Joguinho – D.O’s da Espanha

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“Reserva” e “gran reserva”

Intuímos que, quando num rótulo se encontra a expressão “reserva”, é porque aquele vinho tem algo mais, é melhor. A mesma intuição leva-nos a crer que um “gran reserva” é um grande reserva, portanto um vinho ainda melhor que o anterior. Intuímos bem, pois assim é. Mas o que, exatamente, está por trás dessas expressões? Quais são os critérios utilizados para classificar um vinho como “reserva” ou “gran reserva”?
A Espanha é o único país com uma lei em que se encontram descritos, de forma clara e objetiva, os critérios de utilização das expressões “reserva” e “gran reserva”.

Reserva: São vinhos tintos de qualidade, produzidos em uma região determinada, com um período mínimo de envelhecimento de 36 meses, dos quais, pelo menos 12, armazenados em barris de madeira de carvalho com capacidade máxima de 330 litros, e, em garrafa, o resto do citado período. Vinhos brancos e rosados com um período mínimo de envelhecimento de 24 meses, dos quais, pelo menos seis, em barris de madeira de carvalho de mesma capacidade máxima, e, em garrafa, o resto do período.

Gran reserva: O mesmo, para tintos com envelhecimento total de 60 meses, dos quais, pelo menos 18, em barris, e, em garrafa, o resto do período. E brancos e rosados com um período mínimo de envelhecimento de 48 meses, dos quais, pelo menos seis, em barris, e, em garrafa, o resto do período.

Nos demais países, a utilização desses termos é regida pelos usos e costumes, tradição e bom critério do produtor.
Na Itália, entende-se que “riserva” é nome dado a vinhos mais envelhecidos que o habitual e que, para produzi-los, utilizam-se os melhores vinhos da casa. Entende-se ainda que esse “mais envelhecido” varia de vinho para vinho, sendo que um riserva chianti teria três anos de envelhecimento; um barbaresco, quatro; e um barolo ou brunello, cinco.
Na Argentina, o INV, organismo oficial, declarou a categoria “reserva” como inexistente desde 1996.
No Chile, a lei somente menciona o nome como classificação possível para vinhos com Denominação de Origem, tal como em Portugal, onde o termo só pode ser utilizado em VQPRD – vinho de qualidade produzido em região determinada –, mas não detalha critérios para seu uso.
Nos Estados Unidos, o termo “reserve” também é utilizado, mas não tem base legal nem é garantia de qualidade. De toda forma, novamente entende-se que é usado nos melhores vinhos das casas produtoras.
No Brasil, as expressões “reserva” e “gran reserva” não aparecem nenhuma vez na Lei do Vinho.
Concluindo, é isso mesmo: não temos muito mais que nossa intuição para interpretar os termos reserva e gran reserva.

 

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Taça oficial de cata

Já se bebeu vinho em recipientes de barro, de metal, de porcelana e até de madeira, mas o vidro – mais ainda o cristal –, superou todos esses materiais de longe. O formato bolha, surgido lá pela metade do século XlX, foi o precursor de nossas taças atuais, bem como das taças de “cata”.
É evidente que certos formatos facilitam a apreciação do vinho (tente sentir o aroma de um vinho servido numa xícara de chá!). Por muitos séculos, a ferramenta “oficial” para “cata” de vinhos por profissionais foi o taste-vin, recipiente que mais se parecia com um pires, por ser muito mais aberto e raso que uma xícara de chá. E como se já não bastassem esses inconvenientes, ainda era de metal!
O taste-vin aposentou-se como ferramenta para provar vinho e serve, agora, de elegante insígnia para os escanções (equivalente, em português, ao termo sommeliers), que hoje o levam em miniatura na lapela (em algum filme antigo, ainda se vê um escanção de um restaurante chique com um taste-vin pendurado no pescoço).
Já tínhamos, então, nos meados do século XIX, um bom substituto para o taste-vin: o copo de cristal bolha, com haste e pé. Mas, com cada um usando seu modelo de taça, era preciso padronizá-la – mais do que se discutir qual seria a certa. Em 1970, o francês INAO (Institut National de l’Origene e de la Qualité) propôs uma taça que foi amplamente aceita e hoje é a taça oficial de degustação, também chamada de taça normalizada, ou taça ISO ou AFNOR.

 

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Saca-Rolhas

Fluxo do saca-rolha

Todas as formas possíveis de abrir uma garrafa de vinho, com a finalidade de bebê-lo, estão representadas no mapa acima.
Vamos analisá-las mais detidamente reclassificando-as assim:

As convencionais e mais utilizadas:

1- O saca-rolha de rosca

O mais prático: eficiente e descomplicado a meu entender. A variedade destes saca-rolhas é enorme. Existem umas 400 patentes de mecanismos prensados para facilitar o processo de rosquear e retirar a rolha. Os modelos mais utilizados são estes:

O simples: tão simples que não há muito o que dizer dele, exceto pelo fato que exige uma força descomunal para sacar a rolha.

Borboleta: o princípio de seu mecanismo é interessante, mas na prática é um pouco desengonçado.

Screw Pull: muito eficiente, muito fácil de usar, barato e fácil de encontrar. Uma vez retirada a rolha da garrafa, é preciso retirar a rolha da rosca o que exige um pouco de paciência.

Rabbit: uma engenhoca muito eficiente e insuperável, se você tiver que tirar a rolha de um número grande de garrafas o mais rápido possível, situação essa que não sei nem quando nem por que haveria de produzir-se.

Bailarina: um clássico das residências nacionais. Barato, fácil de usar, mas pelo fato de não ter a rosca do tipo rabinho de porco não é muito aconselhável para rolhas delicadas. Poderá furar a rolha sem retirá-la da garrafa.

The Perfect Cork Screw: seu inventor, um engenheiro espanhol, não foi modesto ao batizá-lo. Muito bom, eficiente, mas difícil de encontrá-lo no mercado brasileiro.

Sommelier: pequeno, eficiente, mas exige alguma destreza para não quebrar a rolha.

Pul Tap: é o sommelier aperfeiçoado. Seus dois estágios de alavanca o fazem mais eficiente. É o meu saca-rolhas de eleição.

2- O saca-rolha de lâmina

Muito bom para rolhas delicadas, exige alguma destreza.

3- O saca-rolha de pressão, bombinha de gás ou ar

Chatinho de usar em rolhas muito duras. Nunca vi acontecer, mas dizem que pode chegar a estourar uma garrafa mais delicada.

As medidas desesperadas, porém funcionais

Pode acontecer de você ter diante de si uma garrafa de vinho e uma enorme vontade de bebê-lo, mas faltar-lhe um saca-rolhas: seu saca-rolhas quebrou; você não o acha; você está em sua nova casa de praia para a qual ainda não comprou um saca-rolhas; é madrugada e não há a quem recorrer (vizinhos, lojas, supermercados e afins). O que fazer?

1- Parafuso: a mais razoável das medidas desesperadas. Use um parafuso de rosca grande, parafuse na rolha e puxe com um alicate. Para rolhas velhas ou úmidas não é muito eficiente.

2- Ação mecânica do vinho: bater repetidamente com o fundo da garrafa numa parede. Use um pano para não marcar a parede e não se esqueça de retirar a cápsula antes. É uma horrível cena de terror e violência e, portanto, deve ser executada sem testemunhas.
Vinhos delicados podem vir a falecer com tal agressão, mas a rolha sairá.

3- Ruptura do gargalo por diferença de temperatura: amarre um barbante no gargalo, molhe o barbante com álcool, ponha fogo no barbante, espere que o fogo se apague e ponha o gargalo sob água gelada. O gargalo se romperá num corte limpo. Não funciona sempre, e o corte nem sempre é tão limpo.

As estritamente anedóticas

1- Sablage: é o nome que se dá à abertura de uma garrafa de espumante rompendo seu gargalo com um sabre. Como não há nenhum sentido prático nesse método de abertura, o que se consegue é perder líquido, sujar o chão, arriscar a machucar-se ou machucar alguém e até perder totalmente o espumante, tendo em troca uma cena de gosto duvidoso para não dizer uma cafonice suprema.

2- Banho-Maria: colocar a garrafa em banho-maria para que a rolha saia por pressão. Comento este método como simples possibilidade teórica, somente para completar a lista de formas possíveis de abrir uma garrafa de vinho. Na falta de saca-rolhas, e se sua intenção é fazer vinho quente, este método pode até ser considerado, mas ainda o classifico como anedótico.

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Um tinto feito de uva branca

O Heredad de Aduna foi elaborado com 90% de uva Tempranillo e 10% de Viúra.
Nada demais aparecermos por aqui com uma uva nova, não fosse este um vinho tinto e a Viúra, uma uva branca. Branca?! Pois é: branca!
Viúra é o nome usado na Rioja para essa uva, mais conhecido no resto da Espanha como Macabeo. O uso da Viúra na elaboração de tintos é relativamente comum na Rioja, mas como as proporções de Viúra são pequenas, sua presença geralmente não é mencionada nos rótulos.
A Viúra refresca o tinto trazendo-lhe uma acidez extra e fixando cores. Isso começou com o casual fato de que entre as vides tintas sempre se encontram algumas brancas, e, no momento da colheita, vai tudo para o mesmo tacho. Com a moderna demanda de vinhos com mais extrato, essas práticas vão rareando.

 

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Reserva

O termo “reserva” é usado em diversos países. Em alguns, o uso desse termo está rigorosamente previsto na lei e, em outros, fica – digamos – ao gosto do produtor.
Em um ou noutro caso, o termo inspira o mesmo princípio. O termo “reserva” é – sem querer fazer jogo de palavras – “reservado” para os melhores vinhos da casa produtora, com as melhores uvas, as melhores colheitas, a vinificação mais acurada, a guarda mais longa em barril.

 

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Ficha de degustação

Existem dezenas de modelos de fichas, e eu não me atreveria a dizer que uma é melhor que outra. Existem fichas para diversos fins, existem catas ou degustações de diversos tipos.
A ficha de cata está longe de ter ou ser um consenso, ou de ser elaborada com finalidade única, tampouco possui forma única e é matéria para muitas tardes. Abordaremos esse assunto com calma, mas assim, de entrada, e para que possamos ganhar familiaridade com ele, apresento a vocês um exemplo de ficha de degustação. É uma ficha simplificada de pontuação objetiva, feita para degustações às cegas de cinco vinhos e muito eficiente para grupos de cata. Com o tempo, iremos destrinchando a questão, mas esta ficha já pode ser utilizada de forma instintiva por qualquer aficionado, assim como serve para catas profissionais.

Veja abaixo o modelo de ficha para degustação:

Ficha de degustação

 

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