O nome do vinho

O espumante chama-se espumante, o vinho doce chama-se vinho doce; o porto, o xerez, o licoroso, o de mesa, enfim, todos têm um nome, menos o vinho “vinho”, que é o vinho normal. Acabamos por identificá-lo por contraposição aos demais: seco, fino, tranquilo, etc.

No Brasil, vem-se utilizando muito a expressão “vinho seco”, em contraposição a “vinho doce”, quando se faz referência ao vinho. Não vejo a expressão como um bom nome, pois “vinho seco” já está ocupado e indica algo muito concreto: vinho seco é aquele cujo teor de açúcares é inferior a uns 5 gramas por litro. O doce teria mais de 20 gramas por litro.

Na Espanha, chama-se ao vinho “vinho” de “vinho tranquilo”, em contraposição ao espumante, que seria – por razões evidentes – o “nervoso”.

Há quem diga “vinho fino”. Entendo a preocupação daquele que assim se refere ao vinho, de deixar claro que estamos falando de um vinho de qualidade, um vinho de uva nobre, e não um vinho qualquer. Mas “vinho fino” diz respeito justamente à qualidade do vinho, e não ao seu tipo. Além do mais, essa expressão “vinho fino” pode gerar confusão com o “fino” espanhol, esse, sim, um tipo de vinho.

“Vinho de mesa” talvez seja a forma certa de distinguir esse vinho, ao qual nos referimos dos demais. Não costuma ser usada porque é uma expressão que acabou por estar relacionada com vinho de qualidade inferior. É um nome muito genérico, daí talvez a prevenção em usá-lo.

Curiosamente, a lei brasileira diz que um “vinho de mesa” é aquele que tem de 10 a 13 graus de álcool. Os de 14 a 18 seriam os licorosos. Não diz nada a respeito dos que têm de 13 a 14. Esses, segundo nossa lei, vivem num limbo estranho. Por outro lado, já são muito comuns os vinhos com teores alcoólicos iguais ou superiores a 14 graus que ninguém considera licorosos. São, em definitivo, “vinhos de mesa”.

Mais difusa fica a questão quando observamos que todos eles, em última instância e de alguma forma, são de mesa.

Bem, chamemo-lo vinho.

 

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O maior vinhedo do mundo

La Mancha é onde, montado em seu cavalo Rocinante e acompanhado de seu pícaro e fiel escudeiro Sancho Pança, viveu suas aventuras o cavaleiro Dom Quixote, enfrentando moinhos de vento para conquistar Dulcinéia. São várias as referências ao vinho manchego naquela obra: “Tanto alababa el vino que lo ponía por las nubes, aunque no se atrevía a dejarlo mucho en ellas para no se aguase” [Tanto elogiava o vinho que o punha nas nuvens, se bem que não se atrevia a deixá-lo muito nelas para que não se agusse].

A silhueta do nobre cavaleiro é hoje o emblema da Denominação de Origem (ou D.O) “La Mancha”, que é nada mais nada menos que a maior D.O. do mundo. La Mancha, uma das 61 D.O.s espanholas, é responsável por 30% de todo o vinho produzido na Espanha!

Produções em grandes quantidades, de qualquer produto, sempre estiveram em disputas renhidas com a qualidade, e neste caso não é diferente. La Mancha nunca foi conhecida por produzir vinhos de primeira linha, mas, sim, de boa relação qualidade-preço, o que na prática significa vinho para o despreocupado consumo diário. Sua produção vem sendo consumida nas tascas e tabernas de Madri desde tempos cervantinos, e o vinho manchego é o clássico vinho de “chateo” madrilenho. “Chatear” é fazer vida ao pé do balcão de bar, jogar conversa fora com um “chato” de vinho na mão – daí o nome. “Chato” é o clássico copo para vinho das tascas madrilenhas e seu nome vem do fato desse copo ser chato, achatado, baixo, mais largo que alto, sem haste e de paredes paralelas.

O produtor de vinho manchego, no entanto, já percebeu a necessidade da melhora na qualidade e já começou a se mexer. O número de vinhos manchegos que receberam notas superiores a 80 da imprensa especializada dobrou em um ano. É bem provável que esse movimento rumo à qualidade produza algumas cisões na D.O., dando origem a outras D.O.s menores. Seria um movimento natural, pois, numa área tão grande, o normal é que existam e que sejam estimuladas a destacarem-se as peculiaridades locais.

 

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Rosado, rosé, clarete.

Na França, se diz rosé; na Espanha, rosado. Eu prefiro o termo rosado – parece-me mais fiel à língua portuguesa, uma vez que chamá-lo de rosa ou rosáceo parece-me fora de propósito. Já o termo clarete, bem, isso é outra história, para não dizer outro vinho.

