Vinho com soda

Li recentemente num importante guia de vinhos sul-americanos a seguinte frase: ”Se você gosta de vinho com soda, retire imediatamente suas pupilas deste livro e dedique-se a outra coisa”.

O guia em questão é uma excelente e recomendável publicação, que apresenta uma muito boa e completa compilação de vinhos sul-americanos, mas essa frase me parece um pouco preconceituosa, quando não sectária.

Eu gosto de vinho com soda! Nem de longe insinuo com isso que devamos pôr soda em nossos vinhos de qualidade, mas sim que vinho pode – por que não? – ser usado na confecção de outras bebidas.

No passado usou-se pôr soda no vinho para tornar mais palatáveis os grosseiros e mal elaborados caldos de antanho. Também era uma forma de fazer o vinho “render”, algo muito desejável em tempos de escassez.

Em alguns países, a adição de soda ao vinho foi simplesmente uma forma que o trabalhador, diante de sua marmita do meio-dia, encontrou para rebaixar a graduação alcoólica do vinho e, assim, não voltar ao segundo turno de trabalho já meio alcoolizado.

Não é nada disso que eu proponho. O que proponho é uma original e refrescante bebida de verão: um copo alto, cheio de gelo, com dois dedos de vinho e completado com soda limonada. Claro que não recomendo fazê-lo com seus melhores vinhos. Lembrem-se: deliciosos canapés fazem-se com caviar e a mais prosaica maionese; por outro lado, comer de vez em quando um cachorro-quente não impede de nenhuma forma que você seja um apreciador da alta cozinha, não é?

É isso. E para contrariar os autores daquele guia, eu o continuarei lendo.

 

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Fondillón

Mais que um vinho, o fondillón é uma lenda. O primeiro a ganhar nome próprio, pois não é preciso dizer a palavra vinho na frente de Fondillón, como não é preciso dizer vinho de Champagne. O fondillón é simplesmente fondillón. Foi o mais famoso vinho do Renascimento, numa época em que as naus inglesas faziam fila no porto de Alicante para encher seus porões dessa bebida. Dizem que o rei Luiz XIV, em seu leito de morte, como último desejo, teria pedido um cálice de fondillón.

O fondillón não é exatamente um vinho doce. Pertence à categoria dos “rancíos” – rançosos, azedos. Mas é um pouco doce, sim. Ele nasce como nascem muitas coisas gostosas: por acaso e por ação da escassez. É nascido de um regime de arrendamento de terras, a “enfiteusis”, em que o arrendatário tinha direito sobre as terras enquanto aquilo que havia plantado seguisse dando frutos. Os arrendatários seguiam colhendo aquelas uvas de vides velhas e dizimadas, para manter seus direitos sobre as terras, e deixavam sua colheita para o fim da temporada, já que o objetivo não era fazer bom vinho, mas garantir a posse das terras. Abandoná-lo por muito tempo em barris já usados aconteceu pela mesma razão: não era vinho, era resto. Até que alguém, décadas após e falto de moedas, resolveu consumir aquele vinho estragado. Assim surgiu o fondillón na Idade Média, para então encantar a nobreza européia renascentista e quase desaparecer por completo durante a Guerra Civil Espanhola. Manter vinhas velhas de uva monastrel, colhê-las tardiamente e com baixíssimo rendimento, guardá-las por tanto tempo, é tão caro que são poucos os produtores que ainda o fazem.

 

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El Bierzo

El Bierzo é uma região que ainda que pertença à província de León e ainda que se encontre na fronteira dessa mesma província com o Principado de Astúrias e com a Galícia, tem cultura própria, e suas gentes não se consideram leoneses, nem castelhanos, nem asturianos, tampouco galegos. São bercianos. Tal como sua cultura, sua geografia não chega a ser nem a continental “castellena” nem a “atlántica galega”. Tal como sua geografia, sua língua não chega a ser nem galego, nem asturiano, nem leonês, mas – e eles que não me ouçam! – “castrapo”, que é “castellano con trapo”. Isso, trapo mesmo, com todo seu sentido pejorativo!

Mas existe uma coisa no El Bierzo que não é mistura de nada, que é só de lá e de nenhum outro lugar: a uva mencía. Ao contrário de outras uvas espanholas, a mencía não está em ascensão, é pouco conhecida, inclusive na Espanha, e quase ignorada fora de lá. A D.O. El Bierzo é de 1998, e os novos ares da vitivinicultura somente agora vão soprando por ali. O mencía del Bierzo ainda será vinho de culto – esse é o meu vaticínio. A mencía está para as uvas como Anita O’Day está para as jazz singers: algumas têm um vozeirão e foram famosíssimas, mas outras, outras têm muito estilo, personalidade e língua afiada.

 

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Rosado, o patinho feio

O rosado vive numa espécie de limbo entre o tinto e o branco. É tido como vinho sem caráter e de segunda categoria. No Brasil, é ignorado nas melhores cartas dos melhores restaurantes. Os tintos e brancos importados pelas maiores importadoras do país conta-se por milhares; o rosado, por unidades. Por quê? Porque ele é mal compreendido, porque é desconhecido, porque está sendo julgado como pato, quando na verdade é um cisne. Um cisne porque tem a valentia do tinto, a delicadeza do branco e a densidade de nenhum dos anteriores. É o vinho mais difícil de fazer – são poucos os bodegueiros que se atrevem a tanto. É um vinho que não pode ser conseguido, arrumado, corrigido ou atualizado com cortes. É o último elo na cadeia do aficionado de vinho, que majoritariamente entra nesse mundo pelo branco ou espumante, passa para o tinto, volta para o branco e termina com o rosado.

