troca da garrafa. Peça para o garçom fazê-lo! O sommelier deveria ter percebido a necessidade de decantação. Um bom sommellier entenderá perfeitamente tal motivo alegado para a troca.

Espumante em taça, sem bolhas: Peça para trocar, sem contemplação e faça cara feia!

E, como última consideração: o sommelier deve trocar uma garrafa sempre que isso for solicitado; por outro lado, o cliente deve consultar o sommelier e confiar nele.

 

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Dar a provar no restaurante – 1

Não vejo nenhuma utilidade nem finalidade para o hábito amplamente difundido nos restaurantes de colocar um pouquinho de vinho na taça de quem pediu e esperar aprovação antes de servir. Se o vinho apresentar algum problema real, você o troca e pronto. Não há necessidade desse gesto, que acaba parecendo totalmente exagerado e fora de lugar, principalmente quando o restaurante é informal e despojado. Fica evidente que esse gesto é somente uma pequena encenação no momento em que, ao querer trocar a garrafa, você é fuzilado com olhares furiosos e frases irônicas. Se o restaurante não está preparado para trocar o vinho imediatamente e com toda a naturalidade, exclusivamente confiando no critério do cliente, é melhor não dar a ele essa opção.

Também não me custa sair em defesa dos restaurantes quanto à sua queixa de clientes que pedem para trocar a garrafa somente porque julgam isso chique e algo que faz deles conhecedores. Cabe recordar que não se deve trocar um vinho só porque você não gostou dele; afinal, foi o vinho que você pediu!

Só se troca um vinho que apresente defeito.

 

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Síndrome da “ocasião especial”

É comum e amplamente propagada a tendência de guardar certos vinhos somente para ocasiões especiais. É preciso vencer essa barreira psicológica. É quase infalível verificar que essas tais ocasiões especiais nunca aparecem. É uma quimera. E você guarda o vinho durante anos, porque, quanto mais tempo você o tem guardado, mais especial ele se torna, sendo merecedor, portanto, de uma ocasião mais especial ainda – que não chega!

Você acabará, então, por abri-lo no momento mais inglório. E terá imensa sorte se ele não estiver passado.

Também há quem diga que grandes vinhos se abrem em grande companhia. Isso já faz mais sentido, mas não espere muito para que ela apareça. Depois de tudo o que já ocorreu em sua vida, hoje sempre será um dia especial, e você – só você – pode ser uma de suas melhores companhias, talvez a única e melhor.

 

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