Vacu-vin

Considero o “vacu-vin” o acessório mais útil depois da taça e do saca-rolha. Como já mencionei, é muito comum abrir uma garrafa de vinho e não a consumir inteira: ou porque se está só, e uma garrafa é muito; ou porque a intenção – ainda que acompanhado – era a de tomar apenas uma tacinha; ou até porque você quer abrir uma garrafa só para experimentar, para matar a curiosidade.

O vinho, como tudo o que fica em contato com o ar (mais especificamente, com o oxigênio), após algum tempo, oxida, e, ao oxidar, perde ou vê alteradas muitas de suas qualidades organolépticas, suas qualidades de sabor e aroma. Uma forma de retardar esse processo de oxidação é o vacu-vin, uma bombinha com uma rolha especial que serve para tirar o ar que fica na garrafa e, em consequência, boa parte do oxigênio que lá se encontra.

Ainda que a oxidação seja um processo muito conhecido da química, no vinho não se sabe muito bem como e onde acontece essa oxidação, o que nem faz falta saber, pois suas consequências são absolutamente claras. Qualquer pessoa sentirá com clareza os efeitos da oxidação no vinho. Faça a experiência quando abrir uma garrafa de vinho do clube, por exemplo. Em lugar de tomá-la toda, deixe propositadamente uns 100 mililitros na mesma. Três ou quatro dias após, abra outra garrafa do mesmo vinho e compare os dois.

O tempo que um vinho demora a oxidar-se não é constante. Varia de vinho para vinho. O vacu-vin não evita, apenas retarda o processo de oxidação, já que o vácuo que ele produz na garrafa é relativo, não absoluto. Podemos dizer, com alguma segurança, que um vinho que se perderia em dois dias, durará seis com o vacu-vin – ou seja, umas três vezes mais.

Guardar o vinho na geladeira não fará nenhuma diferença no processo de oxidação.

Mas é possível improvisar a guarda de um vinho aberto de modo a mantê-lo a salvo da oxidação. Coloque o vinho numa garrafa plástica qualquer, amasse-a até que o vinho alcance a boca da garrafa, então a feche com a tampa! Não haverá ar dentro da garrafa. É feio, mas é eficiente. Ainda mais se a garrafa for feita de um plástico que não deixa sabor. Não é demais advertir que o vacu-vin não se usa com espumante. Neste caso, tudo o que você conseguiria seria tirar todo o “perlage” – as bolhas do vinho.

 

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Sobre os chineses

Cem anos antes de Cristo os chineses já faziam operações de cataratas. (Obviamente sem sucesso)

Chips e sticks

Como sabemos, parte do vinho produzido no mundo é engarrafado após a vinificação e vendido como vinho jovem, vinho fresco, vinho de colheita. Outra parte, e conforme decisão do enólogo que o produz, vai para um barril de carvalho para viver um estágio em madeira. O que determina essa decisão é um conjunto de fatores (não é o caso de analisá-los, aqui e agora). Mas, com os vinhos que vão ao barril, pretende-se que, lá, eles vivam mudanças estruturais, por combinação de taninos e antocianos, e que adquiram da madeira qualidades aromáticas e gustativas tão apreciadas pelo mercado consumidor. Pretende-se que o vinho melhore. E assim, de fato, acontece.

Acontece também que essa etapa é cara. Os barris são caros e mais caros se fazem quando se considera sua restrita vida útil. Frente a esses altos custos, os produtores vêm buscando “métodos alternativos ao estágio em madeira”, formas de conseguir os mesmos efeitos estruturais e aromático-gustativos, mas sem aquele alto custo – ou seja, sem o uso de barris.

Como se faz isso? Há uma coleção de modalidades, mas todas se resumem em colocar o vinho em contato com a madeira: por exemplo, colocando pedaços de madeira dentro do vinho. Isso é feito das formas mais agressivas: com bolsas de cavacos de madeira (“chips”) como que fazendo um chá de madeira, ou com traves (“sticks”) de carvalho penduradas dentro de uma cuba de aço inox.

Essas técnicas vêm sendo utilizadas há um par de décadas no Novo Mundo, mas tratadas com talvez exagerada noturnidade. Entendo a discrição, pois o consumidor não se sentiria muito confortável ao saber que aquele vinho que comprou em cujo rótulo diz “um ano de barril”, jamais viu um barril de verdade, ainda que o consumidor não possa perceber isso na taça. Entendo também que não devemos desprezar os avanços da tecnologia, que nos permitem vinhos cada vez melhores, por preços cada vez menores.

Assim exposta a questão, oremos!

Esse fenômeno, por ser recente, pega a lei no contrapé. Em muitos países, inclusive do Velho Mundo, essas técnicas não são bem vistas, mas a lei ignora-as, e já não sei se adrede, ou pelo mero vício de andar sempre com atraso. Já a lei de vinho francesa não as permite – mas a França é um grande exportador de chips e traves de carvalho. No Novo Mundo são procedimentos aceitos, ainda que não contemplados em lei, mas, por enquanto, eles têm sido tratados com reserva.

Cedo ou tarde, esse assunto virá à baila legal e mercadologicamente, e quem sabe teremos essas técnicas aceitas e evidenciadas no rótulo?!

Não há nenhuma razão para susto, porque os relógios de quartzo não extinguiram os relógios mecânicos (ainda que a comparação seja difícil, pois o padrão de qualidade de um relógio é sua precisão na medida do tempo e, no caso do vinho, o padrão é o barril – que, portanto, permanecerá intocado, e caro!).

Também vale dizer que o mero fato de colocar um vinho em um barril não faz dele um grande vinho. Para ir mais longe: colocar um vinho alguns poucos meses em um barril com mais de dez anos de uso, pouco ou nada fará por ele, mas somente permitirá ao produtor dizer no rótulo que aquele é um vinho com estágio em barril, sem maiores problemas de consciência. Por outro lado, as técnicas alternativas podem ser usadas com responsabilidade e até maestria, inclusive podendo ajudar a trazer, às nossas mesas, vinhos de qualidade a bom preço. E, de quebra, salvar alguns bosques de carvalho!

 

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