Adega em casa

As condições ideais para armazenar vinho são aquelas encontradas a dez metros de profundidade, se estivermos em solo europeu. Ou seja: basta mudar para a Europa e começar a cavar. Se isso não for possível, há formas de reproduzir ou tentar aproximar-se daquelas condições ideais, que são a temperatura constante e ao redor de 14ºC.
Todas as coisas têm uma temperatura ideal de conservação, desde tomates até microprocessadores, e é por isso que os tomates são guardados na geladeira e todos os computadores têm ventilador. Com o vinho, é a mesma coisa: ele requer uma temperatura ideal. A variação de temperatura ou as altas temperaturas aceleram seu envelhecimento à razão do dobro a cada 10ºC, ou seja, um vinho guardado a 20ºC envelhece na metade do tempo de um vinho guardado a 10ºC. Isso significa que, se um vinho deve atingir sua condição ideal de consumo em três anos, basta colocá-lo sob altas temperaturas para poder bebê-lo antes? Não, ou teríamos que pensar na mesma proporção para uma pessoa de 40 anos que aparentasse 60 por ter exercido uma atividade desgastante e possuísse também a sabedoria da pessoa de 60.
A escuridão, novamente: a luz é um elemento de grande desgaste ao vinho. Ou, pensando ainda por analogia: por que nos museus não se pode tirar foto dos quadros com flash?
Livre de trepidações: a trepidação é um incrível e tradicional acelerador de processos químicos. Se alguém já entrou num laboratório químico, terá visto umas maquininhas que ficam agitando soluções em tubos de ensaio. Se o cientista em questão prefere não ficar esperando ocorrer o processo químico por si, mas acelerá-lo, nós preferimos que nossos tubos de ensaio fiquem quietinhos.
Umidade: este quesito já diz mais respeito às rolhas. Não é sem razão que as garrafas armazenadas devem ficar na posição horizontal: para manter a rolha úmida. Secando, a rolha perderia sua elasticidade e, portanto, a imprescindível hermeticidade. Seria possível guardar as garrafas em pé se o ambiente estivesse com uma umidade relativa de 99%, mas isso, por outro lado, poderia provocar o aparecimento de fungos nas rolhas. E os rótulos seguramente não resistiriam muito a eles.
Livre de cheiros: os cheiros são mais pegajosos e penetrantes do que se pensa. Lembre-se daquela senhora besuntada de um extrato francês que você cumprimentou certa vez numa festa e, dias depois, após sucessivos banhos, ainda se lembrava dela!
Livre de ruídos: este quesito tradicional é um pouco mais difícil de explicar. Mas, uma analogia pode esclarecê-lo: quem consegue descansar em paz num domingo se o vizinho está escutando pagode no máximo volume?

Quando e em que proporção devo começar a me preocupar com as tais das condições ideais? As tais das condições ideais são apenas ideais. São condições a se procurar na medida do possível, do bolso, da quantidade e do tipo de vinhos que você tem. Se você conta em casa com um estoque médio de 10 garrafas e sabe de antemão que nenhuma irá mais além de seis meses ou um ano para ser consumida e se seus vinhos são vinhos robustos, de consumo diário, não se preocupe!
Claro, devemos procurar a situação ideal, ou, pelo menos, evitar as situações contrárias ao ideal, como o armário ao lado do forno (temperaturas), em cima da geladeira (trepidações), no armário dos produtos de limpeza (odores), no beiral da janela (luz), e por aí afora. Se o número de garrafas começa a crescer e/ou se o tempo de armazenamento começa a crescer, se você tem vinhos delicados ou que ainda exijam guarda para alcançar sua plenitude, vá chegando mais perto da situação ideal!
Vejamos uma situação intermediária: você tem entre 50 e 150 garrafas, alguns desses vinhos foram grandes compras, vinhos delicados que exigem cuidados, e algumas garrafas não são para consumo imediato, então exigem guarda. Se você mora em apartamento, passe a pensar numa adega climatizada!