 

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Degustação vertical e horizontal

A maioria de nós já ouviu essas sugestivas expressões mais de uma vez. Soam importantes, causam intriga. Que nada! É realmente elementar, de tão simples. Uma degustação vertical é aquela onde se provam ou se degustam diversas safras de um mesmo vinho. Horizontal é, então, uma degustação onde se provam diversos vinhos de uma mesma safra. É só isso, e nada mais! Assim simples!

Também é simples o que se pretende com isso. Se quisermos saber qual é o liquidificador mais potente, colocamos a mesma fruta em diversos liquidificadores diferentes e vemos qual liquidificador é o primeiro a transformar a fruta em papinha. Mas, se quisermos saber qual fruta se transforma em papinha primeiro, temos de colocar frutas diferentes em liquidificadores iguais.

Quero medir a influência do tipo de uva no vinho? Tento, na medida do possível, conseguir vinhos de uvas diferentes, aquelas que quero comparar, feitos no mesmo solo, clima, pelo mesmo enólogo, com as mesmas técnicas e na mesma safra. Uma degustação horizontal, portanto.

Quero medir a interferência dos barris de carvalho francês, norte-americano ou russo no vinho? Procuro um vinho de mesma uva, mesmo lugar, mesmo enólogo, mesma safra. Uma horizontal, consequentemente!

Quero medir os efeitos da safra num vinho? Procuro um mesmo vinho de safras diferentes. Degustação vertical.

E por aí afora. O que se quer medir é a variável e procura-se que todo o demais seja constante. Poderíamos dispensar os nomes vertical e horizontal e chamá-las todas de degustações de variável única? Sim. E por que aquela cuja variável é o tempo se chama “vertical”, se o homem sempre representou o tempo como uma linha horizontal? Convenção, pura convenção.

A acuidade da degustação de variável única nunca é total. As constantes nunca serão exatamente constantes, e as variantes, não tão únicas. Em um mesmo rótulo de safras diferentes, as safras serão diferentes, mas as idades também. As diferenças entre esses vinhos dever-se-ão à safra propriamente dita, ou à idade do vinho.

 

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Garrafas

De tudo já se utilizou para armazenar e transportar o vinho: ânforas de barro, odres, peles de animais, madeira, etc. E sua melhor conservação e transporte somente encontrou solução um pouco mais eficiente lá pelo século XVII, quando surgiu a garrafa de vidro já quase idêntica à que utilizamos hoje.

Sua cor escura, que se manteve por ser conveniente, foi fruto do mero acaso: era consequência da fumaça de carvão expelida pelos fornos. Num primeiro momento tampava-se a garrafa com um tampão de vidro, depois de madeira, que se amarrava ao anel (o ressalto que ainda se encontra nos gargalos das garrafas é, aliás, um fóssil daquele tempo).

A hermeticidade chegou com a rolha; e a rolha perfeita, ainda que feia, só foi possível com os polímeros sintéticos. Dizem que entre 3 e 5% dos vinhos engarrafados do mundo estão bouchoné (com gosto de rolha). É uma perda e tanto, facilmente evitável com a rolha sintética.

Já uma evolução da garrafa é o “tetra brik”, que, apesar de feiíssimo, é tecnicamente defensável. Melhor não o defender!

A garrafa de 750 mililitros impera, mas é frequente a meia garrafa, de 360 ml, ou a magnum, de 1.500 ml, ainda que um pouco mais rara. Maior o envase, melhor a conservação. Com respeito ao volume de vinho, a quantidade de ar que fica no topo do gargalo de uma garrafa magnum será a metade duma garrafa de 750 ml. E o ar duma meia garrafa será, então, o dobro desta última.

 

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Sobre a Alemanha

Todos os funcionários de aeroportos fazem um curso de simpatia na Alemanha.

Síndrome do Urso Polar

Uma das queixas mais frequentes a respeito do vinho brasileiro é o preço. Não sem razão: o vinho nacional de qualidade é caro. Os produtores defendem-se, alegando serem vítimas de impostos muito altos e ainda apontam a concorrência com produtores que obtêm, em seus países, subvenções institucionais à produção e à exportação. Não lhes falta alguma razão. Mas uma das principais razões do alto preço do vinho nacional está no que chamo de “Síndrome do Urso Polar”:

Para criar um urso polar no Pólo Norte, não é preciso muito mais que um filhote e um cercado, mas, para criar um urso polar no Brasil, será necessário um ambiente climatizado, um veterinário especializado em ursos polares, importar carne de foca e por aí afora. Ainda assim, nosso urso crescerá deprimido, estará confinado e, por mais que se tente, nunca conseguiremos reproduzir com fidelidade seu habitat natural. Uma vez adulto, nosso urso terá custado uma fortuna. Aquele que cresceu no Pólo Norte terá custado muito pouco e estará muito mais saudável.

Claro que essa analogia é um pouco exagerada, mas nos permite entender em parte o que acontece com o vinho no Brasil e o porquê de seus valores. Por outro lado, é bom comentar que, após algumas gerações, já existem alguns ursos que crescem saudáveis comendo arroz com feijão no Sul do Brasil.

 

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