Se o rosado é um mistério, o clarete é um desconhecido total. Em muitos lugares, são sinônimos. Na Inglaterra, chama-se de clarete ao tinto de Bordeaux; em alguns lugares da França e da Espanha, o clarete é um vinho de uvas tintas com curta maceração, maceração de um dia, já que nesses mesmos lugares seria rosado aquele de primeira prensa (ou seja, sem nenhuma maceração). A verdade é aquilo que nos traz satisfação, e a definição que mais me satisfaz é a seguinte: no rosado não há fermentação com cascas; e no clarete há fermentação com cascas, em parte ou totalmente.

Concluindo:

Vinho tinto é o vinho feito de uvas tintas vinificadas em tinto; ou seja, fermentação do suco em presença das cascas;

Vinho branco é um vinho feito majoritariamente de uvas brancas vinificadas em branco; ou seja, a casca nem fermenta nem macera com o suco;

Vinho rosado é o vinho feito de uvas tintas ou tintas e brancas, vinificadas como branco ou com curta maceração.

Clarete é o vinho feito de uvas tintas cujo suco foi parcialmente fermentado em presença das cascas, ou uvas tintas e brancas cujo suco foi totalmente fermentado em presença das cascas.

 

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Rolha

Faz parte do repertório dos garçons paulistanos deixar na mesa a rolha do vinho que acabam de abrir. Entre deixar e não deixar prefiro que deixem – não custa nada! –, mas muito pouco se pode deduzir a partir da rolha.

Se o produtor teve o cuidado de escolher para o seu vinho uma rolha longa, sólida e de     aparência homogênea, tanto melhor. Seu vinho estará mais bem tampado, e o produtor do mesmo terá mostrado critério. Se a rolha estiver encharcada em sua extremidade inferior, é sinal de que o restaurante armazenou corretamente o vinho, pelo menos quanto à sua posição (deitado ou de cabeça para baixo). Se estiver encharcada mais além de sua metade, há risco de uma entrada de ar ter afetado o vinho (e esse risco é maior quanto mais além do meio estiver encharcada).

Também será útil comentar sobre outra prática: pouco serve cheirar a rolha, nem sequer para saber se o vinho está bouchoné (com gosto de rolha). Mesmo porque, para aquele que tenha sensibilidade suficiente para reconhecer alguma característica do vinho cheirando a rolha, muito mais lhe servirá cheirar o vinho propriamente dito. E, nesse caso, também saberá quem o prova se o vinho está correto, a despeito de minhas observações anteriores. Portanto, deixemos o ato de cheirar a rolha somente para aqueles que pretendem comê-la.

 

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Vinhos de Toro

Dizem que foi pelas mãos dos monges de Cluny que a uva e a produção de vinho chegaram àquelas terras. Isso ocorreu há mais de mil anos, mas parece que só agora, poucos anos atrás, é que se percebeu que Toro é capaz de produzir vinhos que estarão em breve entre os melhores tintos espanhóis. Até então, a fama desse vinho é que seria tão denso, a ponto de se poder cortá-lo com faca. O hábito local era de colher a uva em outubro, e isso, somado às 2.600 horas de sol anuais da região, produzia uma uva supermadura da qual saíam vinhos muito alcoólicos, com pouca acidez e quase doces.

No subsolo de Toro encontra-se uma grande quantidade de limonita, que é um mineral muito utilizado para a produção de pigmentos e corantes. Imaginemos, então, a cor que esse vinho teria! Uma camisa manchada com vinho de Toro tem de ir para o lixo, diz o ditado.

Foi com esse vinho que se popularizou a figura do comerciante ambulante de vinhos, que os transportava em odres numa carroça puxada por burros, visitando os povoados vizinhos que não dispunham de produção própria. Um desses comerciantes, lá pela década de 1930, se chamava Alejandro Laguna. Meu pai, então com uns oito anos de idade, trabalhando para Don Alejandro, ia na frente da carroça e alcançava a praça central do povoado seguinte para apregoar a mercadoria. Após um breve toque de corneta, gritava: “Se vende vino tinto superior de San Román de La Hornija! A siete pesetas El cántaro (1), en La Plaza mayor” [Vende-se vinho tinto superior de San Román de La Hornija! A sete pesetas o cântaro, no grande mercado”].

Hoje, esse vinho não é mais como aquele de 1930. Como em quase todas as zonas vinícolas do mundo, para nossa sorte, a tecnologia também chegou a Toro e lá encontrou terra e clima excepcionais, além de um fato curioso: vides pré-filoxéricas (2). Mas também é verdade que seus vinhos já não custam sete pesetas o cântaro, o que seria um centavo de real o litro. Pena!

(1) mais ou menos 16 litros – varia conforme a região.