 

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Clarete versus rosado

Existe, sim, algum preconceito com respeito ao vinho rosado, mas esse preconceito não tem fundamento. É verdade que não existe nenhum rosado entre os melhores vinhos do mundo, mas também é verdade que não costumamos, pelo menos no dia a dia, beber os melhores vinhos do mundo.
Em muitos lugares, até em países produtores, não se faz distinção entre clarete e rosado, já que esses qualificativos são usados como sinônimos, nesses lugares. Bem, dizer que um clarete é um rosado, só porque tem a mesma cor, é o mesmo que dizer de um queijo provolone que poderia ser considerado um peixe só porque pode ser tão defumado quanto um arenque (ressalvo meu exagero, mas creio que vale alguma analogia semelhante).
O rosado é um branco escuro, enquanto o clarete é um tinto claro. Explicando de forma um pouco mais específica: o rosado é feito de uvas brancas e tintas, ou só de uvas tintas, mas vinificado como branco (ou seja, macerado sem fermentação); já o clarete é feito de uvas tintas e vinificado como tinto (ou seja, macerado com fermentação, ainda que esta seja parcial).
O clarete é um vinho para qualquer ocasião. Qualquer, mesmo! Substitui qualquer vinho no acompanhamento de qualquer prato. Mas nenhum vinho o substitui. É o clássico vinho de “chateo”(*) na Espanha: vinho ao pé do balcão.
(*) “chateo”: “Chatear” é fazer vida ao pé do balcão de bar, jogar conversa fora com um “chato” de vinho na mão – daí o nome. “Chato” é o clássico copo para vinho das tascas madrilenhas e seu nome vem do fato desse copo ser chato, achatado, baixo, mais largo que alto, sem haste e de paredes paralelas. No idioma espanhol, atualmente vê-se generalizado o verbo “chatear”, que significa conversar, que é derivado do “chat”, da internet, dos bate-papos virtuais.

 

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Encorpado

Muito difundido e largamente utilizado, esse adjetivo quase já faz parte do imaginário da enofilia popular. Não há uma ocasião com vinho por perto sem que alguém, após um circunspecto e pausado gole, pronuncie um solene e sonoro: “Encorpado!”
Todos suspeitam do que esse sugestivo nome signifique, mas ninguém tem muita certeza. A imprecisão desse adjetivo acomete também os profissionais. Muitos, quando dizem “encorpado”, referem-se à concentração de extrato seco; outros, ao teor alcoólico; outros, à textura (o que facilmente pode ser confundido com o tanino); outros, à proporção de glicerol; algum se refere ao açúcar residual, e já bem poucos, à acidez. Também há quem tente descrever o termo “encorpado” com termos ainda mais fugidios: peso, volume, densidade, espessura…
Ninguém está totalmente errado e, por contraposição, estão todos certos. Vou até mais longe: encorpado é mesmo a soma de tudo isso.
Eu evito esse termo, por impreciso que ele possa vir a ser. Também é verdade que, justamente por impreciso, às vezes convém. Pecados menores!

 

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Gosto não se discute

Ué? Mas são dezenas de milhares os livros discutindo gosto: sobre estética, decoração, moda, paladar, música, arquitetura, desenho industrial. Sobre gosto existem milhares de livros escritos. Nunca pude concordar com esse ditado popular. Mas cheguei perto de uma exceção: o “corte” de vinhos. “Cortar” um vinho é uma questão de gosto e sobre o qual não encontrei nada escrito.
Tendo surgido a possibilidade de cortar, para nosso clube, um vinho da vinícola Castillo Viejo, uma das mais tradicionais do Uruguai, e considerando que jamais fiz um corte que seria comercialmente engarrafado, minha primeira atitude foi procurar bibliografia a respeito. Não achei nada. Nem nos meus livros, nem na Internet. Não existe!
Creio que foi o Millôr Fernandes que disse: “Não podemos esquecer que o inventor do alfabeto era analfabeto”. E lá fui eu inventar o alfabeto para, então, contar, em primeira mão, a história aos associados.

