Mentiras

Estimados amigos e clientes, Hoje cheguei ao meu restaurante, o Carmen la Loca e me deparo com esses dizeres na lousa de fora, (veja imagem): “Temos o melhor leitão de São Paulo”. Essa afirmação é no mínimo leviana. Não sabemos se temos o melhor leitão de São Paulo. Não temos como saber, não podemos fazer essa afirmação. Outra coisa seria se dissesemos que temos o melhor leitão de São Paulo segundo, por exemplo, o Estado de São Paulo, mas não é assim, é segundo nós mesmos. Que cara de pau. Lembro duma propaganda de cerveja que dizia: possivelmente a melhor cerveja do mundo. Isso é afirmável, é possivel.

Peço desculpas a todos nossos clientes por essa nossa frase mentirosa. Não sou nada amigo de propagandas mentirosas, odeio que me subestimem dessa forma vil. Por outro lado não posso evitar de notar que possivelmente essa frase está escrita ha dias e nenhum cliente disse nada. Eu particularmente se visse essa frase escrita na porta de um restaurante entraria e pediria o melhor leitão de São Paulo, e uma vez servido eu diria: não vou pagar, este não é o melhor leitão de São Paulo. Não vou perguntar quem escreveu aquilo, vou deixar lá, quero que o problema aconteça e quero ver o que os funcionários vão me contar.

Callos a La Madrileña – Bucho

Ontem fiz os Callos do Maripili. Receitas, num restaurante, criam vida e saem por ai andando sozinhas. Por falta de disciplina os cozinheiros não consultam a ficha técnica e reproduzem as receitas de olho, de memoria, e ai ela vai mudando, andando por aí. A nossa receita dos callos já estava chegando ao Tatuapé. Ontem fui lá reestabelecer a receita original. Provei hoje os callos feitos ontem e ficaram muito bons.  Nossa receita é a tradicional e inspirada na receita do livro “1080 recetas de cocina” de Simone Ortega. Fiz umas pequenas mudanças na receita dela, entre as quais dispensar o focinho de porco. Não quero que o cliente ache que tem um porco no prato dele com o focinho de fora para não morrer afogado.

Turista

O turista é uma cara que esta no lugar equivocado, na hora equivocada, vestido de forma imprópria num lugar que não conhece e cuja língua ele não entende. Esta pagando caro para dormir e comer mal e estar longe de tudo que lhe é familiar e querido. Está só, está tirando fotos idênticas a milhares que existem grátis na internet. O turista é a presa mais fácil para toda classe de escroques. Quando um restaurante é péssimo se diz que é para turistas, quando um profissional é péssimo se diz que é um turista em seu local de trabalho. Quando alguém não está fazendo nada produtivo se diz que é um turista. O turista nunca sabe onde está nem para onde vai. O turista acorda num hotel e sua primeira tarefa é determinar que vai fazer naquele dia por que na verdade ele não tem nada o que fazer. O turista visita museus lá de onde vai, mas nunca foi aos de sua cidade. O turista considera que existe uma relação entre distancia e felicidade, e mesmo já muito longe de casa, estando em Roma, ele prefere pegar um trem e almoçar em Florença. O turista compra toda classe de quinquilharias inúteis para pagar excesso de peso no aeroporto. O turista chega a sua casa após a viagem absolutamente esgotado e quebrado financeiramente e não lembra muito bem onde esteve.
O Turista é uma besta. ( 29/8/2018 após 5 dias de turismo sei lá onde)

Glaucia e Jun

Ontem vieram ao Carmen La Loca a Glaucia Balbacham e o Mestre Jun Sakamoto. Provaram o leitão voador e gostaram muito. Prefiro acreditar que não o disseram por gentileza. Agora tenho que ir no Jun para retribuir a visita que como imaginarão, não é esforço nenhum.

 

Papiruska

O Papiruska é o nosso mais novo restaurante. Abre esta semana, no 20 de junho.

Está na Rua Antônio Oliveira numero 220, na Chácara Sto. Antônio.  Teremos Café da manha e Almoço de segunda à sexta.  Minha mãe, Karmina, dedicou anos a compilar num livrinho de 300 paginas as receitas que mais gostava; receitas da sua mãe, da sua tia, das vizinhas, de jornais, de programas da televisão, da empregada domestica.  Anotava as receitas e as fazia em casa e se ela gostasse muito anotava nos livrinho. No Papiruska fazemos as receitas do livrinho. São receitas de pratos de todas as partes, o critério de seleção foi seu gosto pessoal.  Nas paredes, reproduções das paginas do manuscrito.