(2) vides pré-filoxéricas: vide é sinônimo de vinha, videira; pré-filoxéricas significa antes da filoxera. A filoxera foi un parasita que atacou as vides europeias e as arrasou entre 1880 e 1905. A filoxera é um inseto que ataca as raízes das videiras europeias e, ao secá-las, a planta morre. Descobriu-se que a filoxera atacava as raízes das videiras europeíza e as folhas das videiras americanas. A solução foi colocar a parte subterrânea da videira de procedência americana e a parte aérea de procedência europeia. Assim se pôde voltar a plantar toda a vinha destruída pelo parasita. Não obstante, en alguns lugares, pela composição do terreno e localização, a filoxera não pôde chegar à vinha e não a atacou. São estas vinhas às chamadas pré-filoxéricas, já que não lhes atingiu a filoxera e isto nos indica que estas vinhas têm uma idade compreendida entre 80 e 100 anos. Daí este nome.

 

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Abrindo a garrafa, retirando a cápsula

Um assunto secundário, mas no qual vale dar uma pincelada, é este: como retirar de uma garrafa a cápsula. Tenho visto algumas modalidades de fazê-lo. Vamos abordá-las:

1) A retirada total da cápsula: Dependendo do material de que é feita a cápsula, a retirada total pode ser a forma mais fácil e descomplicada de fazê-lo, e não há nenhuma razão técnica que o impeça. Mas não é a minha eleição. A cápsula faz parte da roupagem do vinho, faz parte da identidade visual do vinho, e ver a garrafa sem a cápsula é como vê-la seminua.

2) Não retirá-la em absoluto: Já vi mais de uma vez quem enfiasse o saca-rolhas na rolha por cima da cápsula e, ao tirar a rolha, a cápsula estoura em rebarbas ou orelhas. E mais de um que servia vinho sem se importar com isso. Bem, isso eu considero uma aberração. Entre a rolha e a cápsula existem depósitos, sujeiras, mofos que devem ser limpos antes da retirada da rolha. Essa forma de manusear a cápsula, ou melhor, não manuseá-la em absoluto, despreza essa limpeza, fazendo com que toda a indesejável mas não evitada sujeira vá para a nossa taça. E mais: o vinho entra em contato com o material da cápsula, que pode lhe passar algum sabor estranho. Elenco esses argumentos para não citar que é esteticamente horrível.

3) Cortar a cápsula rente ao gargalo com uma faca: Em muito menor medida, tem consequências parecidas com a opção anterior. Ainda pode sobrar alguma impureza entre a cápsula e o gargalo, que pode passar para o vinho (este, ao ser servido, também entra em contato com a cápsula).

4) Cortar sobre o anel do gargalo: A modalidade mais comum, que é limpa e eficiente. Pode-se usar uma lâmina qualquer ou, mais fácil ainda, um “corta-cápsulas”, aparelho que faz exatamente esse corte. Mas, é impossível quando o anel da garrafa em questão não tem o ângulo de cima.

5) Cortar sob o anel do gargalo: Minha eleição, pois confere um melhor acabamento ao corte, facilita a limpeza do gargalo antes da retirada da rolha e fica mais bonito – claro: beleza é parte integrante da mesa!

6) Enfeites e firulas com a cápsula: Já vi isso em restaurante. Demonstra a habilidade de quem o faz e é bonitinho, mas não tem nenhum sentido prático.

7) Linguetas “abre fácil”: Algumas cápsulas já vêm com uma lingueta, dessas de puxar, de forma que a cápsula se corta de forma prática e a boa altura. Nem sempre funcionam. E, conforme uma variação da lei de Murphy: parece que sempre funcionam na mesma proporção em que o papel nunca rasga no pontilhado.

 

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Hipopótamo

Em vez de Hipotálamo, às vezes acho que tenho um hipopótamo.

Cencíbel

Dentre as variedades de cepas autorizadas na D.O. La Mancha, a cencibel é a majoritária. Cencibel é, na verdade, o nome que se dá, na Mancha, à nossa já bem conhecida tempranillo.

É muito comum que uma mesma uva tenha muitos nomes, geralmente regionais. Quando a tempranillo é citada, emenda-se uma lista de seus outros nomes mais conhecidos: tinta del país, ull de llebre, tinta roriz.

Mas há uma lista um pouco mais extensa de outros nomes regionais que a tempranillo assume (talvez você esteja tomando mais tempranillo do que imagine!): ull de llebre, jacivera, tinta roriz, aragonez, arganda, tinto aragon, negra de mesa, garnacho fono, tinto riojano, cencibel, chinchillana, escobera, tinta aragones, tinta monteiro, tinta santiago, tinto fino, vid de aranda, tinta roriz da penajola, verdiell, tempranillo de la rioja, grenache de logrono, ojo de liebre, tinta do inacio, arinto tinto, tempranilla, cencibera, tinto de madrid, tinto de rioja, tinto ribiera, olho de lebre, tinto del país. Ufa!

 

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