 

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A fábula do pepino e do melão

Se alguém lhe vendar os olhos e lhe der um pedaço de pepino dizendo que é um pedaço de melão, o mais provável é que você, nauseado, dispense imediatamente o pepino, dizendo que aquele melão está horrível, ou, pelo menos, totalmente verde. Mas se, ao lhe dar o pepino, disser que é pepino mesmo, você o comerá com todo o prazer. Dito de outra forma, o pepino é um péssimo melão, mas, como pepino, o pepino é perfeito.
O mesmo acontece com o vinho. Se você tomar um vinho brasileiro, esperando encontrar a complexidade de aromas, o estilo e a elegância de um vinho das regiões produtoras tradicionais, irá se decepcionar, mas, se tomá-lo comparando-o com o que ele pretende e pode ser – um vinho bem feito, fresco, agradável, leve e saboroso, ficará surpreso. Surpreenda-se, pois!

 

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Rolha sintética

Achei excelente a oportunidade para tocar nesse assunto, que é atual, polêmico e, portanto, muito estimulante, além de praticamente ter interesse mundial.

Para não desenrolar toda uma sequência enorme e enfadonha de fatos, preparei um resumo da questão em forma de argumentos e réplicas entre a facção sintética e a facção natural, que permite visualizar o debate a respeito do uso de um tipo ou outro de rolha. Tirem suas próprias conclusões!

Argumento: a rolha natural é tradição, e desrolhar uma garrafa é ritual prazeroso.

Réplica: as tradições são involutivas, vão contra o saudável e inevitável desenvolvimento da indústria e da tecnologia. Ninguém usa velas em casa, no lugar da energia elétrica, por causa ou em nome da tradição. Para utilizar uma analogia: o advento da tampa “abre-fácil” das latas de alumínio não gerou um grupo de saudosistas do abridor de latas.

Argumento: a rolha natural permite uma desejada micro-oxigenação, contribuindo para o amadurecimento do vinho em garrafa.

Réplica: não está claramente provado que exista a tal micro-oxigenação.

Argumento: a hermeticidade, a durabilidade e a elasticidade da rolha natural não se encontram da mesma forma nas rolhas sintéticas, que, por sua vez, não podem ser usadas em vinhos que serão guardados em garrafa por muito tempo – porque estas perderiam sua elasticidade e resultariam arruinados.

Réplica: a indústria e a tecnologia de novos materiais vêm se desenvolvendo com rapidez; hoje, já existem tampões sintéticos de rosca muito eficientes, inclusive para guarda. Ninguém duvida da eficiência das rolhas metálicas utilizadas no processo de gaseificação dos melhores champanhes.

Argumento: os detratores da rolha natural são justamente aqueles países produtores de vinho que não produzem rolhas naturais. A defesa das rolhas sintéticas tem fundo estritamente econômico.

Réplica: os defensores da rolha natural são justamente os países produtores de rolha natural. A defesa das rolhas naturais tem fundo estritamente econômico.

Argumento: a rolha natural é um produto usado há quase dois séculos e, portanto, consagrado. A rolha sintética é um produto artificial, derivado do petróleo, e suas consequências para a saúde ainda não estão de todo esclarecidas.

Réplica: atualmente, quase tudo o que comemos vem em embalagens sintéticas. Não seria a rolha sintética que nos causaria algum dano.

Argumento: a rolha sintética evita o “bouchoné” (gosto de rolha), que só ocorre com rolha natural e que seria responsável pela perda de até 6% de toda a produção mundial de vinho.

Réplica: essa informação está totalmente equivocada. Renomados institutos de pesquisa já provaram que esse número não passaria de 0,6%. Ainda assim, a indústria da rolha natural está a ponto de lançar no mercado uma rolha imune ao “bouchoné”: são rolhas das quais já foi retirada a molécula 2,4,6–TCA, a qual, por meio da ação de um fungo, geraria esse problema. Por outro lado, as rolhas sintéticas não estão isentas de transferir sabores indesejados ao vinho. Essa ocorrência, sim, seria superior aos 6%.

Argumento: a rolha sintética é mais barata.

Réplica: existem rolhas naturais que são mais baratas do que as sintéticas.

Eu prefiro a rolha natural, mas confesso que é por questão pessoal e não preferência baseada em fatos. O que, sim, tento evitar, é julgar um vinho por sua rolha. Porque me parece mais sensato julgar o vinho pelo vinho!

 

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