Puto est bonum 93 pts – Convento Oreja Crianza

CONVENTO OREJA CRIANZA –  Texto do importador

DO: Ribera del Duero
Composição: 100% “Tinta del Pais” (Tempranillo).
Produção: 20.000 garrafas.
Teor alcoólico: 14,5%.
Rendimentos obtidos: 4.500 kg/ha.
Vinificação: sua elaboração realizou-se em tanques de aço inoxidável de 20 mil litros de capacidade, com controle automático de temperatura. Fermentação com temperatura controlada a 29ºC por 6 dias.
Tempo total de maceração: 30 dias.
Envelhecimento: 12 meses em barricas de carvalho das melhores tonelerías francesas com tostado médio e mais 1
mês de descanso em tanques de aço inox. Engarrafado sem filtrar para preservar aromas e sabores. Estagiou por 12 meses em garrafa antes de sair `a venda.
Notas de degustação: de cor vermelho cereja. No nariz é elegante, com boa intensidade, combinando frutas negras e agradáveis aromas que lembram couro e madeira. Toques balsâmicos e de cacau também aparecem. Na boca, tem taninos redondos, que fornecem delicadeza e persistência em perfeito equilíbrio com a acidez. Amplo, com longo final e de grande permanência.

http://bodegas.com.br/vinho/convento-oreja-crianza/

Guia quase defintivo de o que são “Tapas”

O que são as “tapas”.

A confusão é grande. A palavra já integra o vocabulário paulista dos frequentadores de restaurantes, mas seu significado segue nebuloso. É como o termo torque; todo o mundo o usa, mas ninguém sabe dizer o que é.

Tudo começa com a tradicional e rápida definição: Tapa é um canapé, algo que se come de um bocado, uma pequena porção de comida.

Essa definição é certa, mas é só parte da verdade, na verdade uma parte pequena. É uma explicação superficial.  É como dizer que um disco voador é um meio de transporte.

Tapa é um conceito abstrato, uma manifestação cultural, um fenômeno social, um termo genérico.

Como é difícil definir vamos tentar uma aproximação.

Uma tapa, no feminino já que não é a agressão física, é uma pequena porção de comida servida por cortesia nos bares espanhóis quando você pede uma bebida qualquer.

Por ser cortesia, é algo que não se pede.

Se a tapa é algo elaborada, quando pede, em geral paga.

Se recebe como tapa batatas fritas ou azeitonas ou amendoim, ou milho tostado, tapas muito comuns, pode até pedir outra e não paga, mas recebe um olhar de desaprovação.

Se pede uma terceira vez sem pedir a consequente ronda de cervejas, o garçom vai ficar bravo.

E por que em lugar de ficar bravo não cobra? Hora por que as listadas acima são tapas por definição e são incobraveis.

Um pinxo é um canapé elaborado.  Todo pintxo é genericamente uma tapa.  Nem toda tapa é um pintxo.

Tecnicamente porções não são tapas, mas podem entender-se genericamente como tal.

Restaurantes não servem tapas, nos restaurantes você vai sentar e almoçar ou jantar.

Restaurantes podem servir porções e se você comer somente porções não estaria errado dizer que comeu tapas.

Ainda assim se você entrar num restaurante que tem toalha de mesa e pedir tapas, te olharão com uma cara estranha.

Se depois das porções você jantou pratos quentes então não comeu tapas.

Se você entrar num bar e disser que quer tapas o garçom não vai achar estranho, mas vai te trazer a carta de porções.

“Salir de tapas” (sair para comer tapas) faz referencia ao evento social e não quer dizer que você vai sai para comer tapas propriamente, mas sim que vai comer informalmente, ou de pé, ou à base de porções e não pratos, ou só para beber com amigos.

Em algumas regiões da espanha é possivel “salir de tapas” e comer só tapas mesmo e ficar satisfeito.

Não existem taperias, todo bar espanhol pode servir tapas. Em função da procura dos turistas por tapas, já existem bares que se dizem taperías, mas é um fenômeno novo e exclusivamente para atrair turistas já que todo bar é uma tapería.

Existem lugares especializados em pintxos, mas mesmo que se chamem taperías tecnicamente o que servem não são tapas e sim pintxos.

Se você entrar lá e comer e depois dizer a um amigo que comeu “de tapas”, estaria certo por que faz referência ao como você comeu e não o que comeu.

Se disser que comeu tapas, está tecnicamente errado, mas se entende como certo.

Todos esses conceitos podem mudar de região para região.

Entendeu¿

PS: na foto são banderillas.

Minha saída da Sociedade da Mesa.

A última revista da Sociedade da Mesa (agosto 2017) já informa oficialmente minha saída da mesma.

Foram 15 anos de trabalho. Fizemos historia, mudamos a cara do mercado brasileiro de vinhos.

Foi um enorme prazer servir aos associados por esse período.

 

 

Dario Taibo

Santander queermuseo – histeria coletiva

Não entendi a histeria causada pela exposição do Santander.

Concordo que a lei Rouanet é péssima sob qualquer olhar e mais quando se desconfia com boa razão que um governo quis comprar com isso a opinião da turma mais barulhenta e aparecida que existe.

Concordo que a arte contemporânea é autocomplacente e falta de critérios a ponto de irritar.

Concordo que o tema “diversidade LGBT” para uma exposição de arte é chato bobo e sexista.

Concordo que o Santander quis dar uma de engajado e moderninho. (e o tiro saiu pela culatra)

Concordo que escandalizar é expediente fácil entre artistas como recurso para chamar a atenção.

Mas pera lá. Toda essa celeuma por que entre dezenas de quadros expostos tem dois ou três  que poderiam ser considerados ofensivos.  Hora, goste ou não arte é isso. Iconoclastia, critica social com ou sem razão, sexo e religião, escandalizar,  romper com dogmas sociais são clássicas matérias primas da arte. De não ser assim todos os artistas estariam pintando flores e bodegões.

Foi xilique.