Vinagre = Vinho Acre

“Vinho acre”: talvez seu primeiro emprego tenha sido a conservação de comida. Daí para perceber que colaborava com o sabor foi um pulo.

Ainda que o clássico seja o vinagre de vinho, o vinagre pode ser feito de vários outros fermentados, tão variados como os de frutas, grãos e até gramíneas. O vinagre é a transformação do álcool etílico em ácido acético por meio da ação das bactérias Mycoderma Aceti.

Curiosamente e ainda que feito de vinho, a tal ponto de alguém já ter dito que o vinho é apenas uma fase entre o mosto e o vinagre, os dois combinam muito mal. O vinagre é um dos clássicos elementos que se não impossível, de muito difícil harmonização com vinho. Talvez os xerezes amontillados se salvem e consigam, não sem dificuldade, harmonizar-se com pratos condimentados ou à base de vinagre, como escabeches, marinados, conservas e saladas.

O interesse por vinagres de qualidade é um fenômeno recente no Brasil. Até bem pouco tempo, somente se encontravam vinagres mais próprios para limpeza do que para gastronomia. Chegaram então os famosos balsâmicos italianos, que são vinagres poderosos, concentrados, densos, cujo nome “balsâmico” vem como sinônimo de medicinal, pois o vinagre, além de produto de limpeza, foi e é um medicamento, um bálsamo, com múltiplas utilidades, que combate desde dores de cabeça, infecções, manchas senis, até soluço, queimaduras, caspa e impotência!

O vocábulo “bálsamo” é sinônimo de medicamento, mas isto se dá por extensão, já que bálsamo é um nome genérico para substâncias produzidas por plantas muito utilizadas pela farmácia e outros alquímicos, que definitivamente não se encontram no vinagre desse nome.

